每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 很多人想學(xué)手沖咖啡....最近有好幾位啡友不時(shí)問(wèn)到手沖的技巧，怎麼沒(méi)某某人沖煮的香，還有甜味呢? 覺(jué)得好像很簡(jiǎn)單....其實(shí)也不算太難啦.... 只不過(guò)... 常?？吹接腥?，拿起手沖壺，就開(kāi)始繞呀繞... 由內(nèi)向外....再由外向內(nèi).. 就這樣繞....繞...繞.... 注意粉量...注意水溫...注意刻度...注意水量... 該注意的....都注意了.... 怎么還沖泡不出一杯好喝的咖啡呢?
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portant;" /> 其實(shí)愈簡(jiǎn)單的器具就是最困難的沖煮技巧，手沖就是因?yàn)槿藶橐蛩刈償?shù)多 手沖的變數(shù)很多，依據(jù)豆子的烘焙程度判斷， 磨粉細(xì)度，水溫高低，悶蒸時(shí)間，水沖的速度， 口感都有差異喔 ，不好掌控 豆子從淺培，中培到深培的注意事項(xiàng)及技巧: 1. 有悶蒸習(xí)慣的啡友請(qǐng)留意: 烘焙豆愈深焙悶蒸時(shí)間必須愈來(lái)愈短，悶蒸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) 2. 中培到深培磨粉細(xì)度由細(xì)愈來(lái)愈粗 3. 水溫也要依淺中深培判斷愈來(lái)愈低溫 「基本上，淺烘焙可以細(xì)研磨，深烘焙可以粗研磨。」 為什么會(huì)有這樣現(xiàn)象呢？大顆粒的咖啡粉溶解速度慢，此時(shí)根本還沒(méi)萃取完成，好味道沒(méi)出來(lái)，會(huì)萃取不足。小顆粒的咖啡粉溶解速度快，早就已經(jīng)萃取完成，開(kāi)始瘋狂釋放壞味道了，會(huì)過(guò)度萃取?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.665" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="800" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/04/160258801.jpeg" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, Bl
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portant;" /> 在此給一些新手的建議: "穩(wěn)定繞圈" ，"柔和注水"，"斷水"穩(wěn)定繞圈 通常，看到咖啡師，一手拿壺，一手扶著壺，其實(shí)也是一種增強(qiáng)手沖的穩(wěn)定度，或者利用身體擺動(dòng)去。
因?yàn)樽⑺绞蕉际且灾行睦@小圈為主，目的是為了讓底部的咖啡粉層先進(jìn)行飽和，就只剩下表層的顆粒需要吃水，下一次給水的時(shí)候，就以畫(huà)同心圓的方式讓水柱繞出去，讓表層的咖啡顆粒也吃飽水。我一般沖完淺烘焙和淺中烘焙的粉床是下圖這樣的：
這是由注水手法和范圍所造成的差別，小編是這樣去理解的：只要能萃取一杯好喝的咖啡，就算粉床是凸的也可以！不過(guò)前提是要均勻，這個(gè)均勻表示著注水的水量均勻，萃取均勻。如果是出現(xiàn)粉床一邊高一邊低，或者凹凸不平的粉面，那就是水流沖擊力不均勻，導(dǎo)致咖啡萃取不均勻哦！
給同心圓水柱的判斷方式，到底要不要只在中心注水？之前雖然也看到一些理論帖或視頻，周?chē)姆鄄恍枰獩_到 ，但是周?chē)蝗Φ姆蹧](méi)有浸泡在水里就會(huì)出現(xiàn)粹取不足，如果繞圈到濾紙邊緣，水又會(huì)從紙的邊緣而直接流到下壺，造成過(guò)水現(xiàn)像 ，造成水味現(xiàn)像。
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portant;" />柔和注水水對(duì)咖啡粉的刺激程度...相對(duì)的也會(huì)影響咖啡成份的釋放
對(duì)咖啡粉溫柔....就得到一杯溫柔的咖啡 對(duì)咖啡粉刺激....就得到一杯刺激的咖啡 柔和的注入水流，減少水流對(duì)粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水，然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢，容易產(chǎn)生口感柔和，味道扎實(shí)的咖啡
斷水悶蒸過(guò)后，把一段水，分三段注入 個(gè)人經(jīng)驗(yàn)： 看海拔 ：海拔相對(duì)較低，豆子質(zhì)地松垮，不耐萃，通常這類(lèi)豆子可以不斷水，例如巴西，曼特寧；高海拔豆子質(zhì)地硬，耐萃，通常使用斷水，例如巴拿馬，哥斯達(dá)黎加，耶加雪菲，肯尼亞?？春姹憾龋汉姹憾壬畹氖褂貌粩嗨?，烘焙度淺，或中淺，使用斷水?？慈掌冢和ǔｐB(yǎng)豆期內(nèi)使用斷水 ?。ň唧w還是看豆子具體參數(shù))
今天就分享到這里。手沖咖啡小秘訣 | 臺(tái)灣手沖咖啡冠軍陳煇桓分享6個(gè)手沖技巧細(xì)節(jié)手沖咖啡課堂一 | 準(zhǔn)備手沖器具，不同器具萃取風(fēng)味手沖咖啡課堂二 | 影響一杯咖啡制萃取的因素，偏深烘焙的沖煮手法日常沖煮 | 注水技巧，90度角注水重不重要？日常沖煮 | 粉水比的疑惑 ，金杯萃取到底是算粉水比還是粉液比？日常沖煮 | 如何在沖煮時(shí)避開(kāi)苦味？銀皮會(huì)不會(huì)有苦澀味？
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