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飲茶無(wú)數(shù)的你，有沒(méi)有對(duì)哪一杯印象深刻？覺(jué)得誰(shuí)家的產(chǎn)品最好喝？好喝，是個(gè)人感受，往往會(huì)受到關(guān)系親疏、環(huán)境體驗(yàn)、心理暗示等各種因素的影響。那如果單純點(diǎn)，有沒(méi)有確鑿統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)呢？這是今天要討論的。
作者｜政雨-01-怎么評(píng)判一杯奶茶是不是好喝？如果你是帶著某種激動(dòng)的心情點(diǎn)進(jìn)來(lái)看八卦的，可能要失望了?！?a target="_blank">喜茶奈雪樂(lè)樂(lè)茶，誰(shuí)家的產(chǎn)品更好喝？”這樣的問(wèn)題堪比質(zhì)問(wèn)男同胞，“媳婦和媽同時(shí)掉水里，救誰(shuí)？”都是送命題！關(guān)鍵是，咱不敢回答，咱也不知道咋回答啊。產(chǎn)品好不好喝，猶如評(píng)判“范冰冰和楊冪誰(shuí)更漂亮”。說(shuō)白了，都是個(gè)人審美層面的事兒。對(duì)我們普通人來(lái)說(shuō)都是美女，都是飽眼福的。一本正經(jīng)地按照三庭五眼的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，那是專業(yè)娛樂(lè)記者干的事兒。
主要咱也沒(méi)法評(píng)價(jià)啊順著這個(gè)思路，評(píng)價(jià)一杯產(chǎn)品好不好喝，也得找專業(yè)的人。禹博川在國(guó)際潮流飲品創(chuàng)意大賽中得過(guò)多次冠軍，在判斷產(chǎn)品好喝這事兒上，他有一個(gè)公式：好喝=不難喝+有特點(diǎn)。統(tǒng)一所有人的口味定義好喝很難，但不好喝就容易很多。在禹博川看來(lái)，不好喝要么過(guò)苦，要么過(guò)澀，要么過(guò)甜，要么過(guò)膩。只要是不那么過(guò)分的口感，大家普遍能夠接受的，都算好喝。研發(fā)人員關(guān)于好喝的定義往往很寬泛。陳鵬毅在北京的茶飲品牌煮葉負(fù)責(zé)研發(fā)，在他的“好喝”標(biāo)準(zhǔn)里，是從不同維度定義的：顏值，能不能符合現(xiàn)代市場(chǎng)消費(fèi)的主流需求，讓客人拿到手后，產(chǎn)生一種天然喜好；香氣，能不能體現(xiàn)出新茶飲的特色，要有搭配水果的甜香，還有茶本身的香氣；味道，能不能體現(xiàn)酸甜平衡感等。這倆觀點(diǎn)聽(tīng)起來(lái)都蠻有道理的樣子，但說(shuō)白了，還是他們自己舌頭的標(biāo)準(zhǔn)。我又問(wèn)了幾位老板，很清楚了，在他們心里，“好喝≈賣(mài)得好、銷(xiāo)量高”。這沒(méi)毛病，利用最大公約數(shù)原則，讓顧客用舌頭投票，起碼是很賺錢(qián)的方法。但說(shuō)來(lái)說(shuō)去，以上都是他們?cè)趯?shí)踐中自己總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，都是技術(shù)層面的，都不夠“科學(xué)”。
沒(méi)有科學(xué)就容易“眾口難調(diào)”科學(xué)是對(duì)事物的確鑿認(rèn)識(shí)，技術(shù)是科學(xué)在實(shí)踐中的應(yīng)用?？茖W(xué)解決理論問(wèn)題，技術(shù)解決實(shí)際問(wèn)題。長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)評(píng)論員劉洪波，有一個(gè)更通俗的方式解釋二者的差異：科學(xué)知識(shí)是進(jìn)步的，先前認(rèn)為是真理的，后來(lái)可能不被認(rèn)為是真理，哥白尼天文學(xué)代替了托勒密天文學(xué)，但人們關(guān)于科學(xué)的認(rèn)識(shí)不變。技術(shù)就不是這樣，技術(shù)是流變的，任何技術(shù)是一定會(huì)被新的技術(shù)取代的，任何技術(shù)只適用于當(dāng)前，它處在等待被取代的位置。