咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 如果你還在為如何提高你的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)而糾結(jié)，或者仍在為如何使得利潤(rùn)最大化而煩惱，那么你試著控制一下你的物料成本，可能會(huì)讓你有意想不到的收獲?！ ∷^物料成本主要是指經(jīng)營(yíng)過(guò)程中能夠產(chǎn)生效益的物料成本之和，例如：食品和飲料的制作原料成本、直接的零售商品成本、各種包裝物的成本，以及店中使用的各種清潔用品的成本等。如果你月銷售收入約為30000塊，而其中大約10000塊是為產(chǎn)生這部分收入的物料成本花費(fèi)，那么你的物料成本率就是33.3%(10000÷30000)。 在咖啡行業(yè)中，物料成本率一般應(yīng)該控制在30%-35%之間。如果你的成本高于這一比率，比如達(dá)到40%-45%，那么你的生意就很難盈利了。通常，你營(yíng)業(yè)額的1/3是你的物料成本，1/3是你的勞動(dòng)力成本，剩余的1/3營(yíng)業(yè)額在支付各種費(fèi)(如房租、保險(xiǎn)、設(shè)備維修、設(shè)備折舊等)之后剩余的部分就是你的利潤(rùn)。
如果你要準(zhǔn)確計(jì)算出你的物料成本，首先你需要了解幾件事情。首先，你需要知道你在一定時(shí)期內(nèi)(一般以月為單位)凈物料成本或者叫理想化的物料成本。其次，你需要能夠計(jì)算出這段時(shí)期內(nèi)，你真實(shí)的物料成本是多少。你只有真正知道了你的凈物料成本和真實(shí)物料成本之后，通過(guò)比較，你才能知道你的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中是否有物料成本控制的問(wèn)題。你的目標(biāo)應(yīng)該是讓你真實(shí)的物料成本盡量接近理想物料成本的數(shù)額，當(dāng)然你永遠(yuǎn)不可能做到兩個(gè)數(shù)值完全一樣。如果你做到了，那么你的經(jīng)營(yíng)就是完美而無(wú)人能超越的了，也就是說(shuō)你在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中沒(méi)有任何細(xì)微的錯(cuò)誤，沒(méi)有任何損耗和浪費(fèi)。相信我，這是完全不可能的。
通常真實(shí)物料成本率和凈成本率之間的差值在1%-1.5%之間，這都屬于可以接受的范圍。那營(yíng)業(yè)額為30000塊來(lái)說(shuō)，如果偏差在1%-1.5%的話，也就說(shuō)明大約有300-450塊的成本是由于誤差、損耗或者浪費(fèi)造成的，也就是相當(dāng)于每天浪費(fèi)約10-15塊。 僅看數(shù)字，這看起來(lái)是個(gè)不小的數(shù)，但如果你考慮到每日一些偶然的操作失誤來(lái)看，或者僅僅是每天只做咖啡時(shí)灑落的一些咖啡粉，以及一些放置到塊過(guò)期的小點(diǎn)心，無(wú)奈半價(jià)銷售或者是索性讓自己的員工吃掉，或者直接扔掉，那么10塊錢的可真不算是個(gè)大數(shù)了。但是如果你的實(shí)際物料成本與你的凈物料成本之差大約3%，甚至達(dá)到4%或5%的時(shí)候，這時(shí)你就有必要關(guān)注一下了，因?yàn)槿绻吭鲁杀緭p失達(dá)到1500塊，也就是說(shuō)每日近50塊，這說(shuō)明你在經(jīng)營(yíng)中可能有一些嚴(yán)重的錯(cuò)誤，你必須進(jìn)行更正或修改。
想要計(jì)算出準(zhǔn)確的物料成本，你首先需要計(jì)算出你所銷售的每樣產(chǎn)品的精確用料和成本數(shù)。對(duì)于那些你直接進(jìn)貨，僅進(jìn)行零售的商品，如各種咖啡器具、已經(jīng)制作好的成品蛋糕、灌裝好的飲料等，這些計(jì)算起來(lái)比較容易。而對(duì)于那些你僅是買來(lái)原料，還需要進(jìn)一步加工生產(chǎn)的物品，計(jì)算起來(lái)就比較費(fèi)事了。例如，如果我們要計(jì)算出一杯12盎司的卡布奇諾的原料成本，計(jì)算過(guò)程如下：12盎司拿鐵的物料成本，以星巴克熱飲分例：小杯 230ml左右 8盎司中杯 350ml左右 12盎司大杯 479ml左右 16盎司超大杯 590ml左右 20盎司因?yàn)?2盎司的咖啡就是全部的中杯咖啡
