咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity咖啡豆 咖啡是屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹(shù)，若是野生的，甚至可以長(zhǎng)到八公尺以上。但在農(nóng)園中都將高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品質(zhì)，并便于管理?！ ∧壳白钪饕苑N的樹(shù)種有阿拉比卡種、羅布斯塔種及利比里卡種等三原種。其又可細(xì)分為數(shù)十種品種，在生產(chǎn)、流通及交易時(shí)、也都會(huì)加以區(qū)別的?！ 〖词故窃谕簧a(chǎn)國(guó)中，也會(huì)因?yàn)楦鞯貐^(qū)的氣候、海拔、土質(zhì)的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風(fēng)味及品質(zhì)，以及產(chǎn)生各自的特征來(lái)。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不同，會(huì)有各自不同的屬性;故無(wú)法將一國(guó)的咖啡豆之特征，僅以一句話來(lái)形容的!
咖啡豆生豆的處理方式，規(guī)格與等級(jí) A.水洗式，日曬，蜜處理 水洗式：利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水，于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及膠質(zhì)后干燥?！ ?日曬：果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開(kāi)始日曬干燥過(guò)程，陽(yáng)光自然干燥后，以去殼機(jī)除去果肉果皮。 蜜處理：是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實(shí)晾干的方法。
B.平豆/圓豆 咖啡的果實(shí)是由兩顆橢圓形的種子相對(duì)組成的?；ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用妫Q為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無(wú)不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構(gòu)造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。
一般而言，咖啡的果實(shí)是由兩顆橢圓形的種子相對(duì)組成的?；ハ嚆暯拥哪且幻鎰t是平坦的接面，故稱之為平豆。
C.咖啡豆的大小 過(guò)濾網(wǎng)號(hào)碼 (mesh no.) 咖啡豆大小 平 豆：20目~19目 （特大）、18 目（大）、17目 （準(zhǔn)大）、16目（ 普通）、15目 （中）、14 目（小）、13目~12目（ 特小） 圓 豆：13目~12目 （大）、11目 （準(zhǔn)大）、10 目（普通）、9 目（中）、8目 （?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/05/184020491.jpeg" data-ratio="0.7924528301886793" data-w="" /> D.海拔 依照栽培地的海拔標(biāo)高，可分三、四、七等各等級(jí)。一般而言，高地豆較低地豆的品質(zhì)佳，而且因運(yùn)費(fèi)增加，價(jià)格也較高?！ 〉燃?jí) 名稱 海拔標(biāo)高(公尺) 1 特等豆SHB 1.500以上 2 上等豆HB 1.200~1.500~ 3 中等豆 SH 1.000~1.200 4 特等水洗豆EPW 900~1.000 5 上等水洗豆PW 760~900 6 特優(yōu)水洗豆EGW 610~760 7 優(yōu)等水洗豆GW 610以下
E.品質(zhì) 依統(tǒng)計(jì)方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數(shù)量換算成百分比「瘕疵數(shù)」，決定品質(zhì)類的依據(jù)，瑕疵數(shù)越小，品質(zhì)越高。 目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表國(guó)家有牙買(mǎi)加，巴西，埃塞俄比亞，印尼等。牙買(mǎi)加是以產(chǎn)區(qū)，海拔，篩網(wǎng)，瑕疵豆比例綜合作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，瑕疵豆比例作為重要的依據(jù)。牙買(mǎi)加嚴(yán)格控制瑕疵豆的比例，各個(gè)等級(jí)中瑕疵豆的比例最大不過(guò)4%。 印尼和埃塞俄比亞的咖啡豆采用這種按瑕疵豆比例分級(jí)法，印尼豆主要分為6級(jí)，即G1~G6。衣索匹亞也是采用這種方法，水洗豆的最高等級(jí)為G1與G2；日曬豆的最高等級(jí)為G1和G3?！ ∷矗篏rade-1；Grade-2 (G1>G2) 日曬：Grade-1和Grade-3~Grade-5 （ G1>G3>G4>G5)
F.口味 酸味： 摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加高地產(chǎn)、吉利馬札羅、哥倫比亞、津巴布韋、薩爾瓦多、西半球水洗式高級(jí)、新豆。 苦味： 爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達(dá)的各種舊豆?！ √鹞叮骸 「鐐惐葋喢捞貙?、委內(nèi)瑞拉的舊豆、藍(lán)山、吉利馬札羅、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、山多士、海地 ?！ ≈行晕叮骸 “臀?、薩爾瓦多、低地哥斯達(dá)黎加、委內(nèi)瑞拉、洪都拉斯、古巴 ?！ ∠愦迹骸 「鐐惐葋喢捞貙?、摩卡、藍(lán)山、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加 ?！ ∫话銇?lái)說(shuō)，酸味系的咖啡豆，尤其以高質(zhì)量的新豆居多，烘培程度最好淺些，而苦味系則烘培程度要淺些，然后甜味系則多屬高地產(chǎn)水洗式精選豆，烘培往往是構(gòu)成它能否融入柔和的苦味中后，被人品嘗出來(lái)的關(guān)鍵。中性味則就算不是高地產(chǎn)的咖啡豆，也得要有安定質(zhì)量的安定處理。
