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肯尼亞發(fā)展歷史前街咖啡總結(jié)了以下幾點，關(guān)于肯尼亞咖啡是如何慢慢建立起屬于自己的咖啡發(fā)展體系：1883年，英國人把咖啡帶到了肯尼亞(同一年，法國人把咖啡帶到了云南，同樣的時間開始，但是卻有著不一樣的發(fā)展)。1922年，肯尼亞建立史考特農(nóng)業(yè)實驗室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）從事咖啡種植研究工作，成立后的10多年間，他們從42種咖啡里選育出適合此產(chǎn)區(qū)種植的SL28和SL34，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的開端，如今這兩個品種占據(jù)了肯尼亞90%的種植面積。1931年，成立肯尼亞種植者合作聯(lián)盟與肯尼亞國家咖啡委員會，從民間和國家層面指導咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。1937年，成立內(nèi)羅畢咖啡交易所，開始肯尼亞咖啡的拍賣制度，好咖啡有好價，為咖啡的價格定下了基調(diào)。1938年，肯尼亞政府發(fā)布咖啡分級制度，也就是我們所熟知的AA，AB，PB，這一制度開始為肯尼亞咖啡的品質(zhì)提供依據(jù)。K72處理法除了上述前街咖啡所提及的那幾點，肯亞咖啡的成就也得益于使用K72處理法。K72處理法是在普通水洗法上做了延伸，從而在咖啡豆品質(zhì)上明顯感受出差別，有人喜歡強烈的酸質(zhì)感，但也有人不喜歡。日曬法叫做自然處理法，也就是直接把豆子摘下來以后，借助太陽把豆子曬干再把豆子分離出來，這當然是一種非常省工的處理法，但是無可避免會在日曬過程中產(chǎn)生一些瑕疵豆（有可能是晾曬不夠或是過度所導致，所以得不斷人工去翻滾咖啡豆）。而水洗法最大的區(qū)別就是摘下來不省工，直接把果肉給去掉再曬干，這意味著機器設備的投入，當然也換來了更高品質(zhì)的咖啡豆。肯尼亞72小時處理法，也簡稱為K72處理法。選擇咖啡果實甜度21的熟成度時采收，篩選最優(yōu)果實進行去皮，浸泡水槽發(fā)酵24小時，水槽內(nèi)使用干凈的河水，24小時后洗凈，再浸泡在干凈河水發(fā)酵24小時，再洗凈，再發(fā)酵，重復3次，總發(fā)酵時間達到72小時，普通水洗發(fā)酵時間最長也就36小時，這種發(fā)酵后洗凈的重復處理法，使得肯尼亞咖啡豆有著強烈的酸質(zhì)和細膩感。
發(fā)酵程序所需的時間與許多因素有關(guān)系，越熱的環(huán)境發(fā)酵作用越快，但發(fā)酵一段時間后，水洗處理去掉大部分果膠，再放下層凈水池，進行二度發(fā)酵，值得注意的是，發(fā)酵期間每隔幾個小時需要更換循環(huán)水，以防咖啡豆發(fā)臭。
肯尼亞拍賣制度前街咖啡在一開始進入咖啡行業(yè)，就接觸了咖啡種植，前街咖啡也有自己的咖啡種植園。還有參與各種咖啡產(chǎn)區(qū)的競拍活動，這些一方面是前街咖啡為了了解世界咖啡行業(yè)變化，另一方面前街咖啡也是想通過文字、圖片展示給大家，以使得大家對咖啡更加了解。說回肯尼亞的拍賣制度，前街咖啡了解到大多數(shù)的咖啡豆由肯尼亞咖啡局統(tǒng)一進行分級檢定然后在拍賣會場上出售，公開拍賣的制度可追朔至1934年前，拍賣的方式采取代理人制，肯尼亞有50位持牌照的代理人由他們寄送樣品豆給各自的客戶杯測，客戶可針對喜歡的咖啡由代理人在拍賣會上競標，但這方式似乎鼓勵了中間代理人而侵蝕農(nóng)民的收入，因此2006年肯尼亞再開放32 個獨立的銷售代理人可以直接與外國咖啡買主接洽，不需經(jīng)由拍賣會。不過這些都要達到肯尼亞咖啡局對品質(zhì)儲存銀行擔保等標準才可以，兩種制度同時平行運作，經(jīng)歷數(shù)年發(fā)展是最透明拍賣分配制度，品質(zhì)愈好的咖啡能夠透過杯測得到更好的價格，讓更多合作社及農(nóng)莊愿意加入。
