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燭芒產(chǎn)區(qū)簡介西達(dá)摩生長于最南方的埃塞俄比亞高原海拔4600-7200英尺（Sidamo?。┲g，是埃塞俄比亞南部著名的精品咖啡區(qū)，與肯尼亞接壤，處于吉瑪?shù)臇|南方，首都正南，通常甜味明顯，也較多數(shù)人喜愛，其年產(chǎn)量約為225000袋/60kg。西達(dá)摩的咖啡風(fēng)味非常多元。不同的土壤種類，微型氣候以及數(shù)不清的原生咖啡種，產(chǎn)區(qū)境內(nèi)高聳山脈，高地，高原，山谷和平原，地形多樣化，且該地地質(zhì)屬于養(yǎng)分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩米，表層土壤呈現(xiàn)深褐色或者是棕色。該地最大優(yōu)勢在于土壤地力是透過有機(jī)物質(zhì)的循環(huán)來維持的，借由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做為肥料。
前街九十+燭芒和前街花魁對比同樣來自西達(dá)摩的咖啡豆，風(fēng)味上會有什么不一樣呢？前街花魁前街燭芒產(chǎn)區(qū)罕貝拉，西達(dá)摩90+SNNP，西達(dá)摩品種原生種原生種海拔2250-2350米1750-2000米處理法日曬日曬
前街九十+燭芒和前街花魁生豆對比
【前街花魁】和【前街燭芒】都是當(dāng)?shù)卦N，照眼看過去感覺長的差不多，顆粒大小不勻。認(rèn)真觀察后發(fā)現(xiàn)【前街花魁】的豆身會比較短而且會圓潤一些，顏色會偏黃一點，聞起來有草莓和青草一類清新的香氣；【前街燭芒】顆粒會比較細(xì)長，顏色偏青綠一點，略帶灰色，聞起來有橙子和柑橘水果類的發(fā)酵香。前街九十+燭芒與前街花魁烘焙建議西達(dá)摩咖啡生豆略帶灰色，有些地方粗大而有些地方細(xì)小，酸度柔烈兼?zhèn)?，醇度濃淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亞南部高地的庭院咖啡之一。它與一般非洲咖啡不同的是，西達(dá)摩有清澈的果酸，滑潤的口感，并帶有精致的花草氣味。風(fēng)味這么絢麗的豆子當(dāng)然不適合進(jìn)行中深度烘焙，所以這支咖啡前街采用淺度慢烘焙方式進(jìn)行，體現(xiàn)出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。
【前街九十+燭芒】烘焙機(jī)楊家800N爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為160，風(fēng)門不變，回溫點1'32"，爐溫在140時風(fēng)門調(diào)至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)168℃時，將火力調(diào)至140度，風(fēng)門不變；
前街咖啡90+燭芒咖啡豆烘焙曲線8'56"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'14"開始一爆，火力下降至110，風(fēng)門調(diào)至5，一爆后發(fā)展1'45"，196度下鍋?！厩敖只亢姹簷C(jī)楊家800N爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為150，風(fēng)門不變，回溫點1'32"，爐溫140℃時調(diào)整火力至180，風(fēng)門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)168℃時，將火力調(diào)至150度，風(fēng)門不變；
