瑞幸咖啡、連咖啡等互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌的風(fēng)起云涌，并沒有給“中國咖啡之城”云南普洱帶來利好。這座幾乎貢獻(xiàn)了中國咖啡一半產(chǎn)量的城市，目前很多咖農(nóng)的生存現(xiàn)狀舉步維艱?？Х榷共少弮r長期低迷，人工成本高，使得他們很難賺錢。他們中不少人已經(jīng)動起換行的念頭。
本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)自AI財經(jīng)社（ID：aicjnews）撰文 | 袁晶瑩 編輯 | 陳芳晚上11點(diǎn)，云南省普洱市多家咖啡館仍燈火通明，年輕人零零散散坐著聊天。2015年至今，這座有著數(shù)千年飲茶歷史、擁有數(shù)百家茶館的城市里接連冒出十余家咖啡店。采訪完一家咖啡店已是深夜，店主送來一杯氮?dú)馓崛〉目Х?，入口甘甜伴有果香，像是一杯雞尾酒。和大眾所熟知的“苦咖啡”味道完全不同。普洱是中國咖啡的主要產(chǎn)區(qū)。1988年雀巢進(jìn)入至今，普洱咖啡豆生產(chǎn)量占到了整個云南省的一半，而云南省占據(jù)著中國咖啡總產(chǎn)量的98%，被稱為“中國咖啡之城”。目前，普洱市咖啡綜合產(chǎn)值24億元，種植面積79.5萬畝，產(chǎn)量6萬噸。數(shù)據(jù)顯示，云南種植咖啡的農(nóng)民數(shù)量至少有40萬，他們主要靠種植咖啡豆為生，被稱為“咖農(nóng)”。在瑞幸咖啡、連咖啡等互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌風(fēng)起云涌的當(dāng)下，外界普遍認(rèn)為在資本澆灌下的普洱咖農(nóng)們的咖啡田地越來越富饒，事實(shí)卻并非如此。不少咖農(nóng)直截了當(dāng)?shù)卣f，不想做了，因?yàn)槭召弮r越來越低，人工成本攀高，賺不到錢。有咖農(nóng)直接放棄了家中的咖啡豆田地，卻也不會把咖啡樹砍掉；一如白菜不好賣時，農(nóng)民索性就讓白菜爛在地里。“雇人砍樹是一大筆開銷，干脆放著不管?！庇幸患铱Х忍幚韽S的二代掌管者，在2016年獲得了精品咖啡品牌seesaw的第一筆訂單，轉(zhuǎn)型精品咖啡豆。盡管生存無憂，但這位90后掌管者眼下仍為咖啡銷售渠道受限而苦惱。與國外相比，中國云南普洱咖啡尚處于起步階段，還很年輕，未來路長且遠(yuǎn)。
圖片源自袁晶瑩-01-現(xiàn)狀：咖啡豆供大于求，價格低成本高從星巴克咖啡測評點(diǎn)一路回家，咖農(nóng)李昆越想越生氣。幾天后接受采訪，被問到普洱咖啡市場的現(xiàn)狀時，李昆仍有些氣呼呼，“不好，不好，我都不想做了?！崩罾タ雌饋碛兴氖畾q的樣子，持續(xù)多年的日曬讓他的臉略顯黝黑。在普洱咖啡界有這么一種說法，開咖啡館喝咖啡的平均年齡在30歲之下，種植咖啡的平均年齡在35歲以上。李昆顯然是后者。和其他咖農(nóng)一樣，李昆過著日復(fù)一日年復(fù)一年的生活。普洱咖啡樹每年4月開花，12月結(jié)果。一年中咖農(nóng)要做的是不斷地施肥、修枝、摘果。12月至次年3月是最忙的季節(jié)，一杯咖啡最終的口感由咖啡鮮果采摘的那一刻決定。