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悶蒸，在英文的使用說明中常以Bloom表示，指的是在手沖過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預(yù)備動作。就是在制作咖啡的過程中的某些階段，把咖啡捂著，也叫咖啡的“燜蒸”?！ ∫槐譀_咖啡風(fēng)味是否宜人，除了咖啡豆的本質(zhì)與新鮮程度，大部分取決于是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定是否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉，燜蒸是咖啡萃取關(guān)鍵步驟之一?！ 炚舻哪康挠卸€： 第一、為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，離烘焙時間越接近，通常預(yù)浸時的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因為含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多?！ 〉诙?、排出氣體后的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓后續(xù)的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現(xiàn)短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間?！ \烘培豆子為例，油脂含量低，吸水性比較差，為了讓萃取效率比較好，通常磨粉會比較細，水溫要高一點！ 粉水比：可依個人口味調(diào)整比例，通?？Х榷箍?g)來計算 ：咖啡(c.c)比為1:15，所以一杯用量約為15克咖啡豆，手沖225毫升咖啡 //虹吸壺 虹吸壺在咖啡館中是大多數(shù)咖啡館選用制作單品咖啡的器具之一，但很多時候由于制作人員沒有對虹吸壺萃取有深刻認識導(dǎo)致咖啡制作失敗，接下來為您講解虹吸壺在制作咖啡時萃取時間的相關(guān)知識?！ ? 萃取時間實用參數(shù)：30~45秒→中深焙，深焙豆45~60秒→濃淡適中，適合淺焙、中焙，淺中焙60秒以上→濃度、黏稠度、香氣與雜苦味升高
虹吸壺的泡煮時間，約在40~60秒，端視口味濃淡與烘焙度而定，烘焙度較深或口味較淡者，可煮40~50秒；烘焙度較淺, 例如耶加，肯尼亞 ，可煮50~60秒。日本賽風(fēng)大賽規(guī)定選手需在60秒內(nèi)完成泡煮，以60秒為限但磨粉愈細，需要縮短泡煮時間。
重口味喜歡煮到70~80秒，甚至熬煮到5分鐘以上，一般人可能無法適應(yīng)熬中藥似的煮法，萃出率已超出25%，香氣雖然轉(zhuǎn)強了，但雜苦味與咬喉感也煮出來，不過，嗜濃族或老煙槍獨沽此味，真可謂人有百百款，你認為是中藥，卻有人視同甜漿玉液。// 手沖滴濾
如果手沖最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數(shù)的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導(dǎo)致過度萃取的結(jié)果，因為萃取時間變長，溶解出的物質(zhì)更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。 然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。 那么手沖悶蒸的影響因素有哪些呢? 第一，就是制作的器具選擇。好的濾杯和濾紙不僅制作好咖啡必備的，也是良好悶蒸所必需的。優(yōu)質(zhì)品牌的濾杯設(shè)計的溝槽可使空氣流動性良好，不會讓氣體從咖啡表面噴涌而出，優(yōu)質(zhì)的濾紙的透水性也會使熱水迅速透過，不會形成滴濾速度時快時慢?！ 〉诙?，要有一把合適的手沖壺，可以良好的控制出水速度和流速，流量，還有水流的軟硬度?！ 〉谌?，水量。悶蒸的水量不需要太多，僅僅需要打濕咖啡表面即可，但是卻需要柔而輕，快而勻，使悶蒸速同時進行一般我會按照1：2比例進行燜蒸，例如，15克粉用30克水進行悶蒸?！ 〉谒模疁?。我個人認為在制作手沖咖啡的最佳溫度是88-90度，最高也不要超過95度，這樣的水溫在悶蒸時不會產(chǎn)生過多的焦苦，也不會有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨脹。
