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咖啡豆首先參加這次對比的有兩款豆子，一款是來自牙買加藍山地區(qū)的克利夫頓農(nóng)場的藍山一號，這農(nóng)場是藍山地區(qū)最古老的農(nóng)場之一，其咖啡品質(zhì)在藍山數(shù)一數(shù)二，今年克利夫頓農(nóng)場也率先推出了日曬藍山，一改藍山歷年來只有水洗處理的歷史。另一款則來自巴拿馬的傳奇——翡翠莊園，在新產(chǎn)季的藍標中也首次推出了日曬處理的版本，藍標瑰夏算是翡翠莊園的“親民”品牌，能夠以平民的價格就能品嘗到翡翠莊園瑰夏的味道。而2020年之前，翡翠莊園的瑰夏只有紅標和綠標才提供日曬處理的版本，而今年新增的藍標日曬處理的版本也無疑是廣大消費者的福利。
處理法日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺上直接曝曬，直接在陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法，概念很簡單、不太花錢，但是有很多的變數(shù)與風險；有很長一段時間是用在處理品質(zhì)不是這么好的豆子上。
當然，這是古老的制法，而新時代當然就要有新式的日曬法，也就是精致日曬處理，像藍山地區(qū)和波奎特地區(qū)的現(xiàn)代莊園采用的都是精致日曬處理，首先在采摘后進行嚴格的紅果篩選，把過熟、未熟以及壞掉的果子篩除，篩選完后的咖啡果實會放到高架臺上平鋪進行干燥，在干燥的過程中還會有管理人員進行翻動，以免日曬不均勻。在咖啡水分降至12%左右完成干燥，并去殼拋光，入庫待出口。水洗法是由荷蘭人于18世紀發(fā)明的技術(shù)，將采收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個干凈的水槽里，浸泡在水中進行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關系而被挑選出來，然后進行去皮，也叫打漿，是把咖啡果通過機器把果皮去掉，剩下帶有果膠的咖啡放入發(fā)酵池中靜置發(fā)酵1到2天，以分解依附在咖啡豆身上的果膠。然后再用凈水把咖啡豆清洗干凈，再把帶有羊皮的生豆進行干燥處理，直至含水率達到12%入庫儲存，出口時再把羊皮去掉。
如果覺得上面的文字過于枯燥，那么可以聽聽前街咖啡的大白話總結(jié)，在日曬與水洗處理法上，本質(zhì)上的相同特征的干燥，而不同的在于日曬處理的方法是整?？Х裙麑嵾M行干燥，而水洗處理則是去除果皮果肉果膠，保留咖啡原豆（種子）進行干燥。而干燥的過程也是發(fā)酵的過程，日曬處理中參與發(fā)酵的過程是整粒咖啡果，水洗處理中是在發(fā)酵池中果膠與原豆參與發(fā)酵，而在日后的干燥發(fā)酵程度也很低。因此水洗處理出的豆子在控制風味上會很穩(wěn)定（自然變數(shù)少），也因此，這兩種處理的豆子風味也會各有千秋。
前街烘焙對于這兩款豆子的日曬版本，前街為了能夠與水洗處理作出對比，采用了與其水洗版本的烘焙曲線，并對其風味反饋進行微調(diào)。
藍山一號咖啡采用了中度烘焙，以突出藍山那均衡醇厚的風味。
爐溫165℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫95.8℃時，火力不變；3分鐘烘風門調(diào)至4，4分加大火力至140。6′30″時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到10'06"開始一爆，一爆后發(fā)展3分鐘，198.5℃下豆。藍標瑰夏采用了中淺烘焙，突出花果香和瑰夏那獨特宜人的酸質(zhì)。
爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫104℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆后發(fā)展1'28，190℃下豆。 日曬與水洗的豆身特征
首次先觀察藍山的生豆，無論日曬還是水洗，顆粒都非常飽滿，目數(shù)大小均衡，兩頭微微有點翹，外型為橢圓形，從側(cè)面看豆身扁薄，是血統(tǒng)純正的鐵皮卡種。
再觀察藍標瑰夏的生豆，瑰夏咖啡豆細長，兩頭尖，呈長條狀，非常好辨認。再對比日曬處理與水洗處理的咖啡生豆，你會很明顯地發(fā)現(xiàn)日曬處理的生豆顏色會呈現(xiàn)偏黃，而水洗處理的生豆會呈現(xiàn)暗綠色，上面還會依附著不完整的銀皮。
再觀察烘焙后的熟豆，日曬豆與水洗豆最大的區(qū)分點是，日曬豆的銀皮脫落非常干凈，而水洗豆在中線位置則殘留著淡黃色是銀皮。其原因在于在烘焙過程中咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日曬豆因為外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，而水洗豆的銀皮是碎片化地依附在豆身上，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離。 日曬與水洗的風味區(qū)別前街咖啡剛拿到日曬藍山和日曬藍標就與其對應水洗處理的咖啡豆進行橫向?qū)Ρ?，得到的感官風味如下：日曬水洗藍山一號堅果、可可、莓果酸甜感，紅糖巧克力、堅果風味，干凈度高，口感平衡藍標瑰夏發(fā)酵酒香、水果香甜感、甜瓜、熱帶水果茉莉花香、柑橘酸質(zhì)、干凈明亮、蜂蜜
總的來說，在同一款豆子里使用不同的處理方式處理，其風味特征會有一個明顯的走向，在日曬處理上，豆子會偏甜和發(fā)酵的氣息，更加豐富的水果風味和層次上的變化。而水洗處理的豆子風味上會平淡，干凈。在淺烘焙上還會突出豆子的酸質(zhì)和淡淡的香氣。簡單的說，水洗法在發(fā)酵干燥過程當中去除了果肉的影響，使得它的主要風味能夠清楚的呈現(xiàn)出來，而日曬在干燥過程中，果肉一直試圖滲透到豆子當中，無形中增加了咖啡豆的一些香氣，在水洗的基礎上獲得了更豐富的香氣變化，也正因為如此主要風味一定程度上被這些香氣所掩蓋。水洗和日曬沒有哪一個更好，如果你要尋找豆子原本的味道，那就是選擇水洗，如果你要得到更多的香氣感受，那么選擇日曬。- End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