咖啡在肯尼亞有兩種主要的交易模式：在內(nèi)羅畢咖啡交易所拍賣（中央拍賣系統(tǒng)），有85％的咖啡豆是通過拍賣系統(tǒng)交易?；蛲ㄟ^直接貿(mào)易（通常被稱為“第二個窗口”），只有15％的咖啡豆是通過直接貿(mào)易這種模式來交易?？夏醽喛Х冉灰琢鞒棠Ｊ揭唬簝?nèi)羅畢咖啡交易所拍賣自20世紀30年代拍賣制度建立以來，絕大多數(shù)肯尼亞咖啡都以這種方式交易。收獲季每周二進行咖啡拍賣。它是從一個“公開喊價”拍賣系統(tǒng)發(fā)展發(fā)展而來的拍賣系統(tǒng)，每個交易者通過按電動觸發(fā)器來投標。通過這個系統(tǒng)，由于代理商互相競爭，優(yōu)質(zhì)、高度受歡迎的咖啡的價格會飆升。模式二：直接貿(mào)易2006以后，肯亞政府允許使農(nóng)民和國外買家（如烘焙者或進口商）直接貿(mào)易，可以在收獲前或收獲期間討論和確定一個不同于拍賣的價格。一些出口商還會直接從相關(guān)的營銷代理商或工廠購買咖啡，根據(jù)前一周特定等級的拍賣價格做為談判參考價格。直接貿(mào)易可以令生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡的農(nóng)戶得到更多的收入。當直接貿(mào)易不可行的時候，再回到交易所里拍賣出售?？夏醽喛Х确N植模式大型種植園，3000多個大型農(nóng)場包括咖啡40000公頃），這占了肯尼亞的咖啡種植的土地約25％。另外75％是農(nóng)業(yè)合作社，合計270個合作社由共計70萬個小型農(nóng)戶種植咖啡組成。
20世紀60年代小農(nóng)合作社開始發(fā)展建設共用的處理廠，使他們能夠像大型種植園一樣進行咖啡的采收處理，直到今天，專業(yè)處理廠的高品質(zhì)出品讓肯尼亞咖啡為世人所知。小農(nóng)大多是年采收產(chǎn)數(shù)百公斤的小規(guī)模。他們會應輸送距離和收購價決定將果實售予鄰近的處理廠（Coffee Factory）。農(nóng)民們擁有的土地面積很小，通常會用一片土地上樹的總量來測量土地面積大小，這意味著生產(chǎn)者經(jīng)常能有更多的自主權(quán)來戰(zhàn)略性地采摘咖啡鮮果，并且能向當?shù)氐墓S（水洗處理廠）運送最成熟的咖啡鮮果。工廠一般有豐富的水資源進行精細的水洗處理，包括將咖啡豆長時間浸泡在淡水中，以鞏固特有的肯尼亞的風味特征?？夏醽喛Х犬a(chǎn)區(qū)肯尼亞的咖啡產(chǎn)區(qū)主要分布在中部和西部，位于中部的主要咖啡產(chǎn)區(qū)有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亞加（Kirinyaga）、穆蘭加（Muranga）、安布區(qū)（Embu）、馬洽柯斯區(qū)（Machakos）、魯伊魯（Ruiri）、錫卡（Thika），西部地區(qū)的契西（Kisii）、位于艾爾貢山（Mt. Elgon）的邦夠瑪區(qū)（Bungoma）。
前街咖啡每隔一段時間就會更新豆單上的咖啡產(chǎn)區(qū)，肯尼亞也不例外，上個月前街咖啡就對一批新產(chǎn)季不同咖啡產(chǎn)區(qū)的肯尼亞咖啡豆，通過烘焙、杯測、手沖等多個環(huán)節(jié)品鑒，可以發(fā)現(xiàn)每個產(chǎn)區(qū)都有其不一樣的特點。祈安布（Kiambu）和穆蘭加（Muranga）在酸質(zhì)biaoxianshang表現(xiàn)上較為明亮厚實。涅里（Nyeri）則具有明亮的柑橘和花香氣，相較于埃塞俄比亞的耶加雪菲，還是稍有遜色，但會帶有莓果的厚實酸質(zhì)?；锬醽喖樱↘irinyaga）的酸質(zhì)也是偏向明亮厚重，而且?guī)в屑氈碌奶鸶?。安布區(qū)（Embu）的酸質(zhì)表現(xiàn)則沒有前幾個產(chǎn)區(qū)那般厚實強勁，風味偏向均衡跟余韻持久。馬洽柯斯區(qū)（Machakos）在酸質(zhì)表現(xiàn)上也是很突出，口感細膩尾韻持久，逐漸受到咖啡買家的關(guān)注。