咖啡知識(shí) | 埃塞俄比亞耶加雪菲科契爾咖啡

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)耶加雪菲咖啡的忠實(shí)粉絲們相信一定聽說過科契爾這個(gè)埃塞著名的微產(chǎn)區(qū)?？破鯛栁挥谡麄€(gè)廣義耶加雪菲區(qū)中可以說最精華的區(qū)域，在ECX的產(chǎn)區(qū)劃分中，科契爾(Kochere)屬于一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)區(qū)，其地位可想而知。前街通過杯測發(fā)現(xiàn)耶加雪菲科契爾有別于一般批次的咖啡生豆，該產(chǎn)地出產(chǎn)的咖啡豆風(fēng)味特色強(qiáng)烈，豐富香氣與口感，擁有活躍的柑橘酸，甘甜絲綢般的口感與水果風(fēng)味。科契爾產(chǎn)區(qū)Kochere耶加雪菲本身是一個(gè)大約有2萬人口的小鎮(zhèn)，鄰近的三個(gè)小產(chǎn)區(qū)Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因?yàn)楫a(chǎn)出咖啡的風(fēng)味與耶加雪菲幾乎并無二致，所以同樣被畫分到耶加雪菲這塊區(qū)域分類。科契爾位于埃塞俄比亞耶加雪菲東南方25公里一個(gè)小產(chǎn)區(qū)，海拔1650米~1800米。是一個(gè)生產(chǎn)咖啡而富裕的地區(qū)，也是耶加雪菲三大有名微產(chǎn)區(qū)之一，當(dāng)?shù)鼐用窦s十萬人，咖啡豆為主要收入來源，這個(gè)產(chǎn)地的處理加工設(shè)備非常先進(jìn)。知名咖啡評(píng)鑒網(wǎng)站Coffee Review給予科契爾水洗豆94分的高評(píng)價(jià)。科契爾(Kochere)為埃塞俄比亞SNNPR的77個(gè)Woreda(埃塞俄比亞行政區(qū)域)，在咖啡的領(lǐng)域裡，科契爾屬于Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的產(chǎn)區(qū)之一?？破鯛柹锌煞譃閹讉€(gè)微產(chǎn)區(qū)，區(qū)域內(nèi)所產(chǎn)的咖啡有時(shí)亦會(huì)以來源城鎮(zhèn)名(例如雪冽圖Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、處理廠(例如丹波處理廠Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆處理廠)或微區(qū)域(例如Banko Gutiti)將該批次的來源更特定的方式來命名，符合現(xiàn)今咖啡關(guān)于可追溯性的趨勢(shì)，當(dāng)然，可追溯性越強(qiáng)的批次，來源越特定，每年的風(fēng)味的穩(wěn)定性以及重現(xiàn)率也越高，價(jià)格當(dāng)然也更高。科契爾地區(qū)咖啡生產(chǎn)模式科契爾生產(chǎn)模式以當(dāng)?shù)匦∞r(nóng)將產(chǎn)出批次送到合作社統(tǒng)一處理為主。當(dāng)?shù)氐腃halalacktu村約有10萬名人口賴咖啡為生，相關(guān)的生產(chǎn)活動(dòng)成為他們主要的經(jīng)濟(jì)來源，因咖啡生產(chǎn)帶來的收益，當(dāng)?shù)厣钏疁?zhǔn)相較于許多衣索比亞的村莊好上不少，有完善的健康設(shè)施、高等學(xué)校等的設(shè)置。先進(jìn)的處理設(shè)備讓科契爾產(chǎn)區(qū)的咖啡在水洗處理的領(lǐng)域上向來有著高水準(zhǔn)的表現(xiàn)，帶著糖蜜與柑橘復(fù)雜調(diào)性的干凈香甜。前街咖啡的耶加雪菲科契爾有別于一般批次的咖啡生豆屬于最高規(guī)格批次G1等級(jí)，產(chǎn)地風(fēng)味特色強(qiáng)烈，帶有干凈清新的檸檬香氣與精致優(yōu)雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、生薑、香料茶等等的豐富香氣與口感。水洗處理法Washed先將篩選好的咖啡漿果放入機(jī)器里初步去除果皮果肉及粘膜，將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約18-36小時(shí)。發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動(dòng)水槽中清洗，去除其果肉與果膠?！　?img data-ratio="0.662962962962963" data-type="jpeg" data-w="1080" data-backw="578" data-backh="383" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/26/111731391.jpeg" style="width: 544px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機(jī)讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮紙。地區(qū)：耶加雪菲 科契爾　品種：當(dāng)?shù)卦N　種植高度：1650米~1800米　處理方式：水洗處理法等級(jí)：G1前街咖啡烘焙記錄為了凸顯這支水洗科契爾豆子干凈的口感以及明亮的酸質(zhì)，前街烘焙師決定采用中淺度烘焙這支豆子。烘焙機(jī)楊家800N，投豆量：550g：爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為160，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'32"，爐溫在151時(shí)風(fēng)門調(diào)至3.5，爐溫140℃時(shí)調(diào)整火力至180，風(fēng)門不變；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段；8'35"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'53"開始一爆，火力保持180不變，風(fēng)門調(diào)至4，一爆后發(fā)展1'45"，195度下鍋。前街咖啡杯測報(bào)告前街咖啡會(huì)在樣品咖啡豆烘焙后的8-24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，里面會(huì)標(biāo)有150ml和200ml的刻度線，使用根據(jù)SCAA的標(biāo)準(zhǔn)，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會(huì)容易造成過度萃取，過高會(huì)影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94°。研磨度控制為20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯范圍里面，浸泡時(shí)間為4分鐘。干香：橙花濕香：感覺風(fēng)味：檸檬、紅茶、水果酸甜前街咖啡沖煮心得濾杯：V60 #01水溫：90-91度粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：BG6m/細(xì)砂糖大?。?0號(hào)篩碗篩粉到80%）關(guān)于研磨度，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會(huì)SCA針對(duì)手沖咖啡所提供的研磨建議，前街再結(jié)合實(shí)際操作驗(yàn)證。如果家里沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細(xì)。前街沖煮手法：先潤濕濾紙和預(yù)熱濾杯以及咖啡壺。第一段注入30克水量進(jìn)行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當(dāng)水位降到粉層2/3處注入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2‘05”"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。沖煮風(fēng)味：檸檬、花香、桔子、蔗糖，整體干凈清爽，回甘有蜂蜜的風(fēng)味和烏龍茶余韻。

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