雖然在今天科學(xué)與技術(shù)已經(jīng)越來(lái)越難以區(qū)別，獎(jiǎng)給基礎(chǔ)科學(xué)成果的諾貝爾獎(jiǎng)，也在越來(lái)越多地給到技術(shù)成果。但是，想做一個(gè)有未來(lái)的行業(yè)，評(píng)價(jià)一杯茶飲好不好喝，必須基于科學(xué)層面進(jìn)行，創(chuàng)造一套恒久不變的標(biāo)準(zhǔn)。然而，把網(wǎng)搜穿、書(shū)翻爛，我也沒(méi)找到這樣的“科學(xué)”。-02-新茶飲無(wú)科學(xué)、缺標(biāo)準(zhǔn)在咖啡里是有科學(xué)的。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)一杯傳統(tǒng)滴濾黑咖啡的萃取率在18%～22%，濃度在1.15%～1.55%的時(shí)候最好喝，這是“Golden Cup（金杯準(zhǔn)則）”。精品咖啡協(xié)會(huì)還發(fā)明了咖啡風(fēng)味輪，把所有咖啡口味描述出來(lái)，放在一張彩虹圖上，你對(duì)咖啡進(jìn)行的任何感官測(cè)試都能在上面找到參考。精品咖啡協(xié)會(huì)也定義，在杯測(cè)（一種給咖啡生豆評(píng)分的方式）規(guī)則下達(dá)到80分以上的豆子，是精品咖啡（生豆）。這套杯測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)很是復(fù)雜，包括對(duì)干/濕香氣、風(fēng)味、酸質(zhì)、甜度、干凈度等等的測(cè)量記錄。
美國(guó)精品咖啡學(xué)會(huì)的風(fēng)味輪雖然標(biāo)準(zhǔn)對(duì)能不能多賣(mài)兩杯咖啡沒(méi)什么幫助，但對(duì)搭建行業(yè)體系、支撐一個(gè)品類走得更遠(yuǎn)是必不可少的。顯然，目前中國(guó)茶里還沒(méi)有這樣的標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有類似精品咖啡協(xié)會(huì)這種給咖啡制定科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)構(gòu)。瓶裝飲料里也有標(biāo)準(zhǔn)。比如，《飲料通則》規(guī)定，奶茶飲料中，乳蛋白含量不應(yīng)低于0.5%；茶飲料中茶多酚含量不能少于300mg/kg。比如，隨便一瓶飲料，即使是礦泉水，礦物質(zhì)含量、能量，容量、體積，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期都標(biāo)柱得明明白白。而在新茶飲里，是沒(méi)有科學(xué)或標(biāo)準(zhǔn)的。茶湯放多久、加多少糖、用什么奶，主要靠門(mén)店基于經(jīng)驗(yàn)或者基礎(chǔ)的食品安全指標(biāo)劃定。
奶茶還沒(méi)有明確的科學(xué)體系和標(biāo)準(zhǔn)一定程度上，被消費(fèi)者吐槽的植脂末不健康、糖分高、水果都是腐爛的問(wèn)題，也源于這些信息的不透明。無(wú)論從茶著手做科學(xué)體系，還是建立出品流程，新茶飲都到出標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候了。-03-品牌、產(chǎn)業(yè)鏈、機(jī)構(gòu)，出標(biāo)準(zhǔn)三方缺一不可新茶飲出不來(lái)標(biāo)準(zhǔn)，是有原因的。陳鵬毅從研發(fā)的層面看，定標(biāo)準(zhǔn)的難度在于，品牌是不是用一樣的茶，有沒(méi)有使用拼配茶的方案。在使用拼配茶的方案中，從根本上就會(huì)有很多差異化。另外，當(dāng)茶和乳制品、水果、添加料搭配時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)不同的風(fēng)味。這是目前品牌方以客戶選擇的終端產(chǎn)品決定價(jià)值導(dǎo)向的主要原因。