契西（Kisii）和邦夠瑪區(qū)（Bungoma）與其他產(chǎn)區(qū)最大不同的是，以水果甜感突出，酸質(zhì)柔和，堅果風味。肯尼亞咖啡品種在肯尼亞，常見的品種SL28、SL34、Ruiru 11。最早在1930年代，由肯尼亞政府委托新成立的Scott Labs，海選出適合該國的品種，42種初選的品種在逐一編號篩選后，最終得到SL-28及SL-34，前者源于波旁，SL-34源于鐵皮卡，兩者并非是一個系列的品種。當初選育SL28的目標，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對抗病蟲害的咖啡豆，而在一些產(chǎn)區(qū)，選育的目標主要是高產(chǎn)和抗病，并沒有考慮抗病。得益于波旁的基因，雖然后來SL28的產(chǎn)量不如預期，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和復雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。SL34與SL28風味相似、除了復雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28柔和，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵皮卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，更能適應雨林生長。
SL28品種咖啡豆豆貌接近波旁品種，圓身厚實
SL34接近鐵皮卡品種我們則可以從中篩出接近鐵皮卡豆貌的豆子豆身俢長，呈橢圓狀，側(cè)面看起來比較扁事后證明，前者獲得頗高的評價，通常擁有黑醋栗般的酸質(zhì)，與繁復的風味展現(xiàn)；后者雖然稍遜一籌，不過也有亮眼的水果風味。這兩個品種，目前占了肯尼亞產(chǎn)量的九成，成為一般公認肯尼亞咖啡的品種代表，目前南美洲也在積極的引入SL28作為種植品種。Ruiru 11：1985年，全球鐵銹病大爆發(fā)，肯尼亞在這種背景下研究出來的重產(chǎn)量不重質(zhì)量的混血品種，但風味質(zhì)量遠不如之前的sl28 sl34,并沒有在精品咖啡界得到發(fā)展。然而，很多即使是進口名品咖啡供應商，把這種雜交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。前街咖啡有一款肯尼亞咖啡豆，來自撒西尼莊園，就包含有Ruiru 11品種，風味明顯的烏梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜，果汁般的口感，酸質(zhì)明亮。
肯尼亞咖啡分級肯尼亞咖啡豆在30年代就開始采用分級嚴格的分級制度，主要是依據(jù)咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低分為AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑選時可作為依據(jù)，也會以咖啡的風味作為參考。目前在大眾市場常見的等級是AA，AB，以及PB?！究Х却笮》旨墶緼A級是咖啡生豆通貨的一個級別名稱,它主要是指咖啡豆的大小，AA級是指較大顆粒的咖啡豆，一般咖啡豆顆粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 篩網(wǎng)網(wǎng)眼直徑6.75MM）AA 大小為17目和18目、AB為15目、16目。AA Plus （AA+）杯中品質(zhì)（風味、口感）特別優(yōu)秀的AA級AA顆粒大?。⊿creen Size） 17——18大小AB顆粒大小（Screen Size） 15——16大小，占產(chǎn)量大多數(shù)C顆粒大小（Screen Size）比AB小者TT從AA與AB級豆子里，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子T從C級豆子里，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子E Elephant Bean兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant earUG不符合以上標準者PB圓豆Peaberry,以外型分類，與風味重量無關(guān)。