鮮紅的果子需要立馬摘下，熟透的會影響口味，沒熟的無法發(fā)酵出甜味。采摘季，忙不過來的咖農(nóng)會雇人采摘。晚上七八點(diǎn)，采摘完畢后，咖農(nóng)會拿出機(jī)器，在自家門前的水泥場上脫殼，直至凌晨一兩點(diǎn)。脫殼后12-14小時內(nèi)咖啡豆自行發(fā)酵，時間一到必須清洗、晾曬，每個步驟都有竅門。比如晾曬時咖啡豆不能鋪得太厚，否則底下的豆子會二次發(fā)酵，口味就變了?！熬褪沁B軸轉(zhuǎn)”，李昆說。尤其是春節(jié)期間，工人們回家過年，什么事都得自己來。自從種了咖啡豆，李昆每年春節(jié)都在曬廠里過。
咖農(nóng)晾曬的咖啡豆，圖片源自袁晶瑩三月是李昆最期待也最忐忑的季節(jié)。期待的是一年的投入將在此時變成收獲，忐忑的是近幾年普洱咖啡價格低迷，每公斤只有十余元，是2011年高峰期時的三成多。李昆心中沒個底。3月中旬的一天，李昆和熟悉的司機(jī)提前打好招呼，裝著20袋總重約1400公斤的咖啡豆驅(qū)車1小時前往星巴克監(jiān)測點(diǎn)。到了星巴克監(jiān)測點(diǎn)，李昆熟練地排隊、卸貨、抽檢、等待結(jié)果。這是咖啡交易中的重要一環(huán)，咖農(nóng)種的咖啡豆只有過了收購商的檢測標(biāo)準(zhǔn)才能順利賣出。下午時分，李昆被通知他的咖啡豆不合格。46名咖農(nóng)中只有1名咖農(nóng)的咖啡豆被收取，李昆覺得不公平?！澳翘旃獍徇\(yùn)費(fèi)就花了220元，我們還要等一整天。”和李昆同村的咖農(nóng)汪東說。他連續(xù)多年被雀巢評為優(yōu)質(zhì)農(nóng)戶。因?yàn)閷ψ约铱Х榷褂行判?，今年汪東運(yùn)了3噸多咖啡豆到星巴克監(jiān)測點(diǎn)，然而最終沒達(dá)到收購標(biāo)準(zhǔn)，全部被拒收。當(dāng)?shù)匾晃豢мr(nóng)稱，今年星巴克提高了收購標(biāo)準(zhǔn)，“想用普通豆的價格收優(yōu)質(zhì)豆?！蹦壳?，咖啡豆大致可分為三類，普通商業(yè)咖啡豆、優(yōu)質(zhì)商品咖啡豆和精品咖啡豆。今年普通商業(yè)咖啡豆價格在10元/公斤-15元/公斤之間，精品咖啡豆在50元/公斤至上百元/公斤不等，而優(yōu)質(zhì)咖啡豆處于兩者之間。對于收購標(biāo)準(zhǔn)問題，星巴克回應(yīng)稱，其采購標(biāo)準(zhǔn)一直是“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”。星巴克提供的資料顯示，5年來星巴克云南咖啡種植者支持中心的伙伴足跡遍布云南咖啡農(nóng)場的田間巷尾，超過1200個咖啡農(nóng)場通過了C.A.F.E. Practices 認(rèn)證。在普洱咖啡豆交易市場上，過去數(shù)十年，最大的采購商一直是速溶咖啡生產(chǎn)商雀巢，大部分咖農(nóng)的咖啡豆是賣給雀巢。不過，每年雀巢采購量有限，而普洱咖啡豆存量多、銷售渠道少，因此咖農(nóng)們必須去找其他銷售渠道。然而，咖農(nóng)本身信息渠道有限，加之咖啡豆價格低迷，要找尋新渠道并不容易。當(dāng)?shù)乜мr(nóng)稱，今年一些咖啡豆貿(mào)易商降低了咖啡豆采購量，另一些咖啡豆貿(mào)易商則趁機(jī)低價“囤貨”?？Х葘儆谄谪?