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據(jù)悉，精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE將于3月在北京東方新天地開設(shè)第三家ROASTERS烘焙店，并將自烘焙咖啡豆作為招牌。ROASTERS烘焙店的特色是其咖啡豆是由自家工廠烘焙而成運(yùn)送到店內(nèi)，并且建立咖啡教室，將咖啡豆烘焙機(jī)搬到店內(nèi)，消費(fèi)者可以直觀咖啡烘焙細(xì)節(jié)，還可以學(xué)習(xí)體驗(yàn)制作精品咖啡。而太平洋咖啡則早在去年12月，已經(jīng)在北京國(guó)貿(mào)推出首家自烘焙旗艦店LUXE，店內(nèi)設(shè)有咖啡豆烘焙機(jī)，員工在門店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行烘焙，三天后可以拿到烘焙好的咖啡豆。星巴克自2014年推出星巴克臻選烘焙工坊后，到今日全球第五間“星巴克臻選咖啡烘焙工坊“東京店也已開幕?？Х仁袌?chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)，咖啡產(chǎn)品和門店模式同質(zhì)化嚴(yán)重，咖啡行業(yè)更加細(xì)分化、多元化已成趨勢(shì)，“自烘焙”的創(chuàng)新模式涌現(xiàn)，實(shí)為市場(chǎng)趨勢(shì)所致。
“自烘焙”咖啡店有哪些好處？ 在了解各大咖啡品牌紛紛布局“自烘焙”的原因之前，我們先來理清一下咖啡供應(yīng)鏈?！ ∫活w咖啡果實(shí)要經(jīng)過重重關(guān)卡，才能順利變身為熱騰騰的咖啡，送到你的手中。首先是產(chǎn)地端的栽培、種植、收成和果實(shí)處理，接著是中間商的生豆交易、烘焙和零售，最后才是消費(fèi)端的研磨、沖煮與出杯。經(jīng)過上述這些程序，鮮紅色的咖啡果實(shí)這才變成一杯香氣四溢的咖啡，送到您的手中。而這一連串繁雜的流程就是所謂的“咖啡供應(yīng)鏈”。
對(duì)于一般的消費(fèi)者而言，“烘焙”是一個(gè)似近又遠(yuǎn)的名詞，我們都清楚咖啡豆需要經(jīng)過烘焙，但卻很少能真正的接觸到烘焙這個(gè)產(chǎn)業(yè)。而事實(shí)上，烘焙是整個(gè)咖啡供應(yīng)鏈所有制程之中，毛利率最高的環(huán)節(jié)之一，根據(jù)ICO（國(guó)際咖啡組織）的調(diào)查，這些烘豆業(yè)者的平均毛利率高達(dá)51%。作為全球咖啡零售業(yè)的巨頭，星巴克不僅是世界上最大的連鎖咖啡店，同時(shí)也是世界最大烘焙商的前十名。全球超過20000家分店，使得烘焙咖啡豆成為了星巴克的正業(yè)?！ 《姹簶I(yè)者的利潤(rùn)到底有多高呢？若我們將全球咖啡產(chǎn)業(yè)的利潤(rùn)，簡(jiǎn)化到10塊錢，那么種植者可以得到1塊錢，出口商也可以分到1塊錢，咖啡零售業(yè)則可以得到3塊錢；而烘焙商，卻可以獨(dú)拿五塊錢，是全球咖啡產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)的50%。
如今咖啡市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重，無論從整體設(shè)計(jì)、研發(fā)、創(chuàng)新上都有一定的受限。如何在咖啡市場(chǎng)上找到新的紅利，就成了各大咖啡品牌快速發(fā)展所需求的最高目標(biāo)。在咖啡店經(jīng)營(yíng)層次，不僅貼上”自烘焙“標(biāo)簽的咖啡豆會(huì)為企業(yè)帶來不錯(cuò)的收益，同時(shí)也能開發(fā)更多門店功能，為消費(fèi)者帶來一種全新的消費(fèi)體驗(yàn)，從而表現(xiàn)品牌差異化，開拓新客源?！ 〈送猓S著咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于咖啡品質(zhì)的追求也在逐漸提高，“自烘焙”咖啡店能夠在一定程度內(nèi)對(duì)咖啡豆的品質(zhì)、穩(wěn)定性進(jìn)行監(jiān)管調(diào)控，尤其是咖啡店經(jīng)營(yíng)中最重要的兩點(diǎn)：咖啡豆新鮮度與穩(wěn)定性。