咖啡知識(shí) | 不同烘焙日期詹森瑰夏咖啡沖煮風(fēng)味

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)很多朋友以為現(xiàn)磨咖啡就代表著新鮮，其實(shí)不是，實(shí)際上，要能喝到咖啡的香氣，不僅要現(xiàn)磨，還要對(duì)咖啡豆的烘焙時(shí)間有一定的要求。前街無(wú)論是門店還是線上的淘寶店，提供的都是新鮮烘焙的咖啡豆，除非客人有要求要研磨發(fā)貨，我們才會(huì)根據(jù)客人的使用途徑（意式還是手沖）進(jìn)行研磨。前街之所以這么強(qiáng)調(diào)新鮮烘焙的原因，是因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，咖啡烘好50天以上，基本就沒有什么香氣了。那有人會(huì)問，是不是咖啡越新鮮越好呢？也不是，剛烘好的頭兩天，它的香氣還沒有很穩(wěn)定，也是無(wú)法喝到它的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，所以前街會(huì)提醒客人一般要養(yǎng)個(gè)三四天再?zèng)_煮。前街咖啡在一開始進(jìn)入咖啡行業(yè)，就接觸了咖啡種植，前街咖啡也有自己的咖啡種植園。同時(shí)也有了自己的烘焙工廠，前街咖啡的烘焙目標(biāo)是為了能夠反應(yīng)出咖啡產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味，其實(shí)每一支咖啡豆烘焙成什么樣都可以，但前街咖啡認(rèn)為烘出來(lái)的味道要能體現(xiàn)出該產(chǎn)區(qū)的味道。例如耶加雪菲就應(yīng)該要有耶加雪菲的味道，然后在這基礎(chǔ)上去發(fā)展其他可能性，這是前街咖啡確定咖啡烘焙的唯一標(biāo)準(zhǔn)。其次就是要保證烘焙的新鮮度，為了使客人能夠喝到最佳口感的咖啡，前街只烘焙所需的使用量，不留庫(kù)存。接下來(lái)，前街以日常出品的一款巴拿馬詹森瑰夏咖啡豆為例，剛過(guò)養(yǎng)豆期和放了2個(gè)月的咖啡豆沖煮出來(lái)會(huì)有怎樣的區(qū)別。【前街 巴拿馬 詹森莊園瑰夏】莊園：詹森莊園產(chǎn)區(qū)：沃肯產(chǎn)區(qū)（Volcan）品種：Geisha瑰夏處理法：日曬海拔：1750M風(fēng)味：玫瑰花香柑橘檸檬酸質(zhì)葡萄蘋果水蜜桃楓糖茶感前街本次做實(shí)驗(yàn)的詹森瑰夏的烘焙日期分別是【8.14】以及【10.14】，一個(gè)是已經(jīng)養(yǎng)了2個(gè)月，已經(jīng)不怎么排氣了；而另一個(gè)則養(yǎng)了七天，剛剛養(yǎng)好進(jìn)入風(fēng)味期。這支詹森瑰夏是淺度烘焙，前街分別測(cè)試三種水溫：92℃，90℃以及88℃，其他參數(shù)保持一致：V60濾杯、粉量15g、粉水比1:15、研磨度（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）。新鮮烘焙的詹森瑰夏前街用30g水悶蒸30秒，注水至125g分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225g，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是2分鐘（包含悶蒸時(shí)間）。【92℃沖煮風(fēng)味】聞起來(lái)有發(fā)酵香，入口有青檸、覆盆子、油桃的風(fēng)味，有可可、奶油以及焦糖甜感，有香草余韻和水果甜，醇厚度高。【90℃沖煮風(fēng)味】聞起來(lái)有茉莉花香，入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的風(fēng)味，有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。【88℃沖煮風(fēng)味】聞起來(lái)有發(fā)酵香，入口有檸檬、石榴的酸調(diào)，水果糖甜感，余韻有甘草甜，果汁感，不過(guò)帶有輕微的青草味。