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在很多人眼里，開家咖啡館就幸福成了“晚年生活”；卻不知那些開了咖啡館的，每天睜開眼就開始了忙碌。
這里有一份“一日流程清單”，看看你能否有所收獲，讓忙碌更有序。
1
“睜開眼就開始的業(yè)績安排”
看似簡單的日常運營，卻是睜開眼就要開始的，忙碌得一環(huán)套一環(huán)，其實歸結(jié)起來可以這樣安排——
1早班檢查
早班檢查時間比開業(yè)提前半個小時，保潔人員應(yīng)在此時完成掃地、拖地等清潔工作，生產(chǎn)區(qū)員工完成備料。
開業(yè)前10分鐘，主管人員到位，檢查一遍設(shè)備并準(zhǔn)備好早班會材料；開業(yè)前5分鐘，所有員工必須到崗，打卡完畢，換好工服。
▲早班做好營業(yè)前的安排2早班會
開業(yè)前5分鐘，主管人員帶領(lǐng)店里所有員工開個小會，做好交接和溝通工作。
早會一般包括以下事項：
- 檢查員工儀容儀表與精神狀態(tài)；公布營業(yè)目標(biāo)（咖啡館員工一般對銷售沒有概念，應(yīng)主動引導(dǎo)、分析，而不是分配任務(wù)）；查看物料狀態(tài)（及時補充短缺）；交代特殊事項和節(jié)點，比如，當(dāng)日訂貨或大掃除等等。
3正式運營
正式運營期間，客人能夠看到的只有做咖啡、做餐、服務(wù)的環(huán)節(jié)，但訂貨、領(lǐng)貨、衛(wèi)生、用餐、存款、培訓(xùn)等工作都是穿插進行的，必須做好統(tǒng)籌安排。
尤其中午客人用餐高峰期，員工也要用餐，要做好頻繁的輪轉(zhuǎn)工作，保證員工及時用餐，備戰(zhàn)下午的高峰期。一句宗旨：用餐時間宜早不宜晚。
▲除了照顧好客人，對店員自身也是“一場仗”4早晚班交接
早晚班交接前，早班員工應(yīng)做好首尾工作，包括打掃、備料、訂貨等。尤其是備料，必須由早班員工提前備好，因為晚班是沒有辦法采購的。
交接工作包括3部分：廚房、吧臺、收銀臺，制作一張交班表，列出需要交接的事項。
服務(wù)區(qū)做交接時，除了交接桌號，還要檢查所點產(chǎn)品，最好能記住客人的相貌或特點，以防客人臨時換了座位沒有及時更新，出現(xiàn)錯誤。
5收尾
整理、登記收銀臺，清理前臺和生產(chǎn)區(qū)是收尾工作的重點?？梢蚤_一個簡單的班后會，總結(jié)當(dāng)天工作情況，主管向店長匯報當(dāng)天銷售數(shù)據(jù)，比如現(xiàn)金、刷卡分別多少，交易數(shù)和人均多少。
最后，主管人員檢查好設(shè)備設(shè)施，關(guān)燈、斷電，檢查水、電、氣、門窗和安防系統(tǒng)，巡店一周后離開。
2
貫穿始終的服務(wù)流程
而這一天中，最重要的莫過于服務(wù)。
從客人進店、消費一直都離店這一過程，每天要在咖啡館里發(fā)生幾十甚至上百次，其過程的優(yōu)劣決定了一家咖啡館的服務(wù)意識和水平。
如果日常的運營是搭了個臺，能否留住客人，全靠服務(wù)環(huán)節(jié)“唱戲”。
1迎賓
咖啡館一般不會有專門的迎賓員，就要求每個員工都有迎賓意識，即使沒有站在迎賓的位置，見到客人都應(yīng)該主動招呼、熱情接待。
迎賓的過程中，了解客人是否有預(yù)定、是否吸煙、對座位有什么要求等。
▲曾經(jīng)不孤獨的“陪伴服務(wù)”2帶位入座
帶位時，首先確認顧客人數(shù)，避免過多閑置。如有訂座，問清區(qū)域后直接領(lǐng)坐。
帶位時，根據(jù)不同顧客屬性安排不同位置：老人、小孩在靠門或方便移動的地方；情侶安排在視野開闊的靠窗地帶；學(xué)生盡量安排在安靜的角落或營業(yè)區(qū)的中間；商務(wù)人士最好安排大桌。
如果店內(nèi)客人較少，最好帶顧客坐在讓店里看起來興旺的地方。
客人落座后，1分鐘內(nèi)將菜單奉上，并給客人帶一杯溫水；手要端住杯子底部的三分之一處，以免在杯口留下指紋。
3點單
點單是最容易出現(xiàn)錯誤的環(huán)節(jié)，過度熱情，反而容易使客人反感。許多客人初次到店，或者等朋友，應(yīng)將菜單留給客人，退到可以觀察到客人的區(qū)域等候，有需要時再上前。
▲服務(wù)的要點是“眼色”只有當(dāng)客人確實有需要，或者猶豫不決時，可適當(dāng)推薦店內(nèi)特色或搭配。點單后，禮貌詢問客人是否有忌口，并提醒等待時間，以免部分餐品出餐較慢，影響用餐體驗。
點單結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)在點單本上完成所有點單記錄，包括餐品名稱、客人數(shù)量、單價、總價、桌號、下單時間等。
4參間服務(wù)
上餐時報餐名并附帶餐具，以免因上錯菜而造成不必要的損失；餐飲品上齊時告知客人。
客人用餐時間，店員要保證至少1分鐘“巡臺”一次。
▲服務(wù)在溝通最重要的是留意客人意向，想在客人想之前，做在客人做之前。
5結(jié)賬及餐后清潔
除正常的收銀環(huán)節(jié)以外，如果有機會，可與客人進行適度交流，詢問客人意見和建議。
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統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：政雨文章整編自《咖啡館的夢想與現(xiàn)實》商務(wù)合作&內(nèi)容轉(zhuǎn)載 | 微信：yantairan
