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2013年世界手沖冠軍Matt Perger認為，金杯理論之所以一直被限制于萃取率18——22%，完全是因為我們忘了研磨出來的咖啡粉中有著“極細粉”的存在。是這些極細粉造成了過萃的風味，拉高了一杯咖啡的平均萃取率，為了避免令人敏感的苦澀，整體的平均萃取率只能被限制在22%以下?！ ∷灾灰幚淼暨@些極細粉，應該可以使的好豆子有更高的萃取率，并帶來更濃郁的風味表現(xiàn)。因此Matt Perger在比賽中刻意將咖啡的萃取率拉到23%，而冠軍獎杯也驗證了他的想法是正確的。
細粉之所以令手沖玩家感到害怕： 極細的細粉容易在短時間內被快速萃取，導致出不好的味道?！ 〖毞墼诜蹖訑_動時容易向濾器底部沉積，最終使濾杯排水不佳而“淹水”，造成萃取時間的過長，變得苦澀?！ 《退畷r濾杯中難以控制的粉層狀態(tài)，也是另一個造成過萃的因素?！ 〖毞鄣恼嬗绊憽锏南銡馀c甜感 “細粉帶來的爆棚香氣與甜感，帶來的層次感更容易驚艷到飲用者” 在我們一般的沖煮概念上，細粉其實擔當了豐富風味的重責大任。完全去掉細粉的品鑒經(jīng)驗，是干凈但平淡的，這一點如果有實際體驗的話會更加深刻。
去除了細粉，最直接影響的就是咖啡的醇度。所謂的醇度，其實就是復雜而濃郁的口感風味，并且和干凈度是不沖突的?！ 〖毞蹫槭裁慈菀走^萃？因為它釋放風味的速度很快！所以細粉能在短時間中釋出大量風味物質甚至是油脂。由于細粉較多可能造成咖啡中有較多懸浮物質，入口時的感覺通常是比較甜的。典型的例子便是以愛樂壓壓制出來的咖啡：濃郁、香甜、但因為雜味而顯得不耐喝。
與其害怕細粉，不如學著認識它，進而處理它 自二戰(zhàn)后日本咖啡產業(yè)死灰復燃以來，日式的沖煮概念便一直不離“如何去避免細粉的負面影響”。從早期各路店家為了大量供給咖啡，需要避免咖啡中懸浮物質的劣變，以及當時生豆品質普遍不高，不足以支撐高萃取率的沖煮法，所以多數(shù)選擇篩去細粉或者想辦法制作出極少細粉的磨豆機?！ 〉胶髞碛捎谄凤嬀禄?，生豆品質大幅提升，開始可以不篩細粉，轉而追求從手法和器材上避免細粉的淤積，追求更高的萃取率，例如KONO即是一例，極盡可能的發(fā)揮細粉的長處，然后避免細粉的短處。
面對細粉的負面影響，最簡單的處理當然是除去它，但這也使這杯咖啡少了許多你原本可以體會到的風味?！ ≡谑裁雌疯b目的下，細粉非篩不可？在什么需求下，我們可以不篩細粉？該用手法來最小化細粉的負面影響？又該用什么手法來發(fā)揮細粉的長處呢？我們下面來詳細講解一下。
細粉是什么？簡單來說，就是明顯小于你研磨預期粗細的咖啡顆粒?！ 撚械娜藭X得奇怪，為什么會先提及世界冠軍篩細粉的手段之后，再提及不篩細粉其實會讓咖啡的風味比較完整這一件事情，這樣不是互相矛盾嗎？ 其實，這中間我們少提及了一個煮咖啡中最重要的變因，也是手沖咖啡最值得探討與玩味的變因 ─ 手法?！ 『Y細粉的理由一：高強度、高萃取率手法 這里就可以直接搬出手沖冠軍Matt Perger做為一個范例了?！ 槭裁碝att Perger的手沖手法盡可能的得篩去細粉？因為，他的手法是極高強度的萃取方式，所謂的“細粉攪拌法”，在高強度的萃取環(huán)境中，舉凡高水溫、長時間、強力擾動、細顆粒、高粉水比…等等的做法，其實都會讓咖啡粉釋出較多的風味物質，也就是“高萃取率”。