手機(jī)瀏覽中華飲品屆
巴拿馬·艾麗達(dá)莊園產(chǎn)區(qū)：巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)莊園：艾利達(dá)莊園海拔：1850米品種：鐵皮卡處理方式：日曬波奎特產(chǎn)區(qū)巴拿馬咖啡，一般會擁有相當(dāng)高程度的產(chǎn)銷履歷，通常都可追溯到單一莊園，特定莊園所產(chǎn)出的獨特批次咖啡豆也十分常見。巴拿馬咖啡甘甜而均衡，帶有花卉或柑橘香氣，品質(zhì)較佳的咖啡會帶著柑橘與花香，口感細(xì)緻而複雜。其中又以波奎特（Boquete）產(chǎn)區(qū)的咖啡最受矚目，是巴拿馬歷史最悠久、名聲最響亮的咖啡產(chǎn)區(qū)，涼快多霧，多山的地理環(huán)境創(chuàng)造出獨特的微型氣候，涼爽的氣候與頻繁的霧氣幫助減緩咖啡果的成熟過程，與高海拔有異曲同工之妙，風(fēng)味從可可到果香，并帶微微的酸度。艾麗達(dá)莊園艾麗達(dá)莊園是Lamastus家族最知名的莊園，創(chuàng)始于1918年，從Lamastus家族的咖啡莊園創(chuàng)始人Robert Lamastus種植第一棵咖啡樹開始，至今它已走過了一個世紀(jì)，并見證了精品咖啡在世界范圍內(nèi)的普及。直到現(xiàn)在，艾麗達(dá)莊園依然由Lamastus家族的后人傳承著，其中包括莊園主Wilford先生，Wilford的父親Thatcher，Wilford的兒子／第四代接班人Wilford Jr.。作為傳統(tǒng)的咖啡世家，咖啡已然融入到了他們的家族基因中。Wilford出生在一個小咖啡農(nóng)場，他的父母也都是出生在咖啡農(nóng)場里面，現(xiàn)在莊園生產(chǎn)的咖啡來自艾麗達(dá)莊園、驢子莊園及路易托莊園。
艾麗達(dá)莊園中主要有三個品種的種植，分別是Catuai（卡杜艾）、Typica（鐵皮卡）、Geisha（瑰夏），莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被采摘后可第一時間運(yùn)往工廠做處理，以保證咖啡果的質(zhì)量不受影響。當(dāng)然Elida的環(huán)境同樣也適合栽種其他優(yōu)質(zhì)的溫帶作物，尤其是樹番茄與一些不常見的高海拔水果，有趣的是這些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被發(fā)現(xiàn)。前街咖啡的這支咖啡豆采用的是鐵皮卡品種?？Х绕贩N鐵皮卡（Typica）是當(dāng)今所發(fā)現(xiàn)的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一，另外一個是波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當(dāng)?shù)氐脑加炅指叩胤N。鐵皮卡豆體細(xì)長，樹體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡四只修長，成展開勢，傾斜角度50——70度。每棵樹的咖啡產(chǎn)量非常低，但是杯測分?jǐn)?shù)很高。
卡杜艾（Cutira）是卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災(zāi)害的能力，特別是抗風(fēng)抗雨?？ǘ虐瑯浞N比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結(jié)實，不易采摘。果實既有紅色也有黃色。到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)，黃色果實比紅色果實好的味道。反倒有些人在杯測中發(fā)現(xiàn)，有些黃色果實處理出的咖啡雖然酸度不錯，但是咖啡口感的干凈程度比紅色果實的要差。
瑰夏（geisha）：原來1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里發(fā)現(xiàn)的。之后瑰夏被送到肯尼亞的咖啡研究所，1936年引進(jìn)到烏干達(dá)和坦桑尼亞，1953年引進(jìn)哥斯達(dá)黎加，大約在1960年引進(jìn)巴拿馬。瑰夏雖然抗病力強(qiáng)，但是產(chǎn)量低，所以當(dāng)時人們引用該品質(zhì)作為品種改良的植株后銷聲匿跡，直到翡翠莊園園主在防風(fēng)林重新發(fā)現(xiàn)了它們，并在2004年單獨拿去參加BOP杯測大賽奪冠之后，瑰夏咖啡一夜成名。從那次之后，瑰夏被分散到哥倫比亞其他地區(qū)種植，雖然其他地區(qū)種植的瑰夏沒有在防風(fēng)林種植的表現(xiàn)那么的驚艷，但是花香和酸質(zhì)還是能優(yōu)越地表現(xiàn)出來?？Х榷固幚矸ㄈ諘裉幚硎紫扔檬謱⑺椭燎逑凑镜目Х裙珠_，以除去密度較小的瑕疵咖啡果。然后將合格的咖啡果平鋪在高架曬床上進(jìn)行晾曬，日曬處理時間大約需要21天。把咖啡果干燥至含水率12%左右。在完成日曬處理程序后，用去殼機(jī)把咖啡果的果皮、果肉和羊皮去除，包裝入庫。前街認(rèn)為日曬處理法咖啡酸度最低、甜度最高、觸感最清楚、但干凈度略低。風(fēng)味上會產(chǎn)生更多的漿果類的調(diào)性，也更為復(fù)雜。前街咖啡烘焙建議由于是較低的溫度入豆所以風(fēng)味會沒有高溫入豆時的干凈、猛烈、但是好處就是口感會很柔和、順滑，由于一爆后的發(fā)展時間很短所以火力一定要充足不然達(dá)不到預(yù)計的下豆溫焦糖化程度會不夠。我會用滑行,這是最多烘焙初學(xué)者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關(guān)火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子。整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感?；袕?qiáng)調(diào)是在關(guān)火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。 
烘焙機(jī)楊家800N，投豆量600g :爐溫至攝氏170度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30秒后調(diào)火力140度，風(fēng)門不變，回溫點1'25'，140度調(diào)一次火力，此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至110度，風(fēng)門調(diào)至4；第8’45‘’，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調(diào)小火力至90度，風(fēng)門調(diào)至4（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后1‘45“，190度下鍋。前街杯測報告干香：焦糖、烤杏仁、花香濕香：菠蘿蜜、發(fā)酵酒香口感：入口順滑，葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖風(fēng)味明顯，綠茶茶感，干凈度高。前街咖啡沖煮tips濾杯：V60 #01水溫：90-91度粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：BG#6m/細(xì)砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）
前街沖煮手法：第一段注入30克水量進(jìn)行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當(dāng)水位降到粉層2/3處注入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢，2'00"-2'10"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。沖煮風(fēng)味：入口明顯能夠感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的風(fēng)味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌現(xiàn)，尾段帶著西柚以及綠茶茶感的風(fēng)味。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