前街對(duì)比，可以明顯感覺到【水溫 92℃】沖煮出來(lái)的甜感十足但尾段帶苦，【水溫 90℃】的喝起來(lái)有著不錯(cuò)的風(fēng)味層次，【水溫 88℃】的喝起來(lái)雖然酸甜感不錯(cuò)但帶有輕微的青草味。前街認(rèn)為【水溫 90℃】比較適合沖煮這支詹森瑰夏。距離烘焙日期2個(gè)月的詹森瑰夏前街用90℃進(jìn)行沖煮這支豆子。用30g水悶蒸30秒，注水至125g分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225g，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是2分鐘（包含悶蒸時(shí)間）。沖煮出來(lái)的風(fēng)味：入口與柑橘、檸檬、甘草、可可的風(fēng)味，但是帶有煙絲、木質(zhì)味以及雜味和澀感。前街分析是豆子放的時(shí)間比較久了，風(fēng)味隨著時(shí)間推移而流失，最后只剩下木質(zhì)味。最先流失的風(fēng)味物質(zhì)主要是花果香、揮發(fā)性酸、香料及草本等，而堅(jiān)果、巧克力、焦糖等風(fēng)味則相對(duì)不容易揮發(fā)，所以可萃取的風(fēng)味變少了，用跟沖煮新鮮的豆子一樣的參數(shù)來(lái)進(jìn)行沖煮的話會(huì)過(guò)萃。于是前街嘗試改變一下參數(shù)，先是將悶蒸時(shí)間縮短了，其他參數(shù)一致。前街用30g水悶蒸15秒，注水至125g分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225g，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是1'40''（包含悶蒸時(shí)間）。風(fēng)味：聞起來(lái)有發(fā)酵香，喝起來(lái)有莓果、草莓、柑橘的酸調(diào)，余韻有淡淡的花香，可可的風(fēng)味，但有木質(zhì)味，口感微澀。前街發(fā)現(xiàn)雖然悶蒸時(shí)間縮短了，風(fēng)味上會(huì)好很多，但還是會(huì)有雜味跟澀感，所以前街在這個(gè)基礎(chǔ)上將研磨度調(diào)粗（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率72%），減少所能夠被萃取出來(lái)的物質(zhì)。用30g水悶蒸15秒，注水至125g分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225g，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是2分鐘（包含悶蒸時(shí)間）。風(fēng)味：聞起來(lái)有淡淡的發(fā)酵香，喝起來(lái)有青檸、柑橘、油桃以及堅(jiān)果的風(fēng)味，涼下來(lái)之后會(huì)帶著些酸角糕的酸甜感，整體風(fēng)味會(huì)比較干凈，澀感也弱了不少。其實(shí)這一壺前街覺得在風(fēng)味上的表現(xiàn)還是挺不錯(cuò)的，但是前街有些好奇，如果在這個(gè)基礎(chǔ)上把水溫再稍微降一下會(huì)怎么樣？話不多說(shuō)，將水溫調(diào)整至88℃，其他參數(shù)不變。用30g水悶蒸15秒，注水至125g分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225g，水位下降即將露出濾杯時(shí)移走濾杯，萃取時(shí)間是2分零3秒（包含悶蒸時(shí)間）。風(fēng)味：入口有柑橘、青蘋果、莓果、油桃的風(fēng)味，有蔗糖回甘與杏仁余韻。前街對(duì)比剛過(guò)養(yǎng)豆期的【詹森瑰夏】和放了2個(gè)月的【詹森瑰夏】，明顯剛過(guò)養(yǎng)豆期的【詹森瑰夏】有著明顯的花香，風(fēng)味層次豐富且濃郁，而放了2個(gè)月的雖然容易過(guò)萃，但注意一下參數(shù)沖煮出來(lái)的咖啡在風(fēng)味上還是有著不錯(cuò)的柑橘、莓果類風(fēng)味的。

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