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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀手沖咖啡作為第三波精品咖啡浪潮下的產(chǎn)物，你幾乎能在大部分咖啡館可以喝到手沖咖啡。手沖咖啡以具有觀賞性以及突出咖啡豆產(chǎn)地風(fēng)味的特點而流行，在國內(nèi)，許多咖啡館在招聘咖啡師的時候會對手沖咖啡技能做一定要求，而且不在少數(shù)，可想而知手沖咖啡已經(jīng)慢慢成為除意式咖啡技能之外第二項咖啡師必備的技能。學(xué)會沖手沖咖啡或許不難，一套流程只需看多幾遍便可以自己上手沖煮，但要想沖好一壺手沖咖啡或許便是困難重重，如何讓自己的手沖咖啡的沖煮技術(shù)更上一層樓成了很多咖啡師長時間的目標。了解基本因素亦如學(xué)沖煮咖啡一樣需要了解影響手沖咖啡味道的因素，其中有：研磨程度、粉水比例、沖煮水溫、沖煮時間、新鮮度等幾個重要因素。研磨程度：咖啡豆研磨成咖啡粉，研磨程度反應(yīng)咖啡粉粗細，咖啡粉過粗讓咖啡味道寡淡，咖啡粉過細容易讓咖啡味道濃重澀口。粉水比例：粉水比例指咖啡粉與注水的比例，一般推薦的比例在1：14到1：18之間。其他條件不變的情況下，比例越小，咖啡味道越濃，比例越大，咖啡味道越淡。沖煮水溫：沖煮水溫即沖煮用水的溫度，一般在88到94攝氏度為推薦區(qū)間，溫度越高，萃取效率越高；溫度越低，萃取效率越低。沖煮時間：沖煮時間一般又稱萃取時間，可以理解為水粉接觸時間，從注水開始悶蒸到最后咖啡滴完移開濾杯的時間，有許多因素會影響這個時間，如研磨、濾杯形狀等都會影響萃取時間，時間越長，萃取出的物質(zhì)越多，味道越濃郁。新鮮度：一般描述咖啡豆烘焙完之后的時間，即距離烘焙日期越近越新鮮，時間越長越不新鮮。新鮮烘焙的咖啡豆會含有大量二氧化碳，這也會影響咖啡沖煮，通?？Х葞煏鶕?jù)新鮮度調(diào)整悶蒸時間以更好地沖煮咖啡。了解咖啡豆當(dāng)我們了解了手沖咖啡的沖煮流程，影響手沖咖啡味道的幾個重要因素，接著前街咖啡認為便是要了解我們要沖煮的咖啡豆。了解咖啡豆分為兩個部分，一個是咖啡豆的基本信息，一個是咖啡豆本身的味道。了解咖啡豆信息一是幫助咖啡師理解咖啡味道的來源，二是用信息將消費者、咖啡師與產(chǎn)地相聯(lián)接。這些信息包括咖啡產(chǎn)區(qū)、種植海拔、咖啡品種、處理方式、烘焙程度等?？Х犬a(chǎn)區(qū)為咖啡種植的地區(qū)，包括種植咖啡的微氣候，雨季旱季時間、雨季的雨量、土壤、晝夜溫差……這些都會影響咖啡豆的品質(zhì)。種植海拔在業(yè)內(nèi)公認比較重要的影響因素，在可行的條件下，咖啡種植海拔越高，咖啡豆品質(zhì)越高?？Х绕贩N對味道的影響也較為直接，正如蘋果也有青蘋果、蛇果、水晶紅富士等的分別，這是反映品種影響味道的一個典型例子。而在咖啡的世界里，前街咖啡通過大量的杯測與時間，我們發(fā)現(xiàn)鐵皮卡品種一般會帶有柑橘、堅果復(fù)合的調(diào)性；波旁系品種帶有柑橘調(diào)性，但甜感更高；瑰夏品種則是豐富花香柑橘為主基調(diào)聞名……處理方式同樣影響至深，日曬咖啡果香復(fù)雜、水洗咖啡高酸干凈、濕刨法咖啡草本香料明顯……最后是烘焙程度，烘焙越深，烘烤類風(fēng)味更突出，酸度更低，苦感更高；烘焙程度越淺，酸度越高，苦感越低。