烘焙后的咖啡熟豆的保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)一年，但真正的“好喝”的保鮮期只有短短一兩個(gè)月。而作為農(nóng)產(chǎn)品的咖啡生豆，每年、每個(gè)地區(qū)甚至每個(gè)批次，都會(huì)有不小的品質(zhì)差異。合理規(guī)劃的“自烘焙”，能夠?yàn)榭Х鹊晏峁┦冀K處于保鮮期內(nèi)的新鮮烘焙咖啡豆，也能從源頭控制咖啡豆品質(zhì)的變化。同時(shí)，利用部分消費(fèi)者對(duì)于“自烘焙”咖啡=精品咖啡的美麗誤會(huì)，“自烘焙”咖啡店還能提升自身品牌的專業(yè)形象。
如果實(shí)行咖啡店“自烘焙”，無論對(duì)于消費(fèi)體驗(yàn)，還是產(chǎn)品品質(zhì)，都大有裨益。一方面擴(kuò)展產(chǎn)品品項(xiàng)、提升品牌專業(yè)形象，一方面能夠“開源節(jié)流”，壓縮成本、提升利潤(rùn)率，同時(shí)還能將產(chǎn)品品質(zhì)歸控于自身，實(shí)在為一箭三雕?！ 白院姹骸笨Х鹊暧心男╅T檻？ “自烘焙”雖然好處多多，但也并不是毫無門檻的，相反，在整個(gè)咖啡供應(yīng)鏈中，咖啡烘焙算是技術(shù)要求最高的其中一個(gè)環(huán)節(jié)。想要玩“自烘焙”？你需要： 1. 對(duì)于烘焙咖啡技術(shù)已成熟，且對(duì)于生豆有充分了解特性，能夠確保質(zhì)量穩(wěn)定 2. 周轉(zhuǎn)資金充足，一般狀況下需1——6個(gè)月的時(shí)間左右才能回轉(zhuǎn)咖啡生豆的成本。 3. 確認(rèn)咖啡店環(huán)境適合烘豆。
對(duì)于第一點(diǎn)，烘焙咖啡技術(shù)的重要性自然不言而喻，但是一般大型咖啡品牌的烘焙咖啡技術(shù)，反而并不及咖啡生豆品質(zhì)的穩(wěn)定那樣重要。即使是主打“精品咖啡”招牌的咖啡店，烘焙咖啡的產(chǎn)量越大，越無法保證咖啡生豆品質(zhì)的穩(wěn)定性，這一點(diǎn)星巴克的自營(yíng)咖啡莊園就是最好例子?！ 】Х群姹寒a(chǎn)業(yè)還有一個(gè)特色，那就是進(jìn)入的門檻極高，他們必須維持一定的生豆及熟豆存量、承擔(dān)烘豆過程中豆子的損失，且熟豆的風(fēng)味會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而改變，這讓商品分配、物流管理也是非常重要的問題，若沒有相當(dāng)?shù)呢?cái)力是很困難的。
而且烘豆商從購入咖啡生豆到將咖啡熟豆或相關(guān)產(chǎn)品售出，通常需要1——6個(gè)月的時(shí)間，因此，“自烘焙”需要有非常充裕的資金，才能度過這漫長(zhǎng)的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)天數(shù)。為了籌得資金，這也使得某些“自烘焙”者不得不大舉借債，其平均財(cái)務(wù)杠桿高達(dá)二，換句話說，這些“自烘焙”者50%的息前稅前盈余都要拿去償還債務(wù)的利息。當(dāng)然，若然將“烘豆商”與“銷售商”的身份合二為一，那么無形中就可以減少整個(gè)資金流轉(zhuǎn)的周期，并減少其中由于資金積壓造成的風(fēng)險(xiǎn)。
最后，即使是再有錢、有技術(shù)的精品咖啡品牌，也無法做到全體門店“自烘焙”，成本與銷量的壓力是一方面原因，門店選址的局限性與政策環(huán)境條件限制也是其中之一。隨著星巴克上海臻選咖啡烘焙工坊的開業(yè)，《上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細(xì)則》也正式實(shí)行，各地的焙炒咖啡生產(chǎn)許可審查也都將逐漸嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范。擁有一間環(huán)境合適的門店開展“自烘焙”，再也不是一件輕松的事。 由此可見，“自烘焙”并不是隨便一家咖啡店就能玩得起的。推薦閱讀：咖啡館主，該換個(gè)活法，經(jīng)營(yíng)一家有個(gè)性的自家烘焙咖啡館一天頂美國(guó)門店兩周！星巴克上海烘焙工坊開業(yè)一年成全球銷售奪冠免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
