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今年在咖啡領(lǐng)域，有一個(gè)很明顯的趨勢(shì)：不好好賣美式、拿鐵、卡布奇諾等傳統(tǒng)的咖啡種類了，從星巴克到大量獨(dú)立咖啡館都在上“創(chuàng)意咖啡”。在很多小店，創(chuàng)意咖啡甚至成了帶來利潤(rùn)的支柱型產(chǎn)品。但是，是不是每家咖啡館都適合賣創(chuàng)意咖啡，創(chuàng)意咖啡該怎么做？創(chuàng)飲Talk深圳站，ComeTrue Coffee聯(lián)合創(chuàng)始人、華人首位意式咖啡國(guó)際賽冠軍莊宏彰，分享了他做創(chuàng)意咖啡的經(jīng)驗(yàn)。
ComeTrue Coffee聯(lián)合創(chuàng)始人、華人首位意式咖啡國(guó)際賽冠軍莊宏彰在創(chuàng)飲Talk深圳站-01-究竟什么叫創(chuàng)意咖啡？創(chuàng)意咖啡的定義是什么？有幾個(gè)歸納，跟各位分享一下。
配角的創(chuàng)新我早期喝到第一杯咖啡是罐裝咖啡，慢慢喝到杯裝咖啡，配角在轉(zhuǎn)換。大家在咖啡店喝的美式就是咖啡加水，拿鐵就是咖啡加奶。這是咖啡經(jīng)常喝的兩種形式。2011年，我剛進(jìn)入王品，做了第一杯水果咖啡，黃檸檬咖啡。結(jié)果很有趣，在內(nèi)部測(cè)試的時(shí)候滿分，上市兩個(gè)禮拜下架，消費(fèi)者在罵，為什么咖啡這么酸。當(dāng)你推一個(gè)新商品，要看看市場(chǎng)有沒有到那個(gè)時(shí)候，不要快市場(chǎng)太多，有的時(shí)候快半步就好。
好產(chǎn)品也要看市場(chǎng)發(fā)展程度，圖片源自桐花館
輔料的創(chuàng)新輔料的創(chuàng)新是什么？很多人會(huì)在里面加一些配料，比如珍珠、鮮奶油等等，很多人開始做奶蓋。這樣的改變?cè)斐闪丝Х扔行碌慕M合，不是黑咖啡或是加牛奶的咖啡，也有可能有輔料，甚至水果類。簡(jiǎn)單來說就是把咖啡甜品化。
造型的創(chuàng)新茶飲都是外帶店，在臺(tái)灣我們?yōu)榱嗽诘囟プ鱿蘖?，做在地的咖啡，在室?nèi)飲用的類型。我們把玫瑰花的元素放在咖啡里，是可食用的咖啡。在做水果的時(shí)候，甚至花和水果可以做一個(gè)復(fù)方。當(dāng)一個(gè)熟悉的味道做到多層次而且熟悉的時(shí)候，這就是一個(gè)新的概念。這是一個(gè)咖啡，上面是食用的玫瑰花茶，下面是玫瑰花和咖啡的結(jié)合。用玫瑰花茶做熱泡，在里面用干冰，把所有的香氣借由上面的奶霜吸附到咖啡里。
玫瑰花與咖啡的搭配很多人會(huì)問我，創(chuàng)意咖啡的基底是用手沖咖啡還是意式咖啡。首先要區(qū)別它們之間有什么結(jié)構(gòu)上的不同。你要思考，你要很強(qiáng)烈濃度的味道嗎？因?yàn)閴毫Φ牟顒e，手沖咖啡絕對(duì)做不出意式咖啡的風(fēng)味，但是單品咖啡可以來做創(chuàng)意。第一要選擇，你用什么樣的器具。手沖咖啡價(jià)格比較便宜、方便。結(jié)構(gòu)性就是穩(wěn)定度，其次在萃取的速度上是否符合你的需求。像我縱觀很多目前在賣咖啡的品牌，很有趣，我看到星巴克、KFC、COCO、還有最近喜茶，他們都用同一臺(tái)咖啡機(jī)。有兩個(gè)問題要注意。第一，很貴，超貴。第二，空間跟耗電量要去思考，千萬不要買一個(gè)七八萬的東西，一天只賣十杯，會(huì)是一個(gè)很痛苦的投資。選擇適合自己的設(shè)備在追求咖啡的時(shí)候，風(fēng)味穩(wěn)定也是一個(gè)很重要的事情，兩個(gè)可以并駕齊驅(qū)是最好的，在調(diào)和這件事情要用很多的手法讓它呈現(xiàn)新的風(fēng)味。創(chuàng)意咖啡的基底用意式咖啡還是手沖咖啡都可以，但是最終要選擇符合消費(fèi)者或者是員工效率的問題。你一定要讓同事們覺得不會(huì)太麻煩，他們才會(huì)做的很好。你前面想好，后面的失誤率就大幅度降低。