而Matt Perger的手沖手法，來人，上視頻！ 視頻中，咖啡粉的顆粒是用意式磨豆機偏粗的顆粒進行萃取。但在一般磨豆機的研磨粗細上，仍大概介于1——2之間，算是很細的研磨。并且影片中沒提及水溫，當初Matt Perger使用的是95度的水溫，再輔以攪拌的強力擾動來增強萃取率，這樣的萃取手法，將咖啡的萃取率逼至23%，也難怪必須篩去細粉。如果不篩去細粉，很可能細粉本身的萃取率會逼近萃取極限，使一杯咖啡中充滿了雜味、澀味等不好的風味?！ ∷?，當您要想將一杯咖啡的風味萃取到極致，無論您是想使用高水溫、長時間、強力擾動、細顆?！茸龇?，篩去細粉，絕對是您一個可以參考的做法。
篩細粉的理由二：避免變味與變質 不知道大家有沒有想過，咖啡為什么會變味？除去味蕾在不同的溫度區(qū)間對于風味敏感度不同的限制下，其實咖啡煮完后也是會有變質的問題，其中以‘油脂’的影響為最，細粉其實就是釋出油脂最快也最多的主因，油脂的氧化與劣變，其實就是咖啡為什么放了一陣子之后會濁濁的，并且有一股奇怪的發(fā)酵味、木質味的主因?！ 『Y去細粉，可以有效的減少油脂的釋出，自然也就可以有效的減少變味和延長咖啡的保存期限。當你可能比較忙碌，早上煮的咖啡可能需要喝到下午，篩去細粉就會是一個對健康比較好的做法?！ ∫陨系牟糠菔轻槍Α凹毞廴Y”的建議。
細粉多寡，肯定是影響一杯咖啡的味道的，大部分人家用手沖，1000元級別以下的電動磨豆機，在手沖刻度3——5區(qū)間，細粉率大都偏多。一般的手沖法上，要應付這種量的細粉需要長久Try & Error的過程?！ 〉?，如果用篩網(wǎng)將細粉全部篩去，就會有我們之前談到的兩個狀況： 咖啡容易平淡無味 口感單薄、較空洞 所以，我們還要考慮一下：細粉怎么篩？篩多少？
一般來說，咖啡上使用的篩粉工具為專用篩粉器，當然也是有人用小型的玻璃罐+密織的茶葉濾網(wǎng)來自制，但不管哪一個，使用方式都差不多： 把研磨出來的咖啡粉倒入篩網(wǎng)內，蓋上蓋子；先搖個15下左右；按照原本的沖法先試一遍?！ ≡俑鶕?jù)自己想要的口感以五下為一個單位去做調整?！ ∠胍銡庠俑鼜碗s一些，搖晃次數(shù)就減少些?！ ∠胍诟性俑宄阂恍?，就可以搖多幾次?！ ≡噦€幾遍，基本上都能夠找到自己最適合的口味。
當然，有的人覺得細粉造成的雜澀味并不這么難以下咽。其實你可以嘗試向有篩粉器的朋友借個篩粉器來用，說不定一試便會發(fā)現(xiàn)：以前的自己可能都是在屈就風味了，自己其實比較喜歡篩去一部分細粉的口感。 不過，篩去細粉也會有幾個問題：你很難估算你每次篩掉的細粉量，原先算好的粉水比例容易跑掉；每次都篩掉這么1、2克細粉，其實也挺浪費的。 所以，我們更加建議使用的方法是“后加細粉”，也就是：盡可能的把細粉全部篩去后，在沖煮的最后環(huán)節(jié)再添入細粉的做法?！ ∵@樣子做的話，細粉就會在整個沖煮過程的最后才被進行萃取，既避免了細粉在完整的萃取環(huán)節(jié)中過萃的問題，也可以補足甜感最能賦予一杯咖啡的甜感和口感?！ ∽龇ǚ浅：唵?，只要在預計萃取時間結束前的30——40秒加入篩出的細粉，或者在最后一注水前加入細粉，就可以得到和原本沖煮方式截然不同的結果?！ ∮信d趣的朋友，不妨試試看吧——
