每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 感受好咖啡的魅力,從「耶加雪菲」開始經(jīng)常喝咖啡的人,肯定或多或少都聽別人說過【耶加雪菲】,甚至有不少已經(jīng)入門(keng)的時(shí)候,認(rèn)識(shí)酸就是從【耶加雪菲】開始的,正是第一杯【耶加雪菲】讓我發(fā)現(xiàn)咖啡原來是一種水果,而不是一種藥材。喝耶加雪菲的五個(gè)理由當(dāng)代單品核心︱ 耶加雪菲是阿拉比卡起源地埃塞俄比亞當(dāng)今的核心,是喜愛或想接觸精品咖啡的你必須深入了解、品味的咖啡產(chǎn)區(qū)。耶加雪菲烘焙︱以繁多古老品種著稱的耶加雪菲咖啡豆,其實(shí)包含眾多大小不一、代表含水量及成分都不一的咖啡豆品種。為突顯耶加豆「香、甜、漂亮果酸」,每一秒都在考驗(yàn)烘豆師功力。耶加雪菲口感︱源遠(yuǎn)流長阿拉比卡品種、高海拔種植環(huán)境、世代更迭咖啡種植-采收-處理經(jīng)驗(yàn),造就絲滑順口又極富層次的美味咖啡口感。耶加雪菲手沖︱不同區(qū)域、時(shí)間、生豆處理方式的耶加豆,都有不一樣的沖煮體驗(yàn)。相信尤其使用手沖的你,最能了解。耶加雪菲價(jià)格︱ 耶加雪菲咖啡豆沒有瑰夏價(jià)格這么高,同樣有花香、柑橘味耶加雪菲咖啡產(chǎn)區(qū) 埃塞俄比亞位于非洲大陸東邊。耶加雪菲所從屬的“蓋德奧地區(qū)(Gedeo zone)”,就位在埃塞俄比亞西南方的“南方各族州”里。以耶加雪菲為中心,從北Wenago 到南Gedeb,廣義上都屬于「耶加雪菲產(chǎn)區(qū)」。最靠近耶加雪菲鎮(zhèn)的產(chǎn)區(qū):耶加雪菲迷霧山谷:耶加雪菲迷霧山谷Misty Valley。自從耶加雪菲產(chǎn)區(qū)于20世紀(jì)后期引進(jìn)水洗技法后,拜水洗之賜、瑕疵豆因此大為減少,促使此產(chǎn)區(qū)咖啡豆在全世界咖啡迷中蔚為風(fēng)潮。在地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)因?yàn)閼涯顐鹘y(tǒng)日曬豆風(fēng)味,于是改良日曬豆處理法、提高風(fēng)味、降低瑕疵比例,推出「伊迪朵霧谷(Idido Misty Valley )、畢洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支極為著名的耶加雪菲日曬豆。耶加雪菲艾瑞嘉:耶加雪菲艾瑞嘉Aricha,原名Idido。鄰近耶加雪菲鎮(zhèn)的知名咖啡豆處理廠迷霧山谷(紅色座標(biāo))︱最靠近耶加雪夫的產(chǎn)區(qū)(昔:伊迪朵Idido/今:艾瑞嘉Aricha 咖啡豆處理廠)耶加雪菲鎮(zhèn)以北(參考下圖)Wenago耶加雪菲薇娜果Dormorso耶加雪菲杜梅索紅點(diǎn)處為耶加雪菲(Yirgacheffe)耶加雪菲鎮(zhèn)以南(參考上圖):Konga耶加雪菲孔加Kochere耶加雪菲科契爾:耶加雪菲科契爾,也有人說正確發(fā)音應(yīng)該是科洽雷Chelelektu耶加雪菲雪冽圖Gutiti耶加雪菲果丁?。阂友┓乒《?,位于耶加雪菲產(chǎn)區(qū)南方歌迪貝Gedeb耶加雪菲咖啡的交易制度 根據(jù)埃塞俄比亞的法令,咖啡出口系統(tǒng)一共有三個(gè),(1)最大宗的經(jīng)過ECX競標(biāo)出口的私有處理廠系統(tǒng);(2)合作社系統(tǒng);(3) 單一農(nóng)場系統(tǒng)。這三個(gè)系統(tǒng)中,合作社與單一莊園并不用透過ECX競標(biāo)就可以直接出口,可以說是具有完全可靠的可追溯性/產(chǎn)品履歷(traceability)?! ? 但如果追根究柢底,合作社畢竟也是收購小農(nóng)采收的櫻桃集中處理,并非100%可追溯。單一農(nóng)場畢竟是往前往下一個(gè)世代邁進(jìn)的唯一可能性。來源:ECX 埃塞俄比亞埃塞俄比亞商品交易所 “埃塞俄比亞商品交易所” (the Ethiopia Commodity Exchange,以下簡稱為ECX)由前世界銀行(World Bank)高級(jí)經(jīng)濟(jì)學(xué)家、國際糧食政策研究所(IFPRI)主任Eleni Gabre-Madhin于2008年創(chuàng)辦。ECX的創(chuàng)辦初衷創(chuàng)辦埃塞俄比亞乃至非洲的首個(gè)商品交易所,通過引入定價(jià)機(jī)制、倉儲(chǔ)物流、即時(shí)通信手段等現(xiàn)代交易規(guī)則和技術(shù),改變埃塞爾比亞農(nóng)產(chǎn)品市場高交易風(fēng)險(xiǎn)、高交易成本的狀況,搭建有效、可靠、透明的商品市場?! CX在創(chuàng)立之初廣受贊譽(yù),被認(rèn)為將變革埃塞俄比亞農(nóng)業(yè),減少饑荒和貧困。