手機(jī)瀏覽中華飲品屆
其實(shí)咱們中國(guó)人喝深烘咖啡，由來已久。早期的咖啡店、速溶咖啡因?yàn)闆]有門路或者基于成本考慮，采用的咖啡生豆皆為一般產(chǎn)地大宗的商業(yè)豆。商業(yè)豆的缺點(diǎn)除了海拔低、風(fēng)土條件、管理不好導(dǎo)致風(fēng)味較差之外，也充斥著至少30%的壞豆比例(也就是瑕疵豆，如未/過熟、發(fā)霉、破損、嚴(yán)重蟲蛀等等)。在烘焙程度較淺的情形下很容易喝到不好的雜味。所以在市面上喝得到的都是深焙的咖啡豆，因?yàn)楹诤鹾醯木鸵稽c(diǎn)兒也看不出瑕疵了，大量的加糖加奶之后更使得一般人難以品鑒出來。 這種情況不止是中國(guó)，外國(guó)差不多也是這樣，因?yàn)槟菚r(shí)候壓根就還沒有”精品咖啡“這個(gè)概念。但那是”舊時(shí)代“的事情啦！各位！大清早亡了！ 深烘焙咖啡不是沒有好風(fēng)味，是要求更高！ 如果你有幸在日本老喫茶店內(nèi)喝過精品級(jí)別咖啡豆的極深焙，與尋常批次咖啡豆的極深焙，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，兩者的甜味、香氣和層次上都有著明顯的差距。絕對(duì)不是任何一名烘焙師傅、任何一支生豆深烘焙出來的味道都差不多呢——主要還是看烘焙師傅的功夫到不到家&生豆品質(zhì)優(yōu)良與否。
圖片來源：Peets 在美國(guó)重烘焙潮流的發(fā)源地——Peet’Coffee，也就是江湖傳聞中”星巴克的師傅“，創(chuàng)始人Peet曾經(jīng)說過：將咖啡豆烘到烏黑出油并不難，但油亮亮的深烘焙咖啡豆不等于「Peet’Coffee」，就像會(huì)發(fā)光的東西未必都是黃金。數(shù)十年來，模仿Peet深烘焙風(fēng)味的人不計(jì)其數(shù)，但得到深烘焙精髓的少之又少?！ ∑踩ジ鞯匚幕瘜?dǎo)致的口味愛好，深烘焙要求對(duì)烘焙的精準(zhǔn)、把控和需要集中的專注力時(shí)間都要比淺烘焙來的長(zhǎng)。一支好喝的〝深烘焙咖啡〞，咖啡師傅至少需要30-40年的時(shí)間才能做出優(yōu)秀且穩(wěn)定的品質(zhì)。雖然，這是在以前還沒有數(shù)據(jù)來輔助經(jīng)驗(yàn)累積的時(shí)代，但也足可見深烘焙的難度之所在。深烘焙之所以成為精品咖啡界的“非主流”，與其對(duì)經(jīng)驗(yàn)累積的苛刻要求不無關(guān)系?！ 《嬲玫纳詈姹嚎Х榷挂步^非拿一般商業(yè)豆加上較長(zhǎng)時(shí)間烘焙就好。首要條件就是要使用高海拔(1,200m以上)、低瑕疵率(人工手挑)的精品豆。因?yàn)橥瑯悠贩N，高海拔豆熟成時(shí)間較低海拔長(zhǎng)2~3個(gè)月；這段時(shí)間咖啡果實(shí)還是不斷透過光合作用獲得更多的化合物，生豆(果實(shí)里的種子)的硬度也因此提升了。因此，在同樣的烘焙時(shí)間及火力下，高海拔咖啡豆還是能保有許許多多的芳香成份以及焦糖化反應(yīng)而來的甜味；低海拔豆只能迅速投降，整個(gè)豆體幾近灰化而徒留焦碳味罷了。
深烘焙咖啡豆有什么特色？ 深烘焙旨在引出高分子量的嗆香、酒氣與渾厚甘苦韻，而舍去中低分子量的酸香清甜水果調(diào)，雖然有些辛香、酸香與香木味，在深烘焙大師的巧手之下，仍然可以保留。深烘焙的風(fēng)味特色，在于”深而不苦、濃而不嗆、焦而不烈、稠而不澀、甘甜潤(rùn)喉“?！ ∵^去很多人認(rèn)為深烘焙的咖啡只有巧克力、烘焙味之類的風(fēng)味，這是因?yàn)樯蛊焚|(zhì)不夠高的緣故。深烘焙的風(fēng)味層次復(fù)雜程度的確不高，這是深烘焙的缺點(diǎn)，也是優(yōu)點(diǎn)。這使得深烘焙更加依賴高品質(zhì)的咖啡生豆，同時(shí)也更能彰顯生豆的質(zhì)量，表現(xiàn)出更為清晰的風(fēng)味特征。在搭配功夫到家的烘焙技術(shù)、優(yōu)良品質(zhì)的咖啡生豆后，深烘焙下的咖啡風(fēng)味很容易升級(jí)，變成大家都會(huì)喜歡的香料味，或者是焦糖水果等有特色的風(fēng)味，自然絕非傳言的”烘深了都一個(gè)味“。
最后 近年來接觸咖啡、喜歡咖啡的人越來越多，很多咖啡愛好者以及職業(yè)者都把重心放在了淺烘焙的咖啡上，以期獲得水果、花香等等令人愉悅的香氣。但除了咖啡師以及愛好者以外，咖啡的消費(fèi)市場(chǎng)還是很大的，最主流的咖啡消費(fèi)者群體們不一定都喜歡淺烘焙，并非全因未接受過所謂的”精品咖啡教育“，而對(duì)咖啡酸味接受程度低，說不定是蘿卜青菜各有所愛呢？作為推廣咖啡文化的前線人員，我們不妨嘗試把目光放在不同烘焙程度的咖啡（例如深烘焙？）上面，以滿足更多消費(fèi)者的口味需求。?【推薦閱讀】：日常沖煮 | 中深烘焙豆子四個(gè)手沖要訣法式烘焙是什么？你見過的最深的咖啡烘焙度有多深？精品咖啡為什么只有淺中烘焙？深烘焙都不算嗎？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