萃取時間實用參數(shù)： 10~20秒→中深焙，深焙豆 （為什么星巴克燜蒸5秒，我告訴你燜蒸30秒） 25~35秒→濃淡適中度，適合淺焙、中焙，淺中焙口味淡雅 40秒以上→淺焙 一杯手沖咖啡狀態(tài)和味道的好壞，大部分取決于是否形成了良好的過濾層，也就是悶蒸是否充分且良好，讓熱水均勻的透過咖啡粉才是咖啡萃取的最大意義。 所以如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，狀況就是落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質(zhì)...當咖啡粉的外層的成份被溶出時咖啡粉的內(nèi)層還是干燥的..熱水滲入到咖啡粉內(nèi)層時..咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了。這樣沖出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味?！ ∪绻麗炚羲坎蛔悖耆珱]有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足~// 聰明杯 聰明杯的沖煮方法與建議?！ ⌒【巶€人認為聰明杯的沖煮方式和手沖相似。簡單來說，磨粉，裝粉到濾杯的1/3位置，倒水，悶蒸，最后加水浸泡數(shù)分鐘，出品！
cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/04/160157921.jpeg" /> 需要注意的是： 聰明杯除注水時，悶蒸以及悶蒸過后也可以蓋上蓋子浸泡，注水不需要太滿// 法壓壺 法壓壺（French press）的原理是什么？ 法壓壺制作咖啡是將咖啡在壺內(nèi)完全浸泡，然后用帶有金屬濾網(wǎng)的壓桿，將咖啡和咖啡渣分開，這種沖泡方法得到的咖啡醇厚感非常好，可以增價質(zhì)感和油脂，并且最終的咖啡也相當干凈?！ ∫?、粉水比例為1:16，如果喜歡SCAA標準的朋友可以把它改為1:18，這樣的改動會使咖啡的濃度有所下降。即：如果向法壓壺中注入500ml的水，那么咖啡豆的使用量為28克。 二、研磨，我們將咖啡豆研磨至很粗砂糖的顆粒，這樣研磨程度的選擇是因為法壓壺浸泡萃取的時間較長，如果研磨的較細，勢必將減少浸泡萃取的時間，否則咖啡粉中的固體可溶解物質(zhì)將被過多的抽出，我們稱之為過度萃取?！ ∪?、浸泡萃取時間，建議是3-4分鐘。 四、水溫，我們使用的是92攝氏度的水。
// 愛樂壓 與滴濾咖啡機不同的是，盡管浸泡時間很短，它能充分浸泡咖啡顆粒，而且在萃取時施加了舒緩、溫柔的壓力;它借鑒了法壓壺的壓桿原理，但咖啡液體從器具底部經(jīng)濾紙壓出，使用的咖啡顆粒也比法壓壺要求的更細，咖啡與水的接觸時間更短但壓力更大，從而保證壓出的咖啡飲品幾乎沒有咖啡粉末;
它采用的是意式濃縮咖啡機的萃取方法，但在粉碗上加上了一層濾紙，水溫更低、壓力更小而使用的咖啡顆粒量更大，從而使結(jié)構(gòu)更簡單、成本大幅降低，但萃出的咖啡口感更豐富更柔順卻不含苦味?！ ≡谑褂弥?，我們會發(fā)現(xiàn)： “愛樂壓”悶蒸40秒-50秒，但能充分浸透，從而保證快速萃取出更強的風(fēng)味; “愛樂壓”要求的水溫較低---80-85度，從而能萃取出更柔順的口感; “愛樂壓”的萃取時間只有二十秒，比其它器具要短很多(比如法壓壺、滴濾咖啡機都至少在三分鐘以上)，因此，萃取出的咖啡口感不苦; “愛樂壓”的壓桿下壓速度在二十秒內(nèi)推進不過十厘米左右，動作輕柔，因此可萃取出咖啡更豐富的口味; 咖啡顆粒的粗細。較細研磨、供滴濾咖啡機使用的和供濃縮咖啡機使用的咖啡顆粒即可;使用時如果發(fā)覺壓桿下壓困難，阻力過大，則證明咖啡研磨過細?！ ∮捎谒疁氐?、萃取時間短，用“愛樂壓”萃取出的咖啡的酸度為滴濾咖啡的五分之一，對很多咖啡飲用者來說，口感更舒適。手沖技巧 | 手沖咖啡三大原則，這樣沖就對了手沖技巧 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？手沖咖啡技巧 | 手沖咖啡中的一些誤區(qū)手沖咖啡小秘訣 | 臺灣手沖咖啡冠軍陳煇桓分享6個手沖技巧細節(jié)免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