過去,埃塞俄比亞農(nóng)民往往因?yàn)樵阡佁焐w地的媒體報(bào)道中,ECX宣稱,通過農(nóng)村合作社,ECX為240余萬小農(nóng)戶提供了市場渠道 。 ECX針對咖啡的交易運(yùn)作模式約略是這樣:首先,農(nóng)民將咖啡漿果販?zhǔn)劢o當(dāng)?shù)厮刺幚韴?,有些水洗處理場?huì)支付較高的價(jià)格來收購品質(zhì)較好的咖啡漿果。水洗處理場會(huì)將處理好的生豆送至交貨站的倉庫。ECX相當(dāng)于一個(gè)“集散中心”,做到了以下幾點(diǎn): 1. 價(jià)格有了更好地保障,它從咖啡農(nóng)手上以恒定而且比較優(yōu)渥的價(jià)格收購咖啡豆,然后囤貨; 2. 咖啡分級(jí),優(yōu)者價(jià)高; 3. 信息及時(shí),咖啡農(nóng)可以通過打電話,馬上得到交易價(jià)格、所在區(qū)域處理站、所在區(qū)域咖啡倉庫等信息; 4. 設(shè)立倉儲(chǔ)&處理廠,截止2012年,埃塞俄比亞有56個(gè)倉庫,分布于17個(gè)地點(diǎn),其中9個(gè)地點(diǎn)有咖啡倉庫,減少了運(yùn)輸成本。 以耶珈雪啡地區(qū)為例,交貨站是迪拉(Dila),生豆會(huì)依產(chǎn)區(qū)貼上標(biāo)簽,并依生豆品質(zhì)以及品測結(jié)果分出等級(jí)。整體品質(zhì)越高,賣價(jià)越高。貿(mào)易商則透過ECX購得生豆,但包裝上至多只會(huì)標(biāo)示出產(chǎn)產(chǎn)區(qū)及村落,例如“耶加雪菲:孔加”(Yirgacheffe: Konga)。“耶加雪菲:科契爾 ”(Yirgacheffe:Kochere)埃塞俄比亞咖啡合作社名稱與介紹 Farmers’ Cooperative Union 農(nóng)戶合作社聯(lián)盟 為了方便農(nóng)戶合作社對外直接出口,各地的農(nóng)戶合作社集合成立了各自的合作社聯(lián)盟,在埃塞現(xiàn)在有6個(gè)合作社聯(lián)盟(Farmers’ Cooperative Union),分別是 ● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU) ● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU) ● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU) ● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU) ● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU) ● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU) 合作社聯(lián)盟的好處是將分散的小農(nóng)與合作社聯(lián)合起來形成一個(gè)大的集體,參與國際上的項(xiàng)目,比如說Firetrade,提供一個(gè)統(tǒng)一的出口來對外聯(lián)系買家,所得收成一定比例支付給合作社,合作社扣除管理費(fèi)用,保留一部分用于社區(qū)發(fā)展,剩余的支付給小農(nóng),小農(nóng)可以更穩(wěn)定、便捷的獲得收益,應(yīng)對種植與生活開銷,這也是越來越多的小農(nóng)愿意加入合作社的原因。 Sigiga合作社(1600-2500米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Kochere科契爾 成員數(shù):1862人 土地屬性:紅棕土 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,UTZ可持續(xù)性種植,Organic有機(jī)咖啡 Finchewan合作社(1450-2000米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù):1271人 土地屬性:紅棕土 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Konga孔加合作社(1750-2300米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù):1556人 土地屬性:紅棕土 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Hafursa合作社(1750-2300米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù):1975人 土地屬性:紅棕土 咖啡生豆年產(chǎn)量:798000公斤 平均農(nóng)場規(guī)模:最大4公頃,每公頃年產(chǎn)量約為600公斤 合作社有水洗站 