根據(jù)對(duì)茶飲行業(yè)研究多年的邵曉林看來(lái)，行業(yè)處于成長(zhǎng)期，品牌多執(zhí)著于通過(guò)追逐熱點(diǎn)、做爆款產(chǎn)品取得快速躥紅，雖無(wú)可非議。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這只是在討好消費(fèi)者的淺層需要。從行業(yè)價(jià)值角度看，并不理性，行業(yè)發(fā)展需要是長(zhǎng)線的東西。國(guó)茶實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人、資深茶葉品牌策劃顧問(wèn)羅軍，站在更高的視角對(duì)比了咖啡和茶兩個(gè)品類：咖啡已經(jīng)在全球按照產(chǎn)業(yè)化思路生產(chǎn)，以商業(yè)為驅(qū)動(dòng)，有商業(yè)執(zhí)行系統(tǒng)，也便于制定標(biāo)準(zhǔn)。而茶產(chǎn)地不同、茶樹(shù)品種不同、加工工藝不同，沒(méi)有商業(yè)驅(qū)使的動(dòng)力。但新茶飲進(jìn)入，中國(guó)茶的商業(yè)要求會(huì)越來(lái)越高，現(xiàn)在有標(biāo)準(zhǔn)需求了。
茶飲的標(biāo)準(zhǔn)也在慢慢建立那么問(wèn)題來(lái)了，茶的這套科學(xué)體系該怎么建立？誰(shuí)來(lái)建立？我問(wèn)了一些專業(yè)研究茶的人：樂(lè)泡智能泡茶機(jī)發(fā)明者葉揚(yáng)生天天和茶打交道，他屬于“機(jī)構(gòu)派”，主張由科研機(jī)構(gòu)借鑒咖啡的金杯準(zhǔn)則、風(fēng)味輪感官做，不僅僅以解決商業(yè)需求的目的出發(fā)。而在研究茶的感官評(píng)價(jià)體系的羅軍看來(lái)，現(xiàn)在新茶飲需要的是消費(fèi)系標(biāo)準(zhǔn)，如何鑒定好用、好喝的要求，不考慮產(chǎn)地和品種的要素，僅考慮工藝因素。而在工藝的審評(píng)上，咖啡的果實(shí)體系，一年只有一次采摘期，去掉果實(shí)，果核的含水量只有10%～12%，相對(duì)具有穩(wěn)定性，評(píng)價(jià)的只有烘焙體系。茶做的是葉子，常年可生產(chǎn)，氣候變化、發(fā)酵方法、烘焙度等，變化維度遠(yuǎn)超過(guò)咖啡豆，芳香物質(zhì)卻遠(yuǎn)低于果實(shí)，更考慮工藝和審評(píng)的細(xì)膩度。邵曉林的觀點(diǎn)更加全面，在他看來(lái)最終標(biāo)準(zhǔn)的呈現(xiàn)要回歸到茶，圍繞風(fēng)味輪體系，構(gòu)建一套新的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和邏輯。以品牌方為驅(qū)動(dòng)力架構(gòu)產(chǎn)品，并有供應(yīng)鏈端、產(chǎn)業(yè)鏈端配合，建立標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)構(gòu)去做。所以，到底誰(shuí)家的品牌最好喝，茶的評(píng)價(jià)體系如何建立？留言區(qū)說(shuō)出你的觀點(diǎn)！<<<點(diǎn)藍(lán)字，查看咖門(mén)"咖啡向下，茶飲向上"系列往期內(nèi)容：新茶飲的中場(chǎng)戰(zhàn)事唉！精品咖啡的風(fēng)頭，都被巨頭們搶走了蜜雪冰城、麥當(dāng)勞、全家都在賣(mài)的“國(guó)民咖啡”喜茶們?cè)谧觥暗谌臻g”， 星巴克卻要更便捷港式奶茶正在“臺(tái)式化”每個(gè)區(qū)域市場(chǎng)，都藏著一個(gè)“喜茶”后天，創(chuàng)飲Talk全國(guó)巡回課深圳站正式開(kāi)講！長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼報(bào)名，最后名額。
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容王牌店長(zhǎng)特訓(xùn)營(yíng):咖門(mén)2019飲力學(xué)院全國(guó)巡回課:
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