前街咖啡花魁咖啡豆烘焙曲線9'01"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'21"開始一爆，調(diào)小火力至120度，風(fēng)門保持4，一爆后發(fā)展1'35"，198度下鍋?！厩敖只亢汀厩敖譅T芒】風(fēng)味對比花魁燭芒沖煮對比明顯的柑橘、果汁般的口感、輕微發(fā)酵感、冷下來也更為清爽、甘蔗般的甜、百香果、酸度中等偏高明顯的莓果漿果、油桃、奶油、順滑、酸甜平衡、熱帶水果、中等偏高的酸、中等的甜、余韻適中兩支咖啡豆喝起來比較接近，但是依然有輕微的不一樣，與燭芒相比，花魁更加清爽，口感如果汁般，柑橘以及酸度也更明顯。燭芒的口感更傾向于順滑，油桃莓果類的風(fēng)味更為突出，也更加酸甜平衡，冷下來也呈現(xiàn)更多的熱帶水果的風(fēng)味。90+ Profile Processing 處理方式但隨著咖啡逐漸走向高單價的精品市場，90+率先建立起自己的生豆生產(chǎn)制度-Profile Processing。Profile Processing簡單說就是把管理的范疇往上游延伸，從咖啡豆農(nóng)種植的品種、產(chǎn)地、氣候、種植方式、采收、處理法…全部都管，就可以依據(jù)自己的喜好來生產(chǎn)出品質(zhì)超好的咖啡豆。Profile Processing制度之所以厲害，在于將控制風(fēng)味表現(xiàn)的技術(shù)掌握在手上，因此可以規(guī)劃設(shè)定最高的標(biāo)準(zhǔn)，并超越一般生豆商碰運氣的生豆挑選購買方式，品質(zhì)超標(biāo)絕非運氣，而是平均水平，這也是90+公司一直秉持的核心價值。
天然加工咖啡的質(zhì)量控制采摘篩選：在九十+農(nóng)場，采摘者小心挑選紅櫻桃。這是成熟的咖啡的顏色。隨著咖啡的成熟，糖類會發(fā)展成為最好的口味。采摘完畢后，卡洛斯和他的團(tuán)隊在一升容器中測量櫻桃的重量和密度。結(jié)果按品種進(jìn)行分割，以便進(jìn)行比較，并將產(chǎn)量記錄保存在記錄中?？Х葯烟以诒环胖迷诒惶嵘拇仓昂椭蟊皇止し诸悺９ぷ魅藛T必須刪除任何未成熟的櫻桃，并尋找任何有咖啡漿果螟（broca）孔。被提升的床允許櫻桃保持在一個干凈的表面，與風(fēng)循環(huán)并且?guī)椭麄兏稍锞鶆?。關(guān)鍵是櫻桃要保持薄層，并定期移動，以確保干燥均勻。干燥期：前三天，櫻桃被暴露在陽光和寒冷的夜晚。第三天之后，在12點到2點之間進(jìn)行遮擋措施，當(dāng)天是最熱的時候。在咖啡被遮擋的時候，在床上留出空間是很重要的。在20-25天之后，咖啡達(dá)到了理想的含水量 10.5％的天然咖啡，而不是更常見的11-12％。他解釋說，仍然在櫻桃內(nèi)部發(fā)生反應(yīng)的高水平的糖意味著過度發(fā)酵的風(fēng)險更大。在一天中最冷的時刻測量濕度，以獲得更高的精度。
櫻桃儲存：當(dāng)存儲的時候，咖啡櫻桃被放置在GrainPro袋，以保護(hù)他們免受昆蟲。然后將它們存儲在倉庫中，避免直接照射。凸起的木制庭院讓袋子離開地板。倉庫內(nèi)的水分含量（60-65％）和溫度（19-25℃）要小心控制?？Х葴?zhǔn)備出口平均需要三個月的時間。在這段時間里它會繼續(xù)穩(wěn)定下來，他解釋說：任何草藥的味道都會消失，酸度和甜味還會繼續(xù)發(fā)展。九十+咖啡以加工而聞名。但偉大的咖啡不會沒有重大投資發(fā)生。而專業(yè)級的自然也不例外。九十+ 90+ Profile Processing 獨特生產(chǎn)制度90+的豆子跟一般的精品豆在命名上采取完全不同的方式。首先是名稱中不像一般會有產(chǎn)區(qū)與莊園名稱，每款豆子是依照風(fēng)味而取名，例如很有名的 Nekisse原意是取于 Shakisso的甘露 （nectar）。90+的取名通常是由一個風(fēng)味的概念開始，然后取名，再開始到產(chǎn)區(qū)與合作農(nóng)莊的選擇。在這點上跟一般的精品豆很不同，是帶有 boutique經(jīng)營風(fēng)格的一個品牌。通常的豆子我們不難發(fā)現(xiàn)會有N、H或者是W這三個字母，例如 Ethiopian Yiagacheffe G3 N，這就是市面上比較?？吹降摹叭諘褚友┓艷3”，這里的N代表了Natural （日曬）。而H = Honey （蜜處理）跟W = Washed （水洗）。在此，90+也有不同的見解，他們認(rèn)為與其用處理法來分別豆子更應(yīng)該用風(fēng)味走向來分別。通常來說每種處理法的豆子都會有較為代表性的風(fēng)味，例如，日曬是奔放的果香，蜜處理是甜味較突出，水洗是風(fēng)味較為干凈。