，價格浮動大。囤貨的咖啡豆貿(mào)易商會等咖啡價格上漲時再賣出，但咖農(nóng)們顯然等不了。星巴克曾是咖農(nóng)們的希望。去年星巴克中國首家咖啡門店在普洱開業(yè)，信息釋放后，當(dāng)?shù)乜мr(nóng)們以為多了份銷售咖啡豆的渠道。但事實(shí)證明，想要敲開星巴克的門并不容易。在普洱，咖啡眼下已經(jīng)成為一門不好做的生意。因?yàn)榭Х榷构┐笥谇?，收購價格上不去，而咖農(nóng)每年的種植成本、人工成本都在攀高。“不想種咖啡豆了?！崩罾o奈地說道。閑暇時，李昆會賣野蜂蜜、竹筍等蔬菜補(bǔ)貼家用，緩解焦慮。汪東決定再堅持幾年看看。雀巢在普洱當(dāng)?shù)夭少徚看?，正因?yàn)榇耍赋驳氖召弮r稍低。幸運(yùn)的是，汪東是雀巢優(yōu)質(zhì)農(nóng)戶，汪東每年都會獲得一定的獎勵，如今有數(shù)百元，聊勝于無，光景好的時候曾有上千元。“能怎么辦呢？”汪東反問?？Х葮涞呐嘤谥辽偃?，第四年開花結(jié)果，多年付出從這一年起才有回報。種茶也不見得是個好主意。茶樹年代越久茶葉價格越高，新茶樹賣不到好價錢。-02-亂象：無品牌、以劣充優(yōu)，轉(zhuǎn)型迫在眉睫咖啡進(jìn)入普洱的具體時間已不可考。相傳，上世紀(jì)三四十年代，一位傳教士看中了四季如春的普洱，將第一顆咖啡豆埋到某個村口。1950年代，小規(guī)?？Х榷狗N植出現(xiàn)在這片土地上。1986年中國從國際上引進(jìn)的咖啡合作項(xiàng)目落子云南。1988年雀巢下注普洱，普洱的咖啡氣息逐漸濃了起來。從這一年到2010年，隨著咖啡豆價格穩(wěn)步上漲，咖啡豆種植浪潮席卷普洱，成為當(dāng)?shù)厝说膭?chuàng)業(yè)跑道，咖農(nóng)以翻倍的增速誕生。苔米咖啡老板姜云濤就是其中之一。2008年，朋友邀姜云濤一起種咖啡豆，他拒絕了。一年后，他沒忍住，還是買地種起了咖啡豆。那時咖啡生意很好做，種好的咖啡豆直接出口海外，最大的采購商是雀巢，其次是國際貿(mào)易商。久而久之，普洱市區(qū)周邊形成了一片工業(yè)區(qū)，聚集著各類咖啡加工廠和面向采購商的咖啡店等。雀巢普洱工廠位列其中。
雀巢在普洱市的咖啡廠，圖片源自袁晶瑩下海沒幾年，姜云濤迎來了普洱咖啡的高光時刻。2011年，普洱咖啡豆收購價最高飆升至40元/公斤，比2009年19.7元/公斤的收購價翻了一番?？мr(nóng)們賺得盆滿缽滿。一位咖農(nóng)回憶，小時候去趕集，口袋里備的不是現(xiàn)金而是咖啡豆，兜里只要有一袋咖啡豆就敢下館子。那年，一位種了40畝咖啡的咖農(nóng)可獲得10多萬元的毛收入。越來越的人將投資目光投向普洱。2011年8月，星巴克和普洱大型咖啡豆生產(chǎn)商之一的愛伲莊園聯(lián)手成立星巴克愛伲咖啡（云南）有限公司；2012年12月，星巴克將亞洲首個咖啡種植者支持中心放在云南普洱；2013年，精品咖啡品牌seesaw設(shè)立“十年云南計劃”；2014年10月，云南成立了咖啡交易中心。然而，咖啡屬于期貨商品。期貨的特點(diǎn)是價格波動大、供需量大，有標(biāo)準(zhǔn)化的鑒定標(biāo)準(zhǔn)和分級機(jī)制，又有較強(qiáng)的投資屬性。1882年紐約建立了咖啡交易所，每日播報咖啡成交價格?？Х仁召徤滔蚩мr(nóng)收購豆子時會根據(jù)當(dāng)日報價及時調(diào)整。麥隆咖啡研究中心董赟解釋，云南咖啡屬于阿拉比卡種，價格隨紐約咖啡期貨市場的“C價格”（國際咖啡期貨價格）而波動。云南種植的咖啡品種99%為卡蒂姆，風(fēng)味一般，加之云南咖農(nóng)、處理廠的整體加工水平低，導(dǎo)致瑕疵較明顯，是唯一一個咖啡價格低于期貨價格的阿拉比卡產(chǎn)區(qū)。