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Resa合作社(1000-1400米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù):2719人 土地屬性:紅棕土 可提供兩組的咖啡處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Addis Katema合作社(1000-1400米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù):891人 合作社有水洗站 土地屬性:紅棕土 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Biloya碧洛亞合作社(1600-2500米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Kochere科契爾 成員數(shù):1203人 土地屬性:紅棕土 提供兩組咖啡處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Worka沃卡合作社(1650-2700米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeb 成員數(shù):305人 土地屬性:紅棕土 咖啡生豆年產(chǎn)量:457000公斤 平均農(nóng)場規(guī)模:最大4公頃,每公頃年產(chǎn)量約為699公斤 合作社有所有處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Koke庫克合作社(1750-2300米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù):828人 土地屬性:紅棕土 可提供一組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,UTZ可持續(xù)性種植,Organic有機(jī)咖啡 Hama合作社(1600-2500米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Kochere科契爾 成員數(shù):1505人 土地屬性:紅棕土 可提供一組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Chichu合作社(1410-2000米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Dila 成員數(shù):1675人 土地屬性:紅棕土 平均農(nóng)場規(guī)模:最大4公頃,每公頃年產(chǎn)量約為591公斤 可提供一組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Michile合作社(1410-2000米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Dila 成員數(shù):1206人 土地屬性:紅棕土 平均農(nóng)場規(guī)模:每公頃年產(chǎn)量約為592公斤 可提供一組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,UTZ可持續(xù)性種植,Organic有機(jī)咖啡 Hase Haro合作社(1450-2000米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù):1519人 土地屬性:紅棕土 平均農(nóng)場規(guī)模:最大4公頃,每公頃年產(chǎn)量約為591公斤 可提供一組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Dumerso杜梅索合作社(1750-2300米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù):246人 土地屬性:紅棕土 可提供兩組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Tumticha合作社(1410-2000米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù):960人 土地屬性:紅棕土 可提供兩組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Aramo合作社(1750-2300米)(90+倩碧產(chǎn)區(qū)) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù):2254人 土地屬性:紅棕土 可提供兩組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Edido艾迪朵合作社(1750-2300米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù):1044人 