而90+認(rèn)為有時候不同的處理法之下還是會有相同的風(fēng)味走向，例如可能是采用蜜處理的豆子結(jié)果風(fēng)味表現(xiàn)反倒跟一般認(rèn)為的水洗豆類似，所以他們就推出了N2、H2 、W2的三種基本風(fēng)味標(biāo)示，風(fēng)味是由果香與口感的強(qiáng)烈度來做分別：W2：（Low） 較低的水果調(diào)性，強(qiáng)調(diào)明亮度、 酸度與花香H2：（Moderate） 中等的水果調(diào)性，強(qiáng)調(diào)甜味、水果口感（非香氣）與茶味N2：（High） 較強(qiáng)的水果調(diào)性，強(qiáng)調(diào)奔放的風(fēng)味表現(xiàn)、酸甜、果醬味與水果干90+ Ninety Plus分級90+的豆子等級是依照風(fēng)味、成本與產(chǎn)量三個因素來分等。而90+除了自己的風(fēng)味符號外，每支豆子也都有自己的分級方式，當(dāng)然也和其他國家的分級截然不同，分為以下七級：L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195，L就是Level的意思，分類的依據(jù)是根據(jù)生產(chǎn)的數(shù)量、處理的精致度、難易度和篩選的嚴(yán)格度。九十+ Ninety Plus美國精品咖啡系列九十+人參名稱由來：這是一種來自埃塞俄比亞西部Nekempte（吶肯普特）鎮(zhèn)的咖啡，它的特點是活潑干凈，有輕微的水果、柑橘和人參的味道。Kemgin名稱中的“kem”便是引用自Nekempte，“gin”引用自“ginseng”（人參）。Kemgin風(fēng)味的咖啡在沃利嘎、西達(dá)摩和耶加雪菲產(chǎn)區(qū)都已經(jīng)有出產(chǎn)。人參被正式更名為“野姜花”，和2015年的人參相比，除了花香，還保留著原先水洗豆不多見的果汁般醇厚度，野姜花帶來更高的甜感，使得原先桃子的風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)為不太多見的橘子糖風(fēng)味?！?產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Wellega（沃利嘎），Sidama（西達(dá)摩）和Yirgacheffe（耶加雪菲）產(chǎn)區(qū)■ 海拔：1750-2000m■ 處理方式：水洗■ 口味特征：白桃、酸橙、蜜瓜、人參、角豆。
Hachira丨哈奇拉 N2名稱由來：起源于九十+2006-2008年與S.A.Bagersh開發(fā)的Aricha（艾瑞?。┊a(chǎn)區(qū)系列。將這款咖啡取名為”Hachira”。Hachira咖啡果汁感明顯，富有花香氣味，通常都帶有接骨木果或者黑莓果的風(fēng)味，有時候也有羅勒科草本植物的風(fēng)味。■ 產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Achira產(chǎn)區(qū)■ 海拔：1750-2000m■ 處理方式：日曬■ 口味特征：富有花香氣味，果汁感明顯，有接骨木果、黑莓果、羅勒科草本植物的風(fēng)味，也有類似乳糖的味道。
Nekisse Red丨紅蜜吻 N2名稱由來：紅處理Nekisse像。糖一樣甜，具備古典的香木和花蜜味，同時獨立又懂得自己的魅力，絲毫不怕發(fā)揮。嘗到它感覺深深體驗了一個更濃更深的Nekisse，似乎有人把Nekisse的輪廓描清了又給它畫了一個濃眉在嫵媚不已的臉上襯托最漂亮的細(xì)節(jié)?！?產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Wellega和Sidama產(chǎn)區(qū)■ 海拔：1750-2000m■ 處理方式：九十+專利的“紅處理”，它接近但超越日曬■ 口味特征：紅處理法提升了藍(lán)莓，櫻桃，和黑巧克力味。同時保持了水果巧克力的平衡和它多層次的口感。分寸把握的非常微妙。是一款難得的好咖啡。