阿拉比亞卡種與羅布斯塔種、利比里卡種 阿拉比卡種與羅布斯塔種，阿拉比卡種約占全世界咖啡產(chǎn)量的三分之二。不適于生長(zhǎng)在高溫、低溫、多雨、少雨的地區(qū)，豆呈橢圓肩平型，其特征為香濃而品質(zhì)較佳?！ ×_布斯塔種則是苦而不酸，香味也不是很好，所以適合制成混合咖啡。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來(lái)沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。其特征是生長(zhǎng)于低地，抗病力強(qiáng)?！ ? 利比里卡種的品質(zhì)、產(chǎn)量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒(méi)有進(jìn)口到日本。
咖啡樹(shù)一般3～4年才會(huì)開(kāi)花，約在每年2～3月，外觀和氣味與茉莉花相似，開(kāi)花時(shí)緊生于樹(shù)枝呈簇狀，花期3～5天?；ㄩ_(kāi)后，便結(jié)出綠色小果，幾個(gè)月后成熟變紅成為可采摘的熟果。大多數(shù)阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6～8月，羅巴斯塔咖啡豆是9～10月。因此，雖然在一些干濕季不明顯的國(guó)家，如哥倫比亞、肯尼亞，一年有兩次花期，即有大小兩次收成，但嚴(yán)格意義上說(shuō)一年只有一次。 由于地區(qū)不同，咖啡的收獲時(shí)期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亞和中美洲)的地區(qū)一般在9～11月份收獲一次。赤道以南，如巴西和津巴布韋地區(qū)，盡管收獲期能持續(xù)到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地區(qū)的國(guó)家，如烏干達(dá)和哥倫比亞，全年都能收獲，尤其是那些能善于利用各種不同海拔高度的種植園。因此，一年的多數(shù)時(shí)間都可能有新收的咖啡豆?！ ∫荒曛g，一株典型的阿拉比卡咖啡樹(shù)采摘的果實(shí)不到5公斤，可制成約1公斤咖啡豆。
老豆和新豆 一般而言，當(dāng)年采收新鮮咖啡豆稱為“新豆”(New Corp)，前年采收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因?yàn)樯沟暮康膯?wèn)題，因?yàn)樾露沟暮慷?通常在12%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會(huì)像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當(dāng)然不同的加工精制法及產(chǎn)地、品種的生豆都會(huì)有所不同。
生豆的含水量會(huì)影響到烘焙的時(shí)間及難易掌控程度，通常新豆會(huì)比老豆烘焙時(shí)間長(zhǎng)且難掌控些。當(dāng)然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有
一點(diǎn)點(diǎn)穩(wěn)重。八個(gè)月后的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評(píng)語(yǔ)僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態(tài)下，不適用經(jīng)過(guò)特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境，像是低因處理、陳年、風(fēng)漬處理等，那又是另外的一個(gè)欣賞領(lǐng)域了。
含水量多的生豆外觀顏色較濃綠 由成熟的“咖啡櫻桃”，經(jīng)過(guò)水洗法或干燥法精制加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過(guò)高或過(guò)低都不太容易烘焙；一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬干燥的摩卡類范圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之后開(kāi)始算起，生豆含水量就會(huì)隨時(shí)間流逝而越降越低。
豆肉厚和豆肉薄的生豆 烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長(zhǎng)一些，但也可以粗略看豆型來(lái)決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧；豆子肉薄者如耶加雪啡。判別生豆是否新鮮主要有兩個(gè)方面可以看：外觀：顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數(shù)水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會(huì)是翠綠。
文章圖片部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：best-cafe
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