前街咖啡肯尼亞PB圓豆【風味等級】除了大小級，肯尼亞還采用風味等級法 TOP、PLUS、FAQ以選擇出好喝的咖啡提供參考，指標為：生豆（大小，顏色，瑕疵），熟豆，杯測品質(zhì)（酸，醇厚度，風味特性，瑕疵），在實際運用的時候 ，他們會精簡為 Acidity(酸)-Body（醇厚）-Flavor（風味）快速的為每一支豆子打分，每一項1-3分，如果一支豆子被標注為 1-1-1 ，對應的就是TOP AA。由于肯亞咖啡在真實的交易中的多重因素：1.價高；2.批次多，如專門為了應付批次多而專門使用的這個三項評分制；3.在交易所渠道外還有直接交易模式；4.量少。因此前街咖啡會以多頻次收取樣品的方式，每年從不同的渠道收集40-50種不同的肯尼亞樣品讓烘焙師烘出來，喝不同花樣的肯尼亞酸，最終選擇前街認為最能代表肯尼亞的一個到兩個上架。
肯尼亞阿薩莉婭咖啡豆前街咖啡以肯尼亞Asali AA TOP咖啡進行沖煮，感受肯尼亞K72雙水洗法帶來的風味口感?？Х榷剐畔ⅲ寒a(chǎn)區(qū)：肯尼亞錫卡Thika處理廠：Asali蜂蜜處理廠海拔：1550-1750米分級：AA TOP品種：SL28，SL34處理法：K72處理法
【烘焙建議】前街咖啡烘焙這款肯尼亞咖啡豆的時候，考慮到要突出其明亮的酸質(zhì)調(diào)性，采用淺度烘焙。
機器：楊家800N，生豆投550g入豆溫：200℃一爆點：5'30"，154.3℃一爆后發(fā)展2’10”，191.6℃出爐
【杯測風味】前街咖啡在烘焙的時候，會采用多組對比的模式，通過杯測來評判哪條烘焙曲線最能體現(xiàn)咖啡豆的風味。
干香：圣女果、莓果濕香：茶香、焦糖入口：雪梨、烏梅、圣女果、黃糖、布林【沖煮建議】前街咖啡考慮到這支豆子是采用了淺度的烘焙手法，會采用較高的水溫和流速較快的濾杯，主要是因為要用高溫將它明亮的酸調(diào)性萃取出來，但又不想因為高溫而導致過萃，故選擇流速較快的V60濾杯。主要使用的參數(shù)為：V60濾杯、粉水比1:15、15g粉重、水溫91℃、研磨度（20號標準篩網(wǎng)通過率80%）。
前街咖啡沖煮水溫建議前街咖啡之所以在研磨度這塊沒有明確表明是哪個刻度，一是因為每個人使用的研磨機子不同，二是每款咖啡豆不同也會導致研磨度的不同，這與咖啡豆的品種、海拔、處理法、烘焙等等因素有關(guān)。所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆時，都會先過篩一遍以確定合適的手沖研磨。
咖啡是一種農(nóng)產(chǎn)品，同一個產(chǎn)區(qū)不同產(chǎn)季甚至一年里的不同批次咖啡也會產(chǎn)生不一樣的味道，而咖啡的研磨度也一樣，前街咖啡每隔一段時間就會重新對每支咖啡豆進行篩選一次研磨度，以篩選出最適合它的研磨度以及沖煮風味。
前街以通過中國標準20號篩網(wǎng)80%為手沖的研磨度，即稱10g咖啡豆篩粉，過篩的咖啡粉總重量為0.8g。這款肯尼亞阿薩莉婭咖啡豆，前街咖啡過篩后確定下來的研磨度是BG#5D，不過前街咖啡建議即使是同一個品牌的研磨機，還是過一遍篩比較嚴謹些。沖煮手法上，前街咖啡采用出場出品的分段式萃取，也就是三段式注水法，注水30克悶蒸30秒，第二段繞圈注水125克，水位下降至即將露出粉床繼續(xù)注水至225克，用時2分鐘（包括悶蒸）。
【手沖風味】入口有烏梅、圣女果的風味，口感上酸質(zhì)強烈、厚實，中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，并有綠茶香氣。
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