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2首先，紅酒處理法并非是把咖啡泡在紅酒中，也不是放入紅酒桶中發(fā)酵。紅酒處理法借鑒葡萄酒的釀造工藝，將未碾碎的整束葡萄連帶莖一起放入充滿二氧化碳的桶中（缺氧的環(huán)境），葡萄顆粒會(huì)破裂，擠壓出汁，分離葡萄汁和果皮，隨后再加入酵母發(fā)酵。這一過程可以使用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒，釀出的酒更為柔和，富于果香，帶有明顯的櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香氣。因此，紅酒處理法又稱為二氧化碳浸漬法。
在紅酒處理法發(fā)酵中，首先，把咖啡櫻桃放到一個(gè)帶有單向排氣閥的密閉容器中，這與厭氧法非常相似。由于咖啡櫻桃的果皮保存完整，發(fā)酵可能需要幾天或幾周的時(shí)間。罐中不同的壓力會(huì)產(chǎn)生不同糖份，果膠，供微生物分解。紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。
3那么，經(jīng)過紅酒處理法處理的咖啡真的有紅酒的風(fēng)味嗎？以前街咖啡這款巴拿馬哈特曼莊園為例：產(chǎn)區(qū)：巴拿馬 沃肯產(chǎn)區(qū)莊園：哈特曼莊園海拔：1250-1700m品種：卡杜艾處理方式：紅酒處理法風(fēng)味：熱帶水果、發(fā)酵酒香、堅(jiān)果、黃糖、紅酒
目前哈特曼莊園由家族的第三代去持續(xù)營運(yùn), Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔(dān)莊園不同的角色, 他們?cè)谇f園共同生活, 并以種植咖啡為生。哈特曼家族也為巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調(diào), Best Of Panama 很少會(huì)看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣, 哈特曼家族功不可沒。卡杜艾是新世界（Ｍundo Novo）與卡杜拉（Caturra）的混血品種，有比較好的抗自然災(zāi)害能力，特別是抗風(fēng)抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點(diǎn)，一改新世界的缺點(diǎn)；另一優(yōu)點(diǎn)是結(jié)果扎實(shí)，遇強(qiáng)風(fēng)吹拂不易脫落，彌補(bǔ)了阿拉比卡果子弱不禁風(fēng)的缺陷，但整體風(fēng)味表現(xiàn)比卡杜拉單調(diào)，也比新世界單調(diào)且缺乏醇厚度，是最大憾事。 4這款咖啡的顆粒比較小，且密度稍高，本身含水量中等。烘焙目標(biāo)是淺中烘左右，不同于其他巴拿馬豆子的中烘，這支哈特曼紅酒處理采用淺中烘保留優(yōu)異的酸質(zhì)，熱帶水果風(fēng)味以及紅酒般的發(fā)酵氣息，整體表現(xiàn)得酸甜圓潤、清新優(yōu)雅。在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200℃，火力也相對(duì)較大。在烘焙過程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔相對(duì)不高，但豆質(zhì)偏硬，于是采用了逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆密集至一爆結(jié)束前出爐，縮短焦糖化反應(yīng)時(shí)間，保留風(fēng)味的干凈度與花果香氣。
爐溫至攝氏200℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3， 30s后調(diào)火力170℃，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1‘39“， 保持火力，4‘57“時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至130℃，風(fēng)門維持3.5；第8’00‘’脫水完畢 ，火力降至80℃，8‘00”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’43”開始一爆，調(diào)小火力至60℃，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1‘43“，195.5℃下鍋。
5為了突出哈特曼這支紅酒處理法的豆子，前街咖啡通過杯測，沖煮，沖煮，沖煮……終于尋找出一個(gè)比較適合的沖煮方案。首先濾杯選用的是Hario的樹脂V60濾杯，V60作為傳統(tǒng)的沖刷型濾杯，能沖出很好的風(fēng)味，而樹脂材質(zhì)對(duì)水溫的影響小。粉水比使用1：16，拉大粉水比能使咖啡的風(fēng)味更加容易散發(fā)出來，正所謂濃郁的花香不如淡淡的花香吸引。研磨度比正常手沖研磨略粗，使用20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過率為70%，更粗的研磨是避免尾段咖啡粉堵塞下水孔，避免過萃。水溫上使用93℃，高水溫能更加容易萃取出風(fēng)味物質(zhì)。沖煮步驟首先，倒入15g咖啡粉，然后第一段注入40g水進(jìn)行悶蒸30秒，注入高于兩倍的水量進(jìn)行悶蒸能使整杯咖啡的酸調(diào)更加明亮。
第二段注入140g水，注水時(shí)的繞圈動(dòng)作要優(yōu)雅（緩慢），水柱高度7cm左右，此段注水把咖啡水位抬高指短肋骨的一半位置。待水位下降至短肋骨底部的時(shí)候繼續(xù)注入60g時(shí)，停止注水時(shí)間大約為1分32秒。待濾杯上的咖啡液全流入下壺后移除濾杯，結(jié)束萃取，總時(shí)間為2分鐘。
風(fēng)味描述這種沖煮方式聞起來有紅酒的發(fā)酵香氣，入口有柑橘，獼猴桃的酸感，酸質(zhì)非常明亮，中段是黃糖的甜感，伴隨著葡萄酒的酸質(zhì)和香氣。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