土地屬性:紅棕土 可提供一組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Adame合作社(1000-1400米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù):533人 土地屬性:紅棕土 可提供一組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Belekara合作社(1000-1400米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù):685人 土地屬性:紅棕土 可提供一組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Adado阿達(dá)朵合作社(1200-1700米) 所屬產(chǎn)區(qū):西達(dá)摩-Bule 成員數(shù):1128人 土地屬性:紅棕土 可提供一組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 Haru合作社(1200-1700米) 所屬產(chǎn)區(qū):Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù):1187人 土地屬性:紅棕土 可提供一組處理器械 證書:Fair Trade公平貿(mào)易,Organic有機(jī)咖啡 在2017年7月,兩則新的咖啡貿(mào)易條例或?qū)⒏淖冞@一現(xiàn)狀,咖啡農(nóng)可有權(quán)利選擇在咖啡豆到達(dá)ECX倉庫之前的3天內(nèi),將其出售給咖啡處理廠。 感受單品咖啡的魅力,從「耶加雪菲」開始,今天舉例兩只耶加的豆子,做【哈爾薩】 Hafursa村就位在耶加雪菲鎮(zhèn)的范圍內(nèi),事實(shí)上它緊鄰著耶加雪菲鎮(zhèn)上鬧區(qū)的西方,只要從西側(cè)的鎮(zhèn)內(nèi)道路走出去,可以說立刻就進(jìn)入了哈爾薩村的范圍了,而哈爾薩合作社的處理廠,當(dāng)然也距離耶家雪啡鎮(zhèn)超近,距離鎮(zhèn)上大概連五百米都不到!哈爾薩合作社于2002年加入耶加雪菲小農(nóng)合作社聯(lián)盟(YCFCU),并已取得公平交易及有機(jī)認(rèn)證?! ?975年哈爾薩合作社成立,是埃塞俄比亞第一波的合作社運(yùn)動(dòng)先鋒,成員在自家附近土地以林蔭法栽種咖啡,與香蕉及其他固氮作物交錯(cuò)。種植全以手工及有機(jī)方式施肥,并以生態(tài)保護(hù)、自然方式控制蟲害?! 」査_合作社處理廠的咖啡漿果來源,主要有來自處理廠西方在哈爾薩村范圍的山坡,海拔從1900米-2100米,也有一部分是來自處理廠南方緊鄰孔佳(Konga)村的山坡,兩個(gè)區(qū)域咖啡園的地段不論是海拔與坡向都非常的棒,這構(gòu)成合作社能生產(chǎn)優(yōu)秀作品的基本條件。 【孔加】 孔加合作社(Konga Coop)是由1,556名咖啡小農(nóng)家庭成員組成,位于耶加雪菲(Yirgacheffe)南方5公里處,在1994年成立,于2002年加入YCFCU合作社聯(lián)盟。這些咖啡小農(nóng)的咖啡農(nóng)耕種面積平均小于1.25公頃,種植海拔高度約1780至1870米,咖啡品種主要是Heirloom(當(dāng)?shù)卦N)。 孔加特別的地方在于種植咖啡豆的紅土,富含高鐵,且紅土厚度達(dá)1.5m。深層的土壤有較豐富的養(yǎng)分,高鐵含量對咖啡豆也是好處多多,因?yàn)殍F元素是能幫助植物產(chǎn)生葉綠素的一項(xiàng)微量營養(yǎng)素,而這對光合作用非常有幫助,能讓植物吸取更多能量,讓生成的果實(shí)更好。紅土無疑是孔佳合作社生產(chǎn)出美味咖啡豆的關(guān)鍵之一?! 】准押献魃鐡碛凶约旱乃刺幚韴?,水洗處理過程可是相當(dāng)縝密,新鮮熟成的咖啡櫻桃會(huì)先經(jīng)過去果皮機(jī)去除外皮,果肉和黏膜層則會(huì)在發(fā)酵過程中才去除,發(fā)酵過程完成后,會(huì)以干凈的泉水水洗,去除掉發(fā)酵的黏膜層。在孔佳,帶殼豆會(huì)放置在有遮蔭的高架棚上進(jìn)行10至12天的干燥處理,讓水分能降到12%。之后,豆子將會(huì)移至到倉庫內(nèi)分級(jí)包裝,在銷售給出口商,由出口商在販?zhǔn)鄣絿H咖啡市場?! 