咖啡豆經(jīng)過不同加工處理可能產(chǎn)生的各類風(fēng)味，圖片源自袁晶瑩2012年，與上一年高峰期相比，普洱咖啡豆收購價已經(jīng)縮水了接近一半。這一年，在雀巢收購季停止時，咖農(nóng)們紛紛在其門口排隊。一位咖農(nóng)很幸運(yùn)，排隊5天終于賣掉100噸咖啡豆，收購價為22.5元/公斤。不幸運(yùn)的咖農(nóng)，只能眼睜睜看著咖啡豆積壓在家中。2013年，情況進(jìn)一步惡劣，咖啡豆價格繼續(xù)下跌至每公斤十幾元，逼近成本價，那年普洱咖啡種植成本已上升至約14.67元/公斤。這一低迷現(xiàn)狀一直延續(xù)至今。姜云濤2009年靠種植咖啡豆能取得幾十萬元的收益，如今每年姜云濤要花40萬元種植咖啡豆，算上人工費(fèi)，成本接近80萬-90萬元。姜云濤按照雀巢當(dāng)前的咖啡豆收購價粗略算了算，每年要虧損十多萬元。比姜云濤早一年加入種植大軍的朋友，生意比姜云濤大，也比他更苦惱。姜云濤身邊退出咖啡界的朋友越來越多。愛哲咖啡店店主李冠廷，今年31歲，直言過去數(shù)年普洱咖啡界是“劣幣驅(qū)逐良幣”。他與咖啡接觸多年，父親在他9歲那年加入雀巢，后來又開了家咖啡加工貿(mào)易公司。耳濡目染下，李冠廷對咖啡貿(mào)易很熟悉。他稱，普洱咖啡界違反契約精神的事件層出不窮，如將劣質(zhì)咖啡豆摻到優(yōu)質(zhì)咖啡豆中，導(dǎo)致貿(mào)易商們不敢大規(guī)模采購普洱咖啡豆。外加國際咖啡市場供大于求，咖啡價格低迷，最終造成普洱咖啡豆滯銷。連咖啡相關(guān)負(fù)責(zé)人說，未來三年連咖啡采用云南咖啡豆的概率不大。自2018年四季度起，連咖啡只用一類產(chǎn)自非洲埃塞俄比亞的阿拉比卡咖啡豆，該款咖啡豆曾獲獎?！昂苓z憾，云南咖啡當(dāng)下還沒有樹立起自己的品牌?！倍S對AI財經(jīng)社說。他所在的麥隆咖啡發(fā)跡于云南，2010年在昆明開出了第一家門店。此后，麥隆咖啡將總部移至上海，自營生豆貿(mào)易、自建烘焙工廠，并成立了咖啡學(xué)院。目前云南咖啡豆占麥隆咖啡整體采購量的15%-20%左右。當(dāng)前，對于大部分還在云南努力生存的咖啡企業(yè)來說，轉(zhuǎn)型迫在眉睫。-03-轉(zhuǎn)型：建工廠or精品咖啡，都要求實(shí)力眼見咖啡豆價格起不來，2018年姜云濤決定放手一博。他建立了咖啡加工廠，從咖啡豆處理到烘焙一應(yīng)俱全，用姜云濤的話來說這是“自我消化”。姜云濤還開了家咖啡店，就在雀巢工廠附近。
