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新手手沖咖啡技巧的基本功 , "穩(wěn)定繞圈" +"柔和注水"+"斷水"

2022-08-04 16:02:58責(zé)任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):253

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  很多人想學(xué)手沖咖啡....最近有好幾位啡友不時(shí)問(wèn)到手沖的技巧,怎麼沒(méi)某某人沖煮的香,還有甜味

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  很多人想學(xué)手沖咖啡....最近有好幾位啡友不時(shí)問(wèn)到手沖的技巧,怎麼沒(méi)某某人沖煮的香,還有甜味呢?    覺(jué)得好像很簡(jiǎn)單....其實(shí)也不算太難啦....    只不過(guò)...    常??吹接腥?,拿起手沖壺,就開(kāi)始繞呀繞...    由內(nèi)向外....再由外向內(nèi)..    就這樣繞....繞...繞....    注意粉量...注意水溫...注意刻度...注意水量...    該注意的....都注意了....    怎么還沖泡不出一杯好喝的咖啡呢?cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/p4pSywuzxm5XEBj6Am8R1MibWVzFWZRNUHSTEJZFRFyY5sOVsMGtUe3MwKl5Dd6gYezs92B6ZlItpKic50eR52pA/0?wx_fmt.gif" data-ratio="0.562" data-type="gif" data-w="500" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/04/160258381.gif" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;white-space: normal;text-align: center;width: 677px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />    其實(shí)愈簡(jiǎn)單的器具就是最困難的沖煮技巧,手沖就是因?yàn)槿藶橐蛩刈償?shù)多 手沖的變數(shù)很多,依據(jù)豆子的烘焙程度判斷, 磨粉細(xì)度,水溫高低,悶蒸時(shí)間,水沖的速度, 口感都有差異喔 ,不好掌控  豆子從淺培,中培到深培的注意事項(xiàng)及技巧:    1. 有悶蒸習(xí)慣的啡友請(qǐng)留意: 烘焙豆愈深焙悶蒸時(shí)間必須愈來(lái)愈短,悶蒸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)    2. 中培到深培磨粉細(xì)度由細(xì)愈來(lái)愈粗    3. 水溫也要依淺中深培判斷愈來(lái)愈低溫    「基本上,淺烘焙可以細(xì)研磨,深烘焙可以粗研磨。」 為什么會(huì)有這樣現(xiàn)象呢?大顆粒的咖啡粉溶解速度慢,此時(shí)根本還沒(méi)萃取完成,好味道沒(méi)出來(lái),會(huì)萃取不足。小顆粒的咖啡粉溶解速度快,早就已經(jīng)萃取完成,開(kāi)始瘋狂釋放壞味道了,會(huì)過(guò)度萃取?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.665" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="800" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/04/160258801.jpeg" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;text-align: justify;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />  在此給一些新手的建議: "穩(wěn)定繞圈" ,"柔和注水","斷水"穩(wěn)定繞圈 通常,看到咖啡師,一手拿壺,一手扶著壺,其實(shí)也是一種增強(qiáng)手沖的穩(wěn)定度,或者利用身體擺動(dòng)去。  因?yàn)樽⑺绞蕉际且灾行睦@小圈為主,目的是為了讓底部的咖啡粉層先進(jìn)行飽和,就只剩下表層的顆粒需要吃水,下一次給水的時(shí)候,就以畫(huà)同心圓的方式讓水柱繞出去,讓表層的咖啡顆粒也吃飽水。我一般沖完淺烘焙和淺中烘焙的粉床是下圖這樣的:這是由注水手法和范圍所造成的差別,小編是這樣去理解的:只要能萃取一杯好喝的咖啡,就算粉床是凸的也可以!不過(guò)前提是要均勻,這個(gè)均勻表示著注水的水量均勻,萃取均勻。如果是出現(xiàn)粉床一邊高一邊低,或者凹凸不平的粉面,那就是水流沖擊力不均勻,導(dǎo)致咖啡萃取不均勻哦!   給同心圓水柱的判斷方式,到底要不要只在中心注水?之前雖然也看到一些理論帖或視頻,周?chē)姆鄄恍枰獩_到 ,但是周?chē)蝗Φ姆蹧](méi)有浸泡在水里就會(huì)出現(xiàn)粹取不足,如果繞圈到濾紙邊緣,水又會(huì)從紙的邊緣而直接流到下壺,造成過(guò)水現(xiàn)像 ,造成水味現(xiàn)像。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/GwxBGicdBYGESfG4jYF9ibL3Ps6ibUgJnoD7Dbq4tsdzvGOMbzjkIUYcJTXUuDpibicn9WgkwlxC7p471O2X1Rclqpg/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.665625" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/04/160258481.jpeg" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;text-align: justify;white-space: normal;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 605px !important;" />柔和注水水對(duì)咖啡粉的刺激程度...相對(duì)的也會(huì)影響咖啡成份的釋放  
      對(duì)咖啡粉溫柔....就得到一杯溫柔的咖啡  
        對(duì)咖啡粉刺激....就得到一杯刺激的咖啡 柔和的注入水流,減少水流對(duì)粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度,在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水,然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢,容易產(chǎn)生口感柔和,味道扎實(shí)的咖啡斷水悶蒸過(guò)后,把一段水,分三段注入 個(gè)人經(jīng)驗(yàn):  看海拔 :海拔相對(duì)較低,豆子質(zhì)地松垮,不耐萃,通常這類(lèi)豆子可以不斷水,例如巴西,曼特寧;高海拔豆子質(zhì)地硬,耐萃,通常使用斷水,例如巴拿馬,哥斯達(dá)黎加,耶加雪菲,肯尼亞??春姹憾龋汉姹憾壬畹氖褂貌粩嗨?,烘焙度淺,或中淺,使用斷水??慈掌冢和ǔpB(yǎng)豆期內(nèi)使用斷水   ?。ň唧w還是看豆子具體參數(shù)) 今天就分享到這里。手沖咖啡小秘訣 | 臺(tái)灣手沖咖啡冠軍陳煇桓分享6個(gè)手沖技巧細(xì)節(jié)手沖咖啡課堂一 | 準(zhǔn)備手沖器具,不同器具萃取風(fēng)味手沖咖啡課堂二 | 影響一杯咖啡制萃取的因素,偏深烘焙的沖煮手法日常沖煮 | 注水技巧,90度角注水重不重要?日常沖煮 | 粉水比的疑惑 ,金杯萃取到底是算粉水比還是粉液比?日常沖煮 | 如何在沖煮時(shí)避開(kāi)苦味?銀皮會(huì)不會(huì)有苦澀味?
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