舅刺幚矸ā浚骸 ∪コ《埂撈ぁl(fā)酵—清洗—干燥—脫離 將篩選后的咖啡櫻桃放入脫皮機(jī),初步去除其果皮和果肉;將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中,讓其發(fā)酵約24小時(shí);發(fā)酵后,將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動(dòng)水槽中清洗,去除其果肉與果膠;清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機(jī)讓咖啡豆干燥,讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙?! CFCU合作社聯(lián)盟有什么作用? 這些咖啡小農(nóng)的咖啡農(nóng)耕種面積平均小于1.25公頃,YCFCU底下的合作社總共有24個(gè),超過五萬個(gè)農(nóng)民,許多的埃塞俄比亞咖啡小農(nóng),必須透過埃塞俄比亞商品交易所(ECX),進(jìn)行交易,所以要找到好的咖啡相對是困難的,則YCFCU則是獨(dú)立的合作聯(lián)盟,無需透過政府的咖啡交易所ECX,所以品質(zhì)也比較好。每隔一到兩年,合作社的成員們會(huì)進(jìn)行選舉投票,選出執(zhí)行委員會(huì),而執(zhí)行委員們可以決策新設(shè)備的采購案、與成員之間交換生意資訊及交易的付款方式等。另外,YCFCU也會(huì)指派專業(yè)經(jīng)理人至合作社,針對收成、生產(chǎn)等程序給予指導(dǎo)與意見,藉以增加產(chǎn)量并提升品質(zhì)。合作社的成立,讓旗下的農(nóng)民們可以免于收購商的低價(jià)剝削,在經(jīng)濟(jì)有困難時(shí),合作社也能提供貸款的協(xié)助,不管是對農(nóng)民或是咖啡生產(chǎn)來說,都是相當(dāng)有正面助益的?! 旧古c烘焙】: 【哈爾薩】和【孔佳】都是水洗豆,豆表有較干凈,呈淡綠色,中央殘留銀皮。 哈爾薩:在杯測中,表現(xiàn)出莓果、檸檬、蔗糖風(fēng)味。轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:30秒,一爆點(diǎn)8:25秒,一爆后2:05秒出爐,196度;在火力調(diào)整上比孔佳少,脫水時(shí)間較長,一爆時(shí)間比較晚,溫升的速度較慢,讓哈爾薩有更多的時(shí)間充分反應(yīng),綠原酸分解、糖類物質(zhì)重組,產(chǎn)生更多的甜味物質(zhì); 孔加:杯測時(shí)會(huì)有酸甜震,蘋果酸、莓果、果干、紅茶余韻,甜感表現(xiàn)比哈爾薩扎實(shí)一些。轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:10秒,一爆點(diǎn)8:05秒,一爆后2:05秒出爐,196.3度;采用快速脫水,穩(wěn)步溫升的方式,保留了很多酸味物質(zhì),焦糖化反應(yīng)和梅納反應(yīng)產(chǎn)生葡萄、漿果、巧克力的香氣和糖類物質(zhì) 【沖煮測試】: 參數(shù):90度,研磨度5R(細(xì)砂糖,中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%),1:15粉水比,2:02秒左右; 哈爾薩手法:22g水悶蒸30秒,第一段注水小水流慢繞圈至125g,第二段稍微大水流注水至227g,22-125-227g孔加參數(shù):90度,研磨度5R(細(xì)砂糖,中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率64%),1:15粉水比,1:50秒左右; 手法:22g水悶蒸30秒,第一段注水,比往常的注水量大一些,慢繞圈至125g,第二段稍微大水流注水至227g,22-125-227g,較快的沖煮手法?! ★L(fēng)味:哈爾薩表現(xiàn)出李子酸、柑橘、水蜜桃、西柚皮,帶有曼妙的花香,紅茶余韻,總體干凈,口感柔和;孔加表現(xiàn)出柔和的柑橘酸,莓果,帶有葡萄干的甜味,茶感明顯,青蘋果余韻; 總結(jié):2支水洗耶加種植距離很近,種植海拔相差不算很大,風(fēng)味也是很接近的,但是通過不同的脫水時(shí)間和溫升率,表現(xiàn)不一樣的特色;哈爾薩著重表現(xiàn)清新的甜感,孔佳表現(xiàn)更多風(fēng)味的層次變化,并不是說水洗耶加就只有酸味,其實(shí)酸的程度和甜感的走向也可以不一樣。推薦閱讀測評 | 三只肯尼亞那只酸一點(diǎn)?喜歡番茄味重一點(diǎn)的肯尼亞測評 | 同是日曬耶加雪菲 ,紅櫻桃與aricha有什么區(qū)別?測評 |【阿奎特萊兄弟處理廠】紅酒日曬卡度拉 VS【天使莊園】的日曬卡杜拉測評 | 同樣是日曬瑰夏,詹森莊園和翡翠莊園的紅標(biāo)、綠標(biāo)有啥不同?瑰夏村|如何區(qū)分競標(biāo)、金標(biāo)、紅標(biāo)、綠標(biāo)、Chaka批次瑰夏杯測流程 | COE和SCAA杯測項(xiàng)目詳細(xì)評分標(biāo)準(zhǔn)巴拿馬花蝴蝶咖啡不同濾杯的沖煮方案分享
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