姜云濤的咖啡店，圖片源自袁晶瑩原本十多元/公斤的咖啡豆在烘焙加工后成了優(yōu)質(zhì)商業(yè)咖啡豆，風(fēng)味好的豆子售價可達(dá)七八十元/公斤。一般情況下，普通商業(yè)豆的測評分?jǐn)?shù)在70分左右，優(yōu)質(zhì)商品咖啡豆在80分左右，85-86分是精品咖啡豆。做咖啡這幾年，姜云濤認(rèn)識了不少咖啡采購商、代加工工廠主，有的工廠就在姜云濤咖啡店附近。依托原有的人脈關(guān)系，姜云濤嘗試往咖啡產(chǎn)業(yè)下游探索。他結(jié)交了一些省外烘培商和采購商。由于中國部分城市禁止咖啡廠烘焙，一些外省供應(yīng)商會先把貨存在姜云濤的倉儲里，姜云濤因此能獲得一些倉儲收入。
姜云濤在普洱市江城縣整董鎮(zhèn)的芒木樹咖啡廠，圖片源自受訪者即便如此，姜云濤的心還是懸著，咖啡地還虧著，咖啡種植成了門燒錢的生意，他不確定還能堅持多久?？Х确N植商陳晨選擇了另一條路：精品咖啡。2011年陳晨的丈夫拿下當(dāng)?shù)匾粔K地種植咖啡。開溝、通電、通水、為工人提供住房，陳晨夫婦為此投入不少。不過當(dāng)時咖啡市場景氣，陳晨并未多想。此后的故事相同，陳晨也遇到了咖啡價格低迷的困境。工人一天的工資從2011年的50元飆漲至如今的100元，人工成本占比高達(dá)2/3。2018年陳晨決定試最后一次，轉(zhuǎn)做精品咖啡豆。如果失敗，陳晨就把咖啡地重新翻一遍，改種牛油果。幸運(yùn)的是，2018/2019年陳晨咖啡豆收成不錯，咖啡豆測評分?jǐn)?shù)超過85分。她準(zhǔn)備今年繼續(xù)種咖啡看看效果。姜云濤卻不愿再做精品商業(yè)豆。幾年前他曾嘗試過轉(zhuǎn)型精品咖啡豆。同樣一批咖啡豆，精品咖啡豆只選頭部20%最好的咖啡豆進(jìn)行加工烘焙，其余全被浪費(fèi)。
人工篩選一袋1.5公斤的咖啡豆需1小時，圖片源自袁晶瑩姜云濤也曾考慮過同時做精品咖啡豆和優(yōu)質(zhì)商業(yè)豆，但精品咖啡豆的采摘、分級、處理加工的更細(xì)致嚴(yán)苛，只要有一個環(huán)節(jié)出錯就會功虧一簣，因此需要投入更多人力成本和資金。這是大部分咖農(nóng)、小咖啡加工廠承受不起的。也有咖啡發(fā)燒友把家中的咖啡樹砍了，從國外引入精品咖啡樹品種，但日子同樣不好過?！艾F(xiàn)在普洱整個咖啡市場價格不怎么高，精品咖啡產(chǎn)量低，價值體現(xiàn)不出來。越種越慘。”姜云濤說。略顯殘酷的是，普洱這波咖啡轉(zhuǎn)型浪潮中，能夠完成轉(zhuǎn)型的大部分是有一定資本積累的咖農(nóng)。人工成本、轉(zhuǎn)型虧損期需要承擔(dān)的現(xiàn)金流以及各類肥料、加工器械的采購都離不開錢。-04-出路：網(wǎng)絡(luò)、宣傳，年輕人在嘗試新渠道普洱咖啡的希望或許在年輕人身上。2015年，90后的梅子赴美留學(xué)后選擇回到鄉(xiāng)繼承家業(yè)。那時，梅子的父親已在家門口建好咖啡鮮果處理廠、曬廠、脫殼廠等?；仄斩痪?，梅子就代替父親參加了一場普洱咖啡產(chǎn)業(yè)協(xié)會舉辦的咖啡培訓(xùn)課程。和大部分咖農(nóng)一樣，從小到大接觸咖啡的梅子并沒有喝過自家種的咖啡。那次培訓(xùn)課，她第一次知道怎么品鑒一杯咖啡。此后，梅子和咖啡協(xié)會以及咖啡師日漸熟悉?？Х日n程負(fù)責(zé)人看好她家的地理位置，告訴她，她可以免費(fèi)聽課，條件是提供學(xué)生上課的場地。這些學(xué)生中大部分是年輕人，以咖啡師、咖啡館館主、咖啡貿(mào)易商居多。他們會提點(diǎn)梅子一些關(guān)于咖啡的技巧，但更重要的是為梅子帶來了的生意和業(yè)內(nèi)知名度。梅子回普洱的第二年，精品咖啡品牌seesaw來到梅子家，下了份4噸咖啡豆的訂單。
