咖啡生豆處理法，什么是日曬、水洗、蜜處理？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity一、咖啡生豆三大處理方法　　　　我們知道，咖啡生豆處理方法大致可分為3種。區(qū)分每種方法的依據(jù)是在咖啡干燥之前，果實(shí)中有幾層物質(zhì)被去除。　　

自然日曬處理法：保留所有物質(zhì)

巴西式半日曬：自然脫除果膠 2. 完全水洗法：利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜. 自然水洗法：利用高壓水洗機(jī)處理咖啡豆的方法 3. 蜜處理法：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜(蜜) 半水洗法：含有水洗法和干燥法兩者的特色二、分析每種生豆處理方法：　　1. 自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：　　　　果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴(yán)謹(jǐn)，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會(huì)利用烘干機(jī)輔助咖啡果實(shí)的干燥過程（烘干機(jī)的熱風(fēng)能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度）。2. 巴西式半日曬 巴西咖啡田一望無際，多半用機(jī)械采收，以符合經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)咖啡園75%的咖啡果子變紅，既開始機(jī)械采收，接著進(jìn)行水洗相同的前置作業(yè)，既移入水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機(jī)，刨出果肉，取出沾滿果膠的豆莢。接下來的階段則與水洗法分道揚(yáng)標(biāo)：粘稠的豆莢不需移入水槽發(fā)酵，改而移到戶外的曬豆場(chǎng)，由于巴西氣候很干燥，約一天左右豆莢上的粘稠果膠會(huì)變硬。再動(dòng)用大批的人力上下翻動(dòng)，讓豆莢里外均勻干燥，以免回潮發(fā)臭，約兩至三天借助陽(yáng)光與干燥氣候的自然力，豆莢可達(dá)到一定的脫水度。接著再以烘干機(jī)進(jìn)一步干燥，含水量降至10.5--12%，再將豆莢儲(chǔ)存到特制的容器內(nèi)約十天，進(jìn)一步熟成，以求品質(zhì)穩(wěn)定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆莢），取出咖啡豆，分級(jí)包裝?！　?.完全水洗法(Washed)　?。?） 選豆：　　　　 將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里，浸泡約24小時(shí)。這時(shí)成熟的果實(shí)會(huì)沉下去，而未熟和過熟的果實(shí)會(huì)浮上來，可加以剔除。　　　　（2）去除果肉：　　 使用機(jī)器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí)，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜?！　　?（3）發(fā)醇：　 黏膜的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，使其發(fā)醇，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)醇與干式發(fā)醇，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)醇的過程中，種子和內(nèi)部的果肉會(huì)產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個(gè)步驟?！　　　。?）水洗：　　使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。　　　?。?）干燥:　　　　經(jīng)過水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽(yáng)光干燥，雖然得費(fèi)時(shí)1個(gè)-3個(gè)星期，不過，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛。另外，有些地方使用機(jī)器干燥，大量縮短處理時(shí)間，使得風(fēng)味不如陽(yáng)光干燥的咖啡?！　　　。?）脫殼：　　　完成干燥的豆子便可以放在倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)存，或者交給工廠進(jìn)行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜?！　　　。?）挑選與分級(jí)：　　 與日曬發(fā)一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級(jí)的過程，用來剔除瑕疵豆，并確保較佳的質(zhì)量，再交給出口商賣到世界各地?！　?.自然水洗法(Pulped Natural)　　　這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機(jī)去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發(fā)酵過程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請(qǐng)專利，并成為了當(dāng)?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠(yuǎn)低于水洗法，因此有些人習(xí)慣稱之為“半干燥法(Semi-Dry)”。由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，咖啡豆并不存在(或僅存在極低的)發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒有發(fā)酵，口味會(huì)趨于平淡。 5.半水洗法　　　　半水洗法：先用水把外皮去掉，然后去曬。這是種比較新且相當(dāng)稀少的方法。此方法只適合在某些國(guó)家的特定區(qū)域，要有相當(dāng)長(zhǎng)的干燥期。這種方法處理所產(chǎn)生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不會(huì)隨著在槽中發(fā)酵而除掉。因此，這種半水洗處理法所產(chǎn)生的咖啡就含有水洗法和干燥法兩者的特色在其中。這樣的咖啡酸度，甜度，調(diào)味度，及香味都相當(dāng)?shù)牟诲e(cuò)；缺點(diǎn)就是這樣的咖啡口味沒有以純粹干燥法或水洗法所產(chǎn)生的咖啡那么強(qiáng)烈。　　6. 蜜處理法　　　　 如今，哥斯達(dá)黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個(gè)中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時(shí)會(huì)留有部分或全部的“蜜”?？Х裙麑?shí)經(jīng)采摘、分級(jí)和去果肉果皮，便會(huì)被放在干燥床上進(jìn)行干燥。　　　　由于粘膜的干燥時(shí)間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會(huì)發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。　　　　蜜處理后的咖啡生豆分級(jí)。共有3級(jí)：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過程中光照時(shí)間的長(zhǎng)短。　　　　黃色蜜處理咖啡生豆的光照時(shí)間最長(zhǎng)。光照時(shí)間長(zhǎng)意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內(nèi)便可干燥完成。一般情況下，咖啡的干燥時(shí)間視當(dāng)?shù)氐臍夂颉囟群蜐穸葪l件而定。 紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時(shí)間為2-3周，通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽(yáng)光，以減少光照時(shí)間。 黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時(shí)間最長(zhǎng)，光照時(shí)間也越短。這種啊咖啡的干燥時(shí)間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為復(fù)雜，人工成本最高，因此價(jià)格最為昂貴。文章圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò)，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：best-cafe