咖啡知識(shí) | 陳年咖啡豆與季風(fēng)咖啡豆的區(qū)別

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)陳年咖啡豆和陳年老酒，陳年茶葉一樣，必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，才能稱之為真正的“陳年咖啡豆”。前街看到經(jīng)常有人會(huì)混淆這個(gè)陳年咖啡豆的概念，以為只要咖啡豆放得夠久就是陳年咖啡豆。其實(shí)不是的，陳年咖啡豆的存放條件很苛刻，需要長期儲(chǔ)存在最適當(dāng)溫度和濕度的環(huán)境3-5年，并且需要定期檢查換袋。真正的陳年咖啡豆跟存放過長時(shí)間沒有經(jīng)過精細(xì)照看的陳豆是有本質(zhì)上的區(qū)別，前街遇到有客人因?yàn)橘I了一包咖啡豆，感覺沒有以前好喝，就覺得是陳豆。首先精品咖啡變數(shù)很多，其二咖啡不是工業(yè)產(chǎn)品，是農(nóng)產(chǎn)品，不同時(shí)間會(huì)有一定的差異，精品咖啡豆在于它能夠明顯具體的體現(xiàn)出產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。陳年咖啡豆是怎么來的？陳年豆是咖啡歷史的意外結(jié)果，因荷蘭殖民時(shí)期，蘇門答臘是當(dāng)時(shí)世界咖啡豆的主要產(chǎn)區(qū)之一，所生產(chǎn)的咖啡必須供應(yīng)歐洲消費(fèi)國龐大的需求，印尼一直要往歐洲輸送咖啡豆，為了保證供給不斷，會(huì)適當(dāng)儲(chǔ)存咖啡豆，但由于運(yùn)輸路程遙遠(yuǎn)等外界因素，就導(dǎo)致運(yùn)輸時(shí)間過長，又遭受海風(fēng)的侵蝕，咖啡豆輸送到歐洲的時(shí)候，造就了一種獨(dú)一無二的特殊風(fēng)味，讓歐洲的咖啡老饕們趨之若鶩?，F(xiàn)在我們看到的陳年咖啡豆，是精選品質(zhì)良好的咖啡生豆經(jīng)過3-5年以上的存放，存放在通風(fēng)良好或是有特殊溫濕度控制的倉庫，并且要定期不斷的翻堆轉(zhuǎn)動(dòng)布袋，檢視，使咖啡豆的乾燥程度能一致，隨著時(shí)間流逝，咖啡的酸度也會(huì)逐漸消失，而留下的扎實(shí)的后韻與回甘調(diào)性，風(fēng)味就好像普洱茶一樣的迷人。咖啡豆如何陳年處理？現(xiàn)在印尼最有代表的陳年咖啡莫過于陳年曼特寧，前街咖啡也上架了這一款咖啡，經(jīng)過多個(gè)產(chǎn)區(qū)的曼特寧咖啡豆之間對比，同時(shí)前街也不斷地調(diào)整烘焙曲線、杯測、沖煮參數(shù)等等環(huán)節(jié)，讓前街能夠充分了解到這款陳年曼特寧如何激發(fā)其特色。近年來陳年處理相當(dāng)成熟，咖啡豆先經(jīng)過濕刨法（濕刨法就是在普通水洗處理的過程中，帶著羊皮紙進(jìn)行日曬干燥2-3天至含水量20-24%，最后刨去羊皮紙使生豆干燥至含水量12-13%），然后封存進(jìn)倉庫。倉庫的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件，且要定期翻動(dòng)豆子，防止發(fā)霉腐敗，存放至2-3年，期間咖啡豆的酸度會(huì)慢慢減弱轉(zhuǎn)為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色，很有辨識(shí)度?！　”徽_儲(chǔ)存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實(shí)濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬于生豆的某些缺陷也變得不那么明顯。因?yàn)閮?chǔ)藏的環(huán)境較陰暗且時(shí)間較長，陳年咖啡總難脫類似霉味或者俗稱的麻布袋或皮格等等的復(fù)雜味。并不是所有的咖啡豆都適合儲(chǔ)存成為陳年豆，通常會(huì)被選為儲(chǔ)存的生豆都必須具備強(qiáng)壯的體質(zhì)，因此，印尼三個(gè)重要且知名的產(chǎn)區(qū)蘇門答臘曼特寧、蘇拉維西以及爪哇屬熱帶雨林區(qū)所產(chǎn)的咖啡豆，豆子扎實(shí)密度高是制作陳年咖啡的最佳選擇?？诒碜u(yù)國際的夏威夷Kona也有少量的陳年豆，只是知道的人不多，主要它并不是主流風(fēng)味?！　￡惸昕Х榷古c季風(fēng)咖啡豆的區(qū)別　　陳年咖啡不同于印度季風(fēng)咖啡，季風(fēng)咖啡是在短短 3-4 個(gè)月期間借由曝曬于季風(fēng)中，使生豆含的水分快速流失達(dá)到老化的目的，季風(fēng)咖啡豆的年齡是年輕健壯的。陳年咖啡豆則是借由長時(shí)間細(xì)燉慢熬生豆自然老化的成果。陳年咖啡豆更有別于年華老逝的老咖啡?？Х壬乖谧匀画h(huán)境下風(fēng)味的保存大約12個(gè)月，越到尾段風(fēng)味越弱，超過12個(gè)月以上的咖啡豆烘焙后品嘗起來老而平，且缺乏層次變化，自然也就失去了品味的價(jià)值。陳年曼特寧的烘焙程度從烘焙記錄可以看到，前街烘焙這一款咖啡豆采用了中深度烘焙，這樣的烘焙程度可以體現(xiàn)出曼特寧咖啡豆草本，香料的特色風(fēng)味，同時(shí)更好地表現(xiàn)出陳年咖啡豆醇厚的咖啡風(fēng)味，厚實(shí)的咖啡口感，帶給品嘗者沉穩(wěn)，扎實(shí)的感覺。前街如何沖煮陳年曼特寧？推薦濾杯：KONOKONO濾杯的肋骨不到濾杯高度一半位置時(shí)停止，這個(gè)設(shè)計(jì)其實(shí)就是為了保證濾杯濕水后緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會(huì)增加咖啡粉顆粒吸水時(shí)間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，并且提升了醇厚的口感。還有kono濾杯底下的凹槽骨架是為了讓之后的沖煮可以產(chǎn)生虹吸效應(yīng)的關(guān)鍵設(shè)計(jì)。建議水溫：87-88度研磨度：20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率70-75%粉水比例：1：15前街咖啡沖煮手法：用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。沖煮風(fēng)味：木質(zhì)、麥芽、焦糖的香氣撲鼻而來，口感上少了傳統(tǒng)曼特寧的狂野，多了些醇厚與細(xì)膩，有種老成持重的感覺，酸度較低，入口有熟普、焦糖、草藥、巧克力的味道，甜感十足?！?hr style="max-width: 100%;font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！