咖啡師在沖煮前要了解咖啡本身的味道，它的優(yōu)缺點等，而后通過對咖啡豆的理解，展現(xiàn)要沖煮咖啡豆的魅力。前街咖啡推薦通過杯測的方式了解新豆子的味道，因為杯測是人為影響因素最少的方式，通過此方式了解一支豆子從干香、濕香、酸質(zhì)酸度、甜感、口感、風(fēng)味、余韻、干凈度等方面。制定并記錄沖煮參數(shù)根據(jù)杯測結(jié)果來制定沖煮參數(shù)，例如一支來自埃塞俄比亞瑰夏村莊園的紅標，日曬處理的瑰夏，在杯測的時候展現(xiàn)出超高的甜感，讓人聯(lián)想到太妃糖，柑橘的調(diào)性以及輕微的茶花香氣，但缺點是缺乏層次感，整體單一。
根據(jù)其特點以及烘焙程度，前街咖啡在制定沖煮計劃/沖煮參數(shù)的時候，選擇使用v60濾杯來增加層次感，其次是粉水比例為1：15（15克咖啡粉，225克注水量），目的是為了獲取濃郁口感以及明顯的甜感，研磨程度為6M（0.85毫米篩網(wǎng)通過率80%左右），水溫選擇90攝氏度，萃取時間在2分鐘左右，避免萃取不足，目標咖啡濃度在1.30%左右，目標萃取率在18%上下。同時前街咖啡需要提醒，最重要的一件事是要記錄，記錄下來才能知道有記錄，才能有對比。
品嘗并判斷古希臘哲學(xué)家彼得·杜拉克所說的：“沒有理論根據(jù)的經(jīng)驗只是談天，沒有經(jīng)驗根據(jù)的理論則是謬誤”，設(shè)計沖煮參數(shù)終究也只是紙上談兵，最后還是要以入口為準，雖然有杯測，但是實際操作不難發(fā)現(xiàn)杯測與沖煮是兩個不同的萃取邏輯，味道也略有不同，所以沖煮完一定要品嘗確認。
這一環(huán)節(jié)就要求咖啡師提高自己的感官能力——要能喝出不同的地方，要能喝出是否有不好的味道，要能喝出盡可能全的味道體驗。所以“會沖”的前提可能應(yīng)該就是“會喝”，“沖得好”的前提可能應(yīng)該就是“喝得明白”。假如有能力的小伙伴可以購入一個濃度計測取濃度，并計算萃取率，這非常有助于我們調(diào)整咖啡參數(shù)。分析以及調(diào)整品嘗之后要學(xué)會分析并根據(jù)其調(diào)整，這是不斷積累的經(jīng)驗來源之一。而調(diào)整的方法有很多種，這就回歸到我們對第一部分——“影響咖啡味道的因素”的了解程度，濃郁澀口可以拉開粉水比例，反之則降低粉水比例；寡淡無味可以調(diào)細研磨程度，濃郁又苦澀可以調(diào)粗研磨程度；既沒有極端過于濃郁或者極端過于寡淡可以調(diào)整萃取時間以及水溫來嘗試萃取更多或者更少的風(fēng)味物質(zhì)。
這環(huán)節(jié)最重要的一點是“每次只調(diào)整一項萃取參數(shù)”，變量盡可能少，才能確保每次調(diào)整的差異。假如兩次沖煮之間既調(diào)整了水溫又調(diào)整了萃取時間，你很難確保帶來差異的到底是水溫還是萃取時間造成的，所以每次調(diào)整盡可能減少變量，這也有助于我們了解某個因素是如何影響咖啡味道的。這一套流程也就形成了閉環(huán)，沖煮到品嘗到分析到調(diào)整，再重新沖煮品嘗分析調(diào)整，直至趨向于滿意的結(jié)果?？上У氖?，這是比較理想的狀態(tài)，更多情況是卡在了品嘗分析以及調(diào)整環(huán)節(jié)，一是需要感官能力不足（喝的不夠多），二是缺乏調(diào)整理論知識以及經(jīng)驗（不知道哪里不好，不知道調(diào)整哪些參數(shù)）。所以前街咖啡分享次思路以供大家參考、明確目標，同時要大量去喝去實踐去沖煮去調(diào)整，量變才能引起質(zhì)變。再次引用前文“沒有理論根據(jù)的經(jīng)驗只是談天，沒有經(jīng)驗根據(jù)的理論則是謬誤”。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