有沒有人用手沖咖啡或者是意式咖啡機(jī)做出很好喝的創(chuàng)意咖啡，其實(shí)有。最早，我認(rèn)為咖啡的創(chuàng)意飲品就是鴛鴦，用大量的咖啡沖出來加奶、加茶、加糖，混合做出一個(gè)大家覺得熟悉的、經(jīng)典的飲料。但有沒有人重新定義它或者是把它做的更好喝，值得探討。這是大家值得熟悉的東西，但是有沒有創(chuàng)造新的鴛鴦，讓鴛鴦借由不同的手法或者材料得到一個(gè)新的答案。咖啡鴛鴦，圖片源自85度tea第二，大家在星巴克可以看到焦糖瑪奇朵等等可以加很多東西，可以加各種輔料，銷售好的產(chǎn)品才是這個(gè)品牌存活重要的指標(biāo)性東西。但是這個(gè)在我們的眼中，叫咖啡甜品化?？Х忍鹌坊刹豢梢栽龠M(jìn)化，好像可以，我在看很多甜品的書或者是冰激凌的書，茶飲的奶蓋做成檸檬塔的味道，是不是可以甜品化。大家思考邏輯的時(shí)候，不要局限在現(xiàn)有的框架里面，而是快半步造成一些新的視覺。第三，咖啡的調(diào)酒化，我得獎(jiǎng)的作品叫杜鵑。這個(gè)咖啡很有趣，杜鵑其實(shí)是粉紅色，我用桃子泥做冷泡做成一個(gè)新的咖啡。這是很有趣的概念，讓極度甜的白陶和極度的酸和極度苦的咖啡，做成層次很豐富的味道。而且它跟任何咖啡都可以結(jié)合，你的載體有可能造出一個(gè)新的味覺出來，但最重要的是，你要看消費(fèi)者覺得味道怎么樣。
咖啡的調(diào)酒化，圖片源自viviyou-02-做好創(chuàng)意咖啡，需要哪些準(zhǔn)備當(dāng)你要去研究創(chuàng)意咖啡的時(shí)候，要如何去思考平常鍛煉什么。基本功的修煉做研發(fā)，我每天看到什么都想去吃或者去想，朋友問我，你平時(shí)怎么累計(jì)你的基本功，你只要記得你眼睛看到和你嘴巴吃進(jìn)去都要想一下。你走到任何東西，看到任何的東西，都有習(xí)慣記錄思考。現(xiàn)在手機(jī)很方便拍，想想這個(gè)東西我在哪里喝到過，建立強(qiáng)大的資料庫，才可以作出真的很好喝的東西。跨界思考餐飲里面有很多的飲料答案，你可以用食物的邏輯，或者做甜點(diǎn)的邏輯，或者做他們不同行業(yè)烘焙的邏輯去解答。
蛋糕與奶茶的結(jié)合，圖片源自超厚芋泥鴨舉一個(gè)例子，檸檬塔奶蓋就是一個(gè)甜點(diǎn)化的奶蓋，中式有什么可以拿來做，可不可以和飲料做一個(gè)新的結(jié)合，這是一個(gè)新的答案。我認(rèn)為研發(fā)在夏季都不是難事，但好像沒有冬季爆款。在中國(guó)傳統(tǒng)的一些香氣材料里面有可能找到答案，因?yàn)榇蠹沂煜び植豢咕?。做出新的產(chǎn)品之后，在冬季有可能制造一個(gè)新的局面。大家可能會(huì)加酒，除了酒之外有沒有新的答案？在你任何看到過或者是吃到過的環(huán)境里面找到新的答案，跨界不要限制自己學(xué)任何食物任何原理的東西。有一句話叫沒有任何的魔術(shù)，都是基本功。你越多的基本功，就制造越多的魔術(shù)。
創(chuàng)新沒有界限，圖片源自十六番-泰國(guó)吸收信息并確實(shí)實(shí)驗(yàn)確實(shí)實(shí)驗(yàn)這件事情非常重要，現(xiàn)在大家要拿到一個(gè)配方、一個(gè)照片很簡(jiǎn)單，但是在10年前或者15年前，一切東西都是用腳去走。就會(huì)養(yǎng)成一個(gè)習(xí)慣，你會(huì)很勤勞去觀察很多事物。所以我常跟同事講，太多的速成造成斷層，你看完以后就覺得會(huì)了。其實(shí)不是的，里面有很多的學(xué)問、邏輯、變化是你不知道的。所以你得到了一個(gè)訊息、一個(gè)概念、一個(gè)配方的時(shí)候要趕快去做，而且要實(shí)驗(yàn)，因?yàn)槟莻€(gè)東西才會(huì)變成你的。不要由眼睛看到你的內(nèi)心，一定要做完。越多的實(shí)驗(yàn)會(huì)越增加你的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，在做創(chuàng)新的調(diào)和當(dāng)中，一定要學(xué)會(huì)確實(shí)實(shí)驗(yàn)，而且要記錄：多少溫度、多少重量、加了多少比例。一個(gè)一個(gè)都要記下來，你的重現(xiàn)率才會(huì)高。