有的人可能會開始進一步思考：那如果這樣子，為什么有很多人寧可努力練習手法避免細粉的影響，而不使用這樣子的方式呢？ “因為！把細粉篩出后添加回去的好喝，與直接連同細粉一起萃取出的一杯好咖啡是不一樣的好喝” 我們可以這么理解： 細粉后添加的萃取率可能是：正常粒徑的粉萃取率19%+細粉萃取率19% 但正常沖煮最好的現(xiàn)象則可能是：正常粒徑的粉萃取率19%+細粉萃取率22% 這個意思是，掌握得宜的正常沖煮，能呈現(xiàn)出比偷懶沖法更漂亮的層次感，并且這種層次感在品飲上的感受，會在溫度稍降之后特別的突出。而回添細粉的沖煮方式，難免會在一些味道單純的咖啡品項上，造成前段香氣豐富與后段薄弱的落差感。
所以該怎么讓沖煮隨時都能掌握得宜呢？ 這時候就只好回到所有技術養(yǎng)成的開頭，長久Try& Error的過程是躲不掉的 “透過不斷的練習，把手沖的基本功打好才是根本” 但話又說回來，練武功要扎馬步，身體下盤的穩(wěn)定度是基本功，切菜要練刀功，炒菜要練火侯，手沖要練水注。那是為了練就什么樣子的基本功呢？
有很大一部分，練習調控水注是為了“控制粉的走向”?！ ∵@講起來還是抽象了些，不過我們可以簡單的想成，一般我們煮起來，“細粉會過萃；但調整其他參數(shù)后，正常粉會萃取不足”就是有雜、澀或者風味偏水的主因 (豆子沒問題的話) 那么我如果要落到“正常粒徑的粉萃取率19%+細粉萃取率22%”的區(qū)間中勢必除了要保有正常粉的萃取強度之外，又得要減弱細粉的萃取強度。但是，又必須在同樣的一個濾杯環(huán)境下完成！ 所以，無論是通過一些特殊的步驟把細粉留在咖啡粉層上層、或者是通過濾杯和水流的交互作用把細粉堆積到杯壁上，都是為了避免過度擾動細粉造成過萃的方法。
但要做到純以手法減少細粉萃取率這件事，除了自身對于水流的掌握度夠高之外，對于器材的了解程度也要很足夠。 舉個例子，V60濾杯，在大水柱中心沖煮時會把細粉沖至外圍，這個時候由于使用的是大水柱的關系，整體沖煮時間會縮短；細粉走到外圍雖然會被從肋骨下流的水持續(xù)萃?。坏笏拐w翻攪劇烈，又會讓從粉層直接下到下壺的咖啡液比例增加……如此就能達到一般粉萃取充足，細粉萃取至好風味上限的層次感豐富的咖啡。
但同樣的手法，換了另一個濾杯卻會把細粉全部堆到底部。 KONO的點滴式，在萃取的過程中能把大量細粉拉到表層，但換到其他濾杯上，由于肋條設計的關系，或者由于手沖壺設計上的不足，或者是你手法上的理解不足造成的給水不足或過多……都會讓這一道細粉提拉的效果就大打折扣。
器材在其中確實占了很大的因素。并且水流、器材、粉層間的關系就是如此牽一發(fā)而動全身，講起來一定會超復雜，而實際上操作起來也只會更復雜，所以純論手法這件事，很難一言以蔽之，有太多的變化在其中，不是我們留一手，是有些步驟我們確實也不知道該如何說(也說不完——） 通過大量的練習與嘗試，或許你/你也能做到，純以手法達成理想萃取的境界。當然，如果你覺得這么做太累也無妨，偷懶篩粉的沖法用起來也很好用啊其實……【推薦閱讀】：超細粉要篩還是不篩？超細粉真的是洪水猛獸嗎？手沖咖啡演示 | 淺烘焙豆+高溫細粉+歐美攪拌法演示日常沖煮 | 多細屬于細粉？在手沖咖啡里，是否該篩粉呢？免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
