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在此，并不是說(shuō)咖啡師的晃動(dòng)技巧或其他咖啡器具的選擇不重要，當(dāng)然若是細(xì)微探討，則可以延伸到拉花鋼杯嘴型以及咖啡杯底形狀和表面積的影響，更深入一點(diǎn)，則必須考慮到要做的圖形，再?zèng)Q定蒸氣將空氣打入牛奶打發(fā)的程度。以上，都會(huì)影響拉花構(gòu)圖?！ 《【幷J(rèn)為真正重要的關(guān)鍵因素非這兩者莫屬?！ 榱俗龀鲆槐烂赖睦描F除了要有能打出綿密奶泡的本事，也必須要萃取出適合拉花的濃縮咖啡底，缺少這兩項(xiàng)關(guān)鍵，再厲害的技巧也很難拉出好花。這可能也是一般剛開(kāi)始接觸拉花的初學(xué)者最容易忽略的一點(diǎn)?！ 〗裉?，小編就以咖啡拉花作圖為前提，用自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)分享： - 如何萃取出最適合拉花的濃縮咖啡？ - 如何打出綿密均勻的奶泡？ - 濃縮萃取＆奶泡制作時(shí)間點(diǎn)掌握
在玩拉花的前提下，先來(lái)談?wù)劃饪s咖啡的萃取吧。玩拉花，先學(xué)Espresso。這幾乎是老生常談了，但是，制作拉花用的濃縮咖啡底，與直接飲用品鑒的Espresso，其實(shí)是有些許不同要求的。拉花最好看的濃縮咖啡底，直接喝不一定好喝，風(fēng)味口感最完美的Espresso，不一定適合拉花?！ ∈紫?，不管你的咖啡機(jī)是全自動(dòng)或是半自動(dòng)，磨豆機(jī)和意式機(jī)是合在一起或者分開(kāi)的，理論上都應(yīng)該要能夠?qū)⒖Х榷鼓コ煞鄣拇旨?xì)做調(diào)節(jié)。 每臺(tái)磨豆機(jī)的刻度相對(duì)磨出來(lái)的粗細(xì)度不同，需要視情況再去做調(diào)整。事實(shí)上不需要被這些數(shù)據(jù)嚇到，所有的參數(shù)都有可能因應(yīng)你的工具的不同而有所不同，但我們基本可以直接來(lái)用萃取出來(lái)的流速結(jié)果來(lái)初步的判斷這杯濃縮的好壞： Ａ。 流速過(guò)快，可能原因： - 粉磨太粗 - 粉填壓太少 - 布粉表面不平整 - 填壓粉餅力道不足 ?。隆?流速適中（微偏快） ?。谩?流速稍慢，可能原因： - 粉磨稍細(xì) - 粉填太滿(mǎn)太多
大家可能常常在便利店或公司的全自動(dòng)咖啡機(jī)看到A的萃取結(jié)果，此流速太快以致于無(wú)法真正壓出好的咖啡油脂。顏色的變化上，可以看出很快就由深褐色轉(zhuǎn)為淡褐色，水通過(guò)咖啡粉餅的時(shí)間太短太快了，以至于萃出來(lái)的濃縮底會(huì)特別水，浮在上面的泡泡顏色淡且粗，在拉花的時(shí)候是會(huì)影響到注入奶泡時(shí)的推進(jìn)，在飲用上來(lái)講苦味也會(huì)比較明顯。 而Ｂ的萃取結(jié)果則比較接近一般可以接受的飲用品質(zhì)，在拉花做圖上來(lái)講應(yīng)該有了比較基礎(chǔ)的底，剛開(kāi)始可以試著朝Ｂ的萃取結(jié)果練習(xí)，顏色的轉(zhuǎn)變上可以在轉(zhuǎn)為淡褐色前結(jié)束萃取?！ 。玫妮腿‰m然看起來(lái)有點(diǎn)稍慢，好像前段浸潤(rùn)有點(diǎn)久，但萃出來(lái)的咖啡油脂較豐富，在注入奶泡的時(shí)候，奶泡與咖啡油脂融合向前推進(jìn)的流動(dòng)性特別好，以拉花要做對(duì)流圖的玩家來(lái)說(shuō)可能會(huì)偏向這種萃取速度，在收尾時(shí)得到的也會(huì)是比較高油脂含量的前段濃縮?！ ‘?dāng)然濃縮咖啡的萃取學(xué)問(wèn)高深，有很多利用科學(xué)數(shù)據(jù)及相當(dāng)高深杯測(cè)能力的咖啡師，他們一定有更多嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆绞絹?lái)判定一杯濃縮的好壞?？Х葯C(jī)設(shè)備的等級(jí)以及原理也都會(huì)影響萃取的穩(wěn)定性，進(jìn)而影響濃縮的品質(zhì)。 此處聲明一句：參數(shù)、流速如何，不代表品質(zhì)好壞，這里只是分享給純粹想?yún)⑴c拉花藝術(shù)的朋友一個(gè)比較初淺的概念，讓對(duì)萃取參數(shù)沒(méi)那么有研究的初學(xué)者，也能借由直觀(guān)的方式去判定這次萃取出來(lái)的濃縮咖啡適不適合拉出一杯好花。
這次再補(bǔ)充幾點(diǎn)自己做濃縮的經(jīng)驗(yàn)： 以58mm的濾杯來(lái)說(shuō)，濾杯大小建議用能填入的粉為20g—22g，搭配12oz（約350ml）的咖啡杯去接約30ml的濃縮為最佳，這是雙倍濃縮以上的份量?！ 〈藯l件下濾出的濃縮油脂豐富最適合拉花，原因?yàn)椋河秒p倍濃縮的咖啡粉量萃取前段30ml就收尾?！ ∧侨绻抑幌牒纫槐瓎畏轁饪s，難道我就不能拉花了嗎?。俊 】梢?！ 但是必須老實(shí)說(shuō)，試過(guò)單份濃縮7——10克萃取30ml在更小的咖啡杯（約240ml or 300ml）中，前段的油脂含量個(gè)人認(rèn)為真的不太夠，拉個(gè)一般洋蔥心可能還行，要讓奶泡在濃縮中滑來(lái)滑去的話(huà)，小編建議還是從雙倍濃縮的萃取下去著手吧，記得搭配中深焙的豆子會(huì)更易上手喲。
蒸汽＆奶泡制作 - 如果你有一臺(tái)蒸氣還算夠強(qiáng)的家用機(jī)，為了要蒸出細(xì)致綿密的奶泡，你可能會(huì)開(kāi)始研究蒸氣噴頭的嘴型，因?yàn)檫@會(huì)影響到： 1.蒸氣強(qiáng)度 2.牛奶加熱的速度 3.進(jìn)而影響到你打奶泡的練習(xí)方式 - 多孔噴頭 :例如3孔或是4孔 對(duì)于一般家用機(jī)來(lái)說(shuō)由于其平均分散了整體蒸氣量到每個(gè)孔洞，所以在視覺(jué)上或?qū)嶋H上制作奶泡的蒸氣強(qiáng)度會(huì)覺(jué)得比單孔蒸氣噴嘴來(lái)得弱?！ 〉聦?shí)上使用過(guò)原廠(chǎng)附的單孔蒸氣噴嘴的人就知道，單一孔洞雖然蒸氣強(qiáng)，卻很難掌控噴出的蒸氣，還會(huì)給人有一種蒸氣“過(guò)強(qiáng)”的感覺(jué)，單孔噴嘴蒸氣太強(qiáng)太亂，怎么打奶都是爆出質(zhì)地粗到不行的奶泡。 而多孔噴頭雖然分散掉蒸氣強(qiáng)度，卻能給予較穩(wěn)定且平均分散的蒸氣流，一開(kāi)始練習(xí)制作奶泡時(shí)是比單孔更適合的選擇，唯一要注意的是多孔由于加熱平均分散，牛奶溫度上升的速度是非?？斓?，一不小心奶泡還在打發(fā)，結(jié)果鋼杯已經(jīng)過(guò)熱（超過(guò)70℃）導(dǎo)致手也握不住鋼杯了。
市面上還有一種一字型噴頭，也就是俗稱(chēng)武士刀蒸氣噴嘴?！ ? 一字型（武士刀）噴頭： 1. 一字型噴射蒸氣，強(qiáng)度集中卻又不只局限單點(diǎn)。 2. 方向單一，蒸氣強(qiáng)導(dǎo)致奶流漩渦很快形成?！ ?. 由于漩渦翻攪快速，適合同時(shí)做打發(fā)，打綿?！ ≈谱髂膛萦玫哪塘恳灿兄v究，例如600ml的拉花鋼杯至少要裝一半體積的牛奶（320——350ml）。 如果家用機(jī)的蒸氣管是在左邊，就貼靠著拉花鋼杯的右下角穩(wěn)定住，蒸氣噴嘴首先完全沒(méi)入牛奶液面，開(kāi)啟蒸氣之后，雙手慢慢將拉花鋼杯往下一點(diǎn)移動(dòng)，目的是讓蒸氣管稍微露出液面一點(diǎn)，聽(tīng)到空氣灌入牛奶的聲音去調(diào)整液面跟蒸氣噴嘴接觸的程度（此步驟需要多次練習(xí)，也是最不好練習(xí)的部分）。到了鋼杯溫度達(dá)60℃左右關(guān)掉蒸氣收手。