梅子家的咖啡豆曬場，圖片源自袁晶瑩在梅子身上可以看到老一輩咖農(nóng)沒有的特質(zhì)。她深知整個云南精品咖啡市場份額只有1%，轉(zhuǎn)型道路漫長；知道如何品鑒一杯咖啡的好壞，由此反向改善種植、日曬的過程。梅子懂得網(wǎng)絡(luò)的力量。2004年梅子父親注冊了大開河咖啡商標(biāo)，梅子把咖啡放到淘寶、微信上銷售。淘寶主要是批發(fā)銷售，微信則是依靠熟人裂變以及自媒體傳播。這幾年，梅子覺得個體在微信上訂單的趨勢日益明顯，他們來自上海、廣州、成都等地。沒有中間商，梅子的利潤更多，也就能給咖農(nóng)更高的收購價。
咖農(nóng)們自創(chuàng)的咖啡豆品牌，圖片源自袁晶瑩“普洱咖啡市場長期處于不公平狀態(tài)，人工成本逐年上升，市場口味卻越來越挑剔，想要更高質(zhì)量的豆子，但收購價格低。我覺得我們這一代年輕人有必要回來作出改變?！泵纷诱f。李冠廷也在作改變。他坦言，開咖啡館的目的之一是想直觀地統(tǒng)計市場和消費(fèi)者對咖啡的喜好，然后改進(jìn)豆子。這是老一代咖農(nóng)很少去做的事。李冠廷還特地付費(fèi)邀請攝影團(tuán)隊航拍普洱咖啡田，用以宣傳普洱咖啡。這些年輕的咖啡從業(yè)者還在教當(dāng)?shù)乜мr(nóng)改善咖啡種植技巧。梅子告訴咖農(nóng)們什么時候采摘咖啡鮮果最符合精品咖啡的需求，李冠廷建議一畝田不要種滿300棵咖啡樹，種250棵咖啡樹，剩余的空間種果樹。等果樹成長后就能為咖啡樹遮陽，還能抗蟲害。普洱咖啡的轉(zhuǎn)型陣痛期會很漫長，但起步總好過原地踏步。一些農(nóng)民寄希望于咖啡交易中心。他們希望咖啡交易中心可以盡快成熟，系統(tǒng)性地對接農(nóng)戶和貿(mào)易商。如此農(nóng)民可以放心種咖啡豆，貿(mào)易商也能獲得有質(zhì)量保證的咖啡豆。2019年再次受邀擔(dān)任云南生豆大賽的評委時，董赟覺得今年云南咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)整體比去年提高了很多，在不同的處理法之下能展現(xiàn)出埃塞俄比亞、肯尼亞、哥倫比亞咖啡的風(fēng)味。董赟看好云南精品咖啡的發(fā)展，不過這需要眾多大型咖企的共同努力。采訪臨近結(jié)束，李冠廷聊起中西方文化。他說咖啡屬于西方，茶葉屬于東方。普洱兼有咖啡和茶葉兩者，為什么不能成為一個幸運(yùn)之地？（應(yīng)受訪者要求，文中李昆、汪東、陳晨為化名）了解行業(yè)更多硬核分享關(guān)注咖門年度項(xiàng)目，創(chuàng)飲Talk全國巡回課識別下圖二維碼，6月5日參與深圳站
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)自AI財經(jīng)社（ID：aicjnews）。
— 商務(wù)咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 —18637102212（同微信）|13253329903（同微信）
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