Nekisse丨蜜吻 N2名稱由來：在2009年時這款咖啡取名自“Nectar from Shakisso”，意為這款咖啡具有像是來自埃塞俄比亞希達(dá)莫省沙奇索鎮(zhèn)的花蜜一樣的風(fēng)味。Nikisse的特點是奶油般順滑的口感，強(qiáng)烈莓果醬感，有些批次甚至帶有柑橘和多種熱帶水果的混合風(fēng)味。盡管最初是在Shakisso產(chǎn)區(qū)種植，但后來的Nikisse都產(chǎn)自于Wellega（沃利嘎）和Sidama（西達(dá)摩）產(chǎn)區(qū)，只是保留了這個名稱。Nekisse在希達(dá)莫種植保持了最初的花蜜和漿果感的風(fēng)味，這讓它與其他所有其他來自埃塞的咖啡都區(qū)分開來?！?產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Wellega和Sidama產(chǎn)區(qū)■ 海拔：1750-2000m■ 處理方式：日曬■ 口味特征：口感干凈，多層次。由桃子、漿果、西番蓮果、奶油、牛奶巧克力的風(fēng)味達(dá)成平衡。是一款經(jīng)典的好咖啡。從熱到冷，它不斷帶來夜來花香，藍(lán)莓以及香木，可可等驚喜。
Tchembe丨倩碧 N2名稱由來：盡管今年的Tchembe產(chǎn)自耶加雪菲，但這個名字是取自于阿馬羅山脈的Haricho和Bolo品種的咖啡，這兩個品種用日曬法處理會有角豆和香蕉的風(fēng)味。Tchembe咖啡具有類似于泥土和巧克力的厚重感，還有層次感豐富的柑橘和漿果風(fēng)味?！?產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Yigacheffe（耶加雪菲）產(chǎn)區(qū)■ 海拔：1750-2000m■ 處理方式：日曬■ 口味特征：入口厚重感明顯，有泥土、深色水果的味道，也有輕微的柑橘味。Juliette丨朱麗葉 H2在九十+的瑰夏莊園里，有一條從農(nóng)場房屋通向咖啡干燥區(qū)的路。在這條路上走的時候，會看到一排異常美麗的曼陀羅。據(jù)說有一個巴拿馬當(dāng)?shù)氐耐林柯鋾谕砩纤X時將這種花放在枕頭底下來保佑自己免受侵害，他們認(rèn)為曼陀羅有保護(hù)家庭的特殊能量。曼陀羅是巫師在調(diào)配愛情魔藥時必不可少的成分，飲下愛情魔藥的人可以得到心愛的人，但曼陀羅也常常會被巫師調(diào)配成一種會導(dǎo)致人發(fā)瘋或致死的毒藥。據(jù)說在對這款咖啡進(jìn)行小量蒸汽化風(fēng)味評估時，突然聞到了這款咖啡里金銀花、橘子、牛奶巧克力和花香的混合味道，這種味道把人們一下子帶回到了那個走在長著曼陀羅的路上的傍晚。它柔和且富有女性陰柔氣質(zhì)的味覺讓人久久地沉浸在對曼陀羅花和莎士比亞著作—— 《羅密歐與朱麗葉》悲劇愛情故事的深思中，因此，這款咖啡被命名為“朱麗葉”?！?產(chǎn)地：九十+巴拿馬瑰夏莊園■ 品種：瑰夏■ Level：39■ 海拔：1250m-1650m■ 處理方法：蜜處理■ 風(fēng)味：在瑰夏種本身風(fēng)味的基礎(chǔ)上又富有花香氣味，入口品嘗會有橘子皮、焦糖、干腰果果實的味道。
Perci丨展望 N2名稱由來：“Perci”這個名稱派生于”perspective”， “perspective”本身的涵義是觀點、視角。而取名“Perci”意指在我們對這款咖啡進(jìn)行感官實驗的過程中，像往常一樣進(jìn)行整體感官評測的時候突然感受到一個獨特的很驚艷的刺激，而這種感覺讓我們對咖啡產(chǎn)生了不同以往的看法，引用”perspective”的含義，取名“Perci”提醒我們記得這是一款讓我們刮目相看的咖啡。當(dāng)我們第一次對這款咖啡進(jìn)行盲測時，我們很確定他們是埃塞俄比亞日曬法的咖啡（在某種意義上是的）。而且我們第一個跳出來的想法是這絕對不是瑰夏種的咖啡。瑰夏基礎(chǔ)的風(fēng)味中具有柑橘、橙子和茉莉的味道。但對于”Perci”，瑰夏的基礎(chǔ)風(fēng)味只是其風(fēng)味中的一個很小的組成部分，除此之外，它還具有芒果、菠蘿、角豆、香蕉、李子、紅葡萄、蜂蜜、桃子、紅珊瑚等等很多的味道。■ 產(chǎn)地：九十+巴拿馬瑰夏莊園■ 產(chǎn)季：2013-2014■ 品種：瑰夏■ Level：39■ 海拔：1250m-1650m■ 處理方法：日曬■ 風(fēng)味：強(qiáng)烈的櫻桃、角豆、香草、熱帶水果及混合果汁的味道。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