初步觀(guān)察奶泡打完，液面至少要膨脹提高20—30%以上，若太少完全沒(méi)膨脹，代表剛剛只是用蒸氣管再加熱牛奶而已，若液面提升太多，可能此次奶泡膨脹太多會(huì)較粗糙，質(zhì)地較硬。 如果牛奶完全沒(méi)有形成漩渦，很可能此次的奶泡會(huì)不夠細(xì)致，估計(jì)有幾個(gè)原因： 1. 家用機(jī)的蒸氣較弱，無(wú)法帶動(dòng)漩渦形成?！ ?. 蒸氣管控制不穩(wěn)，方向亂掉?！ ′鰷u的形成有幾個(gè)好處，不管你的奶泡制作是先打發(fā)再打綿，還是打發(fā)打綿一起做，漩渦的翻攪都可以讓上下層混合更均勻，有助于綿密奶泡的形成。（質(zhì)地綿密的奶泡應(yīng)該表面會(huì)光滑光亮blingbling反光的） 最后，拉花前先別急著搖晃鋼杯構(gòu)圖，可以試著先肉眼觀(guān)察奶泡接觸到濃縮的時(shí)候融合的樣子。 如果是很柔順的一直推進(jìn)，代表這次奶泡品質(zhì)還算可以！ 如果是整坨奶泡像倒的下去沒(méi)有任何融合感，代表這次奶泡打發(fā)太多或是太硬了（可當(dāng)卡布奇諾喝）?！ ∪绻瓜氯ナ裁窗咨紱](méi)浮在濃縮上面，代表剛剛只是在熱牛奶啦——
濃縮萃?。δ膛葜谱鲿r(shí)機(jī)點(diǎn)掌握 - 在剛開(kāi)始練習(xí)拉花的時(shí)候，大家應(yīng)該都會(huì)有個(gè)疑問(wèn)：我應(yīng)該先做濃縮還是先做奶泡？ 一般直覺(jué)反應(yīng)應(yīng)該是：先做濃縮吧？因?yàn)槟膛莘啪昧藭?huì)分層。 當(dāng)初剛接觸拉花的時(shí)候的我也是一樣，先做濃縮萃取，萃好以后放在旁邊，再開(kāi)始制作奶泡。不過(guò)大家應(yīng)該會(huì)注意到，濃縮放越久，上面的咖啡油脂（Crema）也會(huì)慢慢消失。尤其當(dāng)你用家用機(jī)做奶泡的時(shí)候蒸氣通常沒(méi)有營(yíng)業(yè)機(jī)那么強(qiáng)，做奶泡的時(shí)間也會(huì)再拉長(zhǎng)，這時(shí)候濃縮的狀態(tài)也沒(méi)那么好了。 而我們要拉花比較好的條件是濃縮剛萃取完以及奶泡剛制作完（均勻細(xì)致），兩者都在最佳狀態(tài)的時(shí)候進(jìn)行拉花。 要避免“濃縮等奶泡或是奶泡在等濃縮”的狀況發(fā)生，要盡量讓兩者制作完成的時(shí)間點(diǎn)趨近一致。當(dāng)然這有時(shí)候會(huì)取決于機(jī)器設(shè)備的限制，通常要有雙鍋爐的機(jī)臺(tái)才能同時(shí)進(jìn)行這兩件事情，畢竟萃取濃縮的溫度范圍為90——95度Ｃ，而噴出蒸氣的鍋爐溫度必須破百。 如果espresso無(wú)法跟奶泡一起進(jìn)行的話(huà)，放了一下下的espresso可以直接把他晃開(kāi)，比較硬的espresso也可以這樣做，流動(dòng)性會(huì)比較好?！ 〗裉斓姆窒硐鹊竭@里，感謝大家的閱讀，讓我們一起繼續(xù)在咖啡拉花這條路上進(jìn)步吧！【推薦閱讀】：【拿鐵藝術(shù)Latte Art】淺談咖啡拉花技巧——打奶泡&拉花咖啡機(jī)蒸汽打奶泡技巧 | 奶泡到底應(yīng)該怎么打？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