研發(fā)需要系統(tǒng)方法，圖片源于研發(fā)必修課，戳二條了解詳情有人問我門店創(chuàng)新產(chǎn)品占據(jù)的比例，我講20%不要再多。因?yàn)橛幸恍〇|西是概念性的，主推不主賣。像我們店里面創(chuàng)意咖啡非常多，占的總杯數(shù)是20種，因?yàn)榇蠹液韧曛笙牒饶描F或者其他。但是你要維持20%的創(chuàng)新，隨著每一個(gè)季節(jié)所產(chǎn)生不同的物產(chǎn)進(jìn)行不同創(chuàng)新，消費(fèi)者覺得好喝，也會(huì)及時(shí)把問題回饋給你，然后你再觀察發(fā)生了什么事情。-03-創(chuàng)意飲品從概念到落地這是我自己做創(chuàng)意飲品落地的幾個(gè)步驟。第一，發(fā)想和觀察，要思考什么是你的下一步。半年前我就已經(jīng)開始做秋冬季的東西了，觀察外部還沒有出現(xiàn)的東西，或者外部競(jìng)爭(zhēng)者在做什么。不一定參考，但是要快他們半步。第二，目標(biāo)和概念。你要達(dá)到什么樣的效果，達(dá)到什么樣的目的，告訴你的消費(fèi)者這杯飲料里面有什么。第三，大量收集材料和制作。平時(shí)跟你的廠商或者你自己有沒有達(dá)到新的東西，我每一季都給他們功課去考試。第四，記錄和評(píng)估。先是內(nèi)部評(píng)比，不能只是高層，這樣會(huì)有誤判。我在內(nèi)部測(cè)試的時(shí)候，同時(shí)會(huì)做年輕同事們的測(cè)試。各位要記得，最優(yōu)秀的研發(fā)者，一開始會(huì)鎖定你的主角，我們公司設(shè)定的是28歲到40歲之間的年輕女性。為什么會(huì)設(shè)定這個(gè)？因?yàn)榕酝ǔＥ恼丈蟼髀屎芨?，也?huì)帶男朋友來，或者是帶媽媽，那個(gè)族群的影響力非常大。你在評(píng)比里面的樣板一定要夠，甚至要接受他們的批評(píng)或者為什么不喜歡，其次再修正與精進(jìn)。
測(cè)評(píng)要盡量全面，圖片源自雨林咖啡協(xié)會(huì)進(jìn)行外部測(cè)試，請(qǐng)消費(fèi)者進(jìn)來，不同族群、不同年齡、不同產(chǎn)業(yè)的人。在飲料或者是咖啡里面，男性的評(píng)比會(huì)較少，占3層左右，除非自己做這一行，喝飲料的比例其實(shí)是低，除非給女朋友買，男性比較在意它的功能性或者是價(jià)位。上市的觀察，最后是消費(fèi)者的反饋后調(diào)整。這個(gè)時(shí)候速度要非?？?，要快速下判斷，因?yàn)橐呀?jīng)上市了。上市的時(shí)候，消費(fèi)者喜歡不喜歡這杯飲料，很明顯，可以在店里面看喝不喝，其次在網(wǎng)上看對(duì)這杯飲料的評(píng)價(jià)。這些東西都是非常重要的資訊，因?yàn)橄M(fèi)者喜歡才可以銷售得好。創(chuàng)飲Talk下一站，北京，7月16日長(zhǎng)按識(shí)別下方二維碼。<<<點(diǎn)擊藍(lán)字，了解更多創(chuàng)飲Talk分享：90%的奶茶店不賺錢，都因?yàn)槠放茮]特色開奶茶店加盟好還是直營(yíng)好？現(xiàn)在有了第3種選擇方案CoCo都可的產(chǎn)品思維加盟店如何管控？開了2000多家店的古茗有3個(gè)抓手干飲品研發(fā)25年，這是我永葆“創(chuàng)意”的秘訣按這個(gè)方法推新品，90%都會(huì)成功飲品大賽冠軍起底爆品7大基因：酸、甜、香、鮮、顏值、溫度、價(jià)格快樂檸檬“抗衰老”秘籍有茶創(chuàng)始人：為什么水果茶品牌開不到1000家？統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容王牌店長(zhǎng)特訓(xùn)營(yíng)：
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