? 雙份意式咖啡 咖啡豆60元/磅÷40杯單份意式咖啡=1.5塊/份意式咖啡 x 雙份量----3塊 ? 牛奶 一盒維記牛奶11元，可以做5杯拿鐵，每杯咖啡--2.2塊 ? 其他輔料 ((包括紙杯蓋、餐巾紙、紙盤、塑料袋等)) ----1.3塊 ? 原料總計(jì)---- 6.5塊
只要你計(jì)算出了你銷售產(chǎn)品的凈物料成本，你就可以計(jì)算你的月度凈物料成本了。你只需要用銷售量來(lái)乘以相應(yīng)的凈物料成本就可以了，然后再將其加總?，F(xiàn)在你就有了月度的凈物料成本，如果你的運(yùn)營(yíng)和操作沒(méi)有任何失誤和浪費(fèi)，這些物料就將最終形成你的銷售額。如果你用這個(gè)凈成本數(shù)額除以你的整月的銷售收入，得出的百分比數(shù)高于35%，就說(shuō)明的產(chǎn)品定價(jià)過(guò)低，需要提價(jià)。 既然你已經(jīng)了解了物料的凈成本，現(xiàn)在就需要計(jì)算出你在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的實(shí)際的物料成本。要計(jì)算出實(shí)際的物料成本，你需要計(jì)算出一個(gè)月的消耗用品量，這包括你所有直接銷售的食品、制作原料、各種外帶紙杯、其他耗材(包括紙杯蓋、餐巾紙、紙盤、塑料袋等)，另外還包括各種清潔用品，如洗手液、清潔藥劑、咖啡機(jī)清潔粉等，如果你的店里還銷售旅行馬克杯、各種小器具、音樂(lè)CD、文化衫等，這些物品的成本也包括其中。如果有些物品只是使用了一部分，那么使用了的比例計(jì)算就可以了。
列出所有使用物品的清單，并分類，飲料類的一類、食品類的一類，如此類推，用品類、紙杯類等等。這樣你就不單單能夠看到實(shí)際成本總和，你還能看到各類物品分項(xiàng)成本。如果你的總成本有問(wèn)題，這樣你就能一目了然，找到到底哪部分有問(wèn)題了?！ ∧銓⒉煌锲返氖褂脭?shù)量分別乘以他們的單價(jià)，再進(jìn)行加總，你很容易就得到你店內(nèi)消耗物品實(shí)際成本總量了?！ ?duì)于控制當(dāng)月的用品量，首先需要詳細(xì)的記錄所有你本月新購(gòu)入的用品，為了更好的記錄，你可以建立一個(gè)分類賬簿，在不同欄目里計(jì)入相應(yīng)的購(gòu)入產(chǎn)品。這樣你不僅記錄了購(gòu)入物品的總量，同時(shí)對(duì)于不同物料的購(gòu)入量也一目了然。在月末，你只要將不同欄目的內(nèi)容加總，就得出了本月新購(gòu)入用品的總量。
有了清單細(xì)項(xiàng)和當(dāng)月的采購(gòu)清單細(xì)項(xiàng)，你就很容計(jì)算出你當(dāng)月的實(shí)際物料成本用量了，再除以你的銷售額，就得到了你當(dāng)月的物料成本率，公式如下： 上期結(jié)余+本期購(gòu)買量-期末結(jié)余=物料成本÷銷售額=物料成本率 通過(guò)分類，你對(duì)每類物品用量將非常清楚，再用使各項(xiàng)用掉的物料除以這部分物料所直接產(chǎn)生的銷售額，你就得到了各項(xiàng)物品成本占銷售額的比例，如果將所有項(xiàng)目成本加總再除以銷售額，你就得到你本月的物料成本率。在所有物品中，唯一不直接影響銷售額的物料應(yīng)該是各種清潔物料。 通過(guò)比較理想物料成本和實(shí)際物料成本，再通過(guò)物料的細(xì)項(xiàng)分類列表，你很容易就看到你在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的問(wèn)題所在，然后你就能夠有針對(duì)性的進(jìn)行修正和調(diào)整。
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