不同咖啡豆種，風(fēng)味有啥不同？（必看干貨）

當(dāng)阿拉比卡、瑰夏、鐵皮卡、波旁、卡蒂姆......等名詞越來(lái)越多的出現(xiàn)在咖啡愛(ài)好者的視野中，表示除了風(fēng)味描述、產(chǎn)地信息、處理法之外，咖啡豆種越來(lái)越成為精品咖啡行業(yè)熱議的話(huà)題之一。那么，不同咖啡豆種到底有什么不同？風(fēng)味差別究竟有多大？今天就帶大家來(lái)深入探索下！上圖拍于南京牧心花園咖啡咖啡的三大種類(lèi)species按照科學(xué)生物分類(lèi)系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，咖啡屬于植物界、茜草科、咖啡屬、咖啡種。種是植物分類(lèi)學(xué)的基本單位，根據(jù)植物本身的性質(zhì)或特點(diǎn)被分成的門(mén)類(lèi)，通常具有穩(wěn)定的遺傳特性。種和種之間有明確的界限，往往各自生殖繁衍互不相交?？Х冗@種植物又根據(jù)特性的不同被分為三大不同種類(lèi)species（每個(gè)種類(lèi)里面又有不同的品種／豆種varieties）一、阿拉比卡種Arabica約占世界總產(chǎn)量70%二、羅布斯塔種Robusta 約占世界總產(chǎn)量30%三、利比利卡種Liberica產(chǎn)量極少同時(shí)，還有100多種尚未被用于商業(yè)種植。咖啡樹(shù)攝于哥斯達(dá)黎加Coffea Diversa莊園雖然論產(chǎn)量、抗病蟲(chóng)害能力、低海拔易種屬性，羅布斯塔略勝一籌。但阿拉比卡卻以其優(yōu)雅細(xì)膩豐富甜美的味道被全世界更廣泛種植。通俗來(lái)講，大家所說(shuō)的精品咖啡，通常都是指阿拉比卡種。一般羅布斯塔主要被用在速溶咖啡和一些想要強(qiáng)調(diào)苦、濃和降低成本的意式濃縮中。但市場(chǎng)上也有具備花果香氣味道不錯(cuò)的高品質(zhì)羅布斯塔，但卻價(jià)格不菲產(chǎn)量也小。阿拉比卡的爸爸媽媽千萬(wàn)別因?yàn)榘⒗瓤L(fēng)味好就瞧不上羅布斯塔，畢竟，阿拉比卡的體內(nèi)還含著羅布斯塔的基因。事實(shí)上，阿拉比卡咖啡是卡尼佛拉Canephora（羅伯斯塔是卡尼佛拉種的代表）與愛(ài)烏黑尼奧伊迪絲Eugenioides（阿拉比卡母種）自然雜交而成。這美麗的愛(ài)情故事發(fā)生在埃塞俄比亞?wèn)|部的野生森林中。至今那里隸屬于阿拉比卡種的原生種咖啡尚有數(shù)千種等待人類(lèi)去了解和開(kāi)發(fā)。攝于哥斯達(dá)黎加Coffea Diversa莊園想想看，作為爸爸的卡尼佛拉高大健壯但卻粗糙乏味，可孩子阿拉比卡卻千香百味令人喜愛(ài)，這不得不說(shuō)還是媽媽愛(ài)烏黑尼奧伊迪絲Eugenioides的基因夠強(qiáng)大。所以阿拉比卡母種具有令人驚嘆的味道就不足為奇了。有關(guān)母種豆的詳細(xì)介紹，可點(diǎn)擊》極品好豆：喝上去像冰糖雪梨？（喝過(guò)都喜歡）想嘗鮮可長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼入手。識(shí)別圖中二維碼可購(gòu)買(mǎi)稀有的阿拉比卡母種什么是品種／豆種varieties？在此我們僅討論阿拉比卡的不同豆種，畢竟羅布斯塔喜歡的人不多，利比利卡產(chǎn)量又極少，風(fēng)味也不是那么討巧。阿拉比卡這種類(lèi)里面，又有很多種不同的品種/豆種，這些品種/豆種都具有阿拉比卡的典型特征，比如都屬于四倍體植物，有44條染色體；都屬于自花傳粉植物；都是雙子葉植物等。但細(xì)節(jié)上又各自不同，比如葉子的形狀、大小、花的形狀、果實(shí)的顏色、大小形狀等。不同咖啡樹(shù)葉子的差別，攝于哥斯達(dá)黎加Coffea Diversa莊園當(dāng)然，這些差別，也造就了不同品種咖啡豆風(fēng)味的差別。就好像巨峰和玫瑰香，都是葡萄，但卻不同。全球咖啡專(zhuān)家及咖農(nóng)們一直在產(chǎn)量、抗病蟲(chóng)害能力、對(duì)環(huán)境的適應(yīng)度和風(fēng)味之間尋找平衡。這也就是為什么全世界各地會(huì)種植不同的咖啡豆種。不同豆種是怎么來(lái)的？自然界的原始種，種植過(guò)程中基因突變產(chǎn)生的新品種。雖然阿拉比卡屬于自花傳粉，但偶爾也會(huì)進(jìn)行自然雜交。人類(lèi)為了得到高產(chǎn)量、又抗病蟲(chóng)害和好的風(fēng)味，會(huì)進(jìn)行人工雜交培育新的品種。常見(jiàn)豆種來(lái)源原始種：鐵皮卡Typica, 瑰夏Geisha,魯美蘇丹Rome Sudan,烏什烏什Ushush（也有寫(xiě)wush wush）基因突變：波旁Bourbon,卡杜拉Caturra, 薇拉莎奇Villa Sarchi, 帕卡斯Pacas, 馬拉戈日皮（大象豆）Maragogype自然雜交：提莫混種TimorHybrid,帕克馬拉Pacamara,芒度諾烏MundoNovo（新世界）人工雜交：卡杜艾Catuai，卡蒂姆Catimores，沙希米Sarchimores不同豆種風(fēng)味有何不同？不幸的是，縱然阿拉比卡的種類(lèi)繁多，但是基因相似性卻高達(dá)98.8%（世界咖啡研究組織WCE根據(jù)對(duì)947種不同阿拉比卡品種所做的基因分析得出）?；旧线@表示阿拉比卡種的基因不夠多樣化，在面對(duì)全球氣候變化和任何其他威脅時(shí)，缺乏較強(qiáng)的應(yīng)對(duì)能力。但同時(shí)也說(shuō)明，如此高的基因相似性，不同豆種的風(fēng)味相似度也頗高。理論上，基因差別越大，咖啡豆的風(fēng)味差別也會(huì)越大。眾所周知，造成咖啡風(fēng)味不同的因素中，基因只是其中之一，地域特征及處理法對(duì)咖啡的風(fēng)味影響也很大。地域特征是指種植地的緯度、海拔、土壤、降雨量、溫度、濕度等條件。處理法是指咖啡櫻桃采摘后，去除掉果皮、果肉、果膠的不同方法。常見(jiàn)的有水洗法、蜜處理、日曬法、厭氧發(fā)酵等。中國(guó)早就有南橘北枳的說(shuō)法，因此不難理解，同一咖啡品種種在不同的國(guó)家，風(fēng)味肯定有差別。拿巴拿馬種的卡杜拉跟印尼種的鐵皮卡進(jìn)行對(duì)比，是沒(méi)法辨識(shí)這兩種豆種的風(fēng)味差別的，因?yàn)榈赜蚝吞幚矸ǖ牟煌呀?jīng)造成了這兩種豆子的巨大風(fēng)味差別。因此，理想狀態(tài)下去比較不同豆種風(fēng)味之間的差別，應(yīng)該使用在同一片地上，用同一種處理法的咖啡。還有另一種有趣的方式，就是選擇不同產(chǎn)區(qū)/不同豆種/不同處理法的咖啡，由同一位烘焙師抓最佳曲線(xiàn)進(jìn)行烘焙，然后一起進(jìn)行杯測(cè)或沖煮分享，來(lái)分辨其風(fēng)味間的差異性，豐富你的咖啡豆種風(fēng)味庫(kù)，不妨來(lái)試試 :)【雙11特別供應(yīng)】3大洲精品咖啡熟豆組合100gX3包原價(jià)138元 雙11特供價(jià)99元包郵長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼輕松入手三大洲組合包括亞洲：印尼 亞齊曼特寧 100g（半水洗鐵皮卡種，焦糖/杏仁/巧克力風(fēng)味）非洲：埃塞俄比亞 Aricha耶加雪菲 100g（日曬原生種，熱帶水果/櫻桃/草莓風(fēng)味）美洲：哥倫比亞 Tolima 100g（水洗黃波旁種，黃李/蜂巢蜜/奇異果/黑糖風(fēng)味，黃油口感）都是杯測(cè)分?jǐn)?shù)高于85分的精品好豆只在雙11這三天供應(yīng)，過(guò)后就只能買(mǎi)原價(jià)了，別錯(cuò)過(guò)咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡！