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書的最后，Scott再次提及關(guān)于本書的內(nèi)容是他二十年來總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。而書中之方法和數(shù)據(jù)信息是屬于他的，完全按部就班的應(yīng)用他的一套，將其當(dāng)成所謂「標(biāo)準(zhǔn)答案」只會(huì)得不償失。不同的生豆貨源、批次、質(zhì)量、年份注定了不同的密度和體積適合響應(yīng)的烘焙方式；不同的烘焙環(huán)境、機(jī)器性能、機(jī)器種類、瓦斯的質(zhì)量和壓力、烘焙地區(qū)的海拔等都會(huì)影響烘焙曲線和豆子發(fā)展?fàn)顩r；咖啡館里的濕度、溫度、海拔、沖泡機(jī)器、沖泡者當(dāng)時(shí)的心情等等都會(huì)影響萃取率和醇厚度。能得到一臺適合自己的烘焙機(jī)則任重而道遠(yuǎn)，故在購買之前需做大量功課，欲速則不達(dá)。很多小型自家烘焙店，尤其是第一次購買烘焙機(jī)的朋友們，沒有評估烘焙機(jī)的以往經(jīng)驗(yàn)，如果那個(gè)認(rèn)識你，我建議在決定投資之前尋求專業(yè)人士的幫助和知道。你一定要三思而后行，因?yàn)楝F(xiàn)今市面上絕大多數(shù)品牌的烘焙機(jī)將會(huì)限制你未來烘焙咖啡產(chǎn)品的質(zhì)量和質(zhì)量的一致性，但是那些銷售人員是不會(huì)告訴你這些的。購買咖啡機(jī)需要考慮的特征所有的烘焙商當(dāng)選擇購買一臺烘焙機(jī)時(shí)都需要羅列出來適合自己需求和個(gè)性的準(zhǔn)繩出來，如外觀、占地面積、成本等等。我不想對那些烘焙商的所作所為品頭論足，我只能給大家一些購買烘焙機(jī)的個(gè)人建議，希望可以幫助到大家：烘焙量首先要確定的是你未來的烘焙量是多少。然后結(jié)合制造商所給的烘焙量與其最大熱能功率（BTU）進(jìn)行對比其陳述真實(shí)性。最后，不同的烘焙機(jī)不同的熱傳遞方式，我建議多問幾家制造商，并要求他們提供最大烘焙量和但次烘焙時(shí)間數(shù)據(jù)。以上三種信息到手以后，你心里對未來烘焙機(jī)的容量需求就有譜了。
配置烘焙機(jī)的配置對出品咖啡質(zhì)量至關(guān)重要。我推薦單向熱風(fēng)而不是在循環(huán)式熱風(fēng)，但是循環(huán)式熱風(fēng)機(jī)的熱能卻占了優(yōu)勢。我還建議半熱風(fēng)滾筒機(jī)，雙滾筒也過得去，而不是直火機(jī)。配有雙滾筒的單向熱風(fēng)機(jī)將會(huì)使你烘出高質(zhì)量咖啡的機(jī)率最大化，并使因?yàn)槎棺幼苽蛘邿煚`內(nèi)環(huán)境的機(jī)率最小化。滾筒如果你選擇的是典型的直火滾筒烘焙配置的話，我建議選擇碳鋼置底滾筒。與當(dāng)今流行的學(xué)說相比，德國最古老的鑄鐵式烘焙機(jī)利用了碳鋼滾筒技術(shù)，而不僅僅只是鑄鐵，它們基本上都是鑄鐵滾筒而不是鋼筒。我只見過一個(gè)臺灣造的小型鑄鐵滾筒式烘焙機(jī)和一臺鐵皮制滾筒式烘焙機(jī)，但是市面上其他烘焙機(jī)的滾筒都是鋼制的。大多數(shù)的滾筒是碳鋼材質(zhì)，但是一些制造商最近開始用不銹鋼取而代之?？雌饋磉€是蠻合理的，筆者沒有用過不能對其有足夠的經(jīng)驗(yàn)來判斷其優(yōu)劣。不銹鋼滾筒的導(dǎo)熱能力應(yīng)該比碳鋼的更有效率，但這不足以證明其他方面（如滾動(dòng)性能以及厚度）的實(shí)用性。風(fēng)門我曾經(jīng)經(jīng)歷過一些風(fēng)門有問題的烘焙機(jī)基本上是由于他們的調(diào)節(jié)性能。理想的，你的機(jī)器的排風(fēng)扇RPM（轉(zhuǎn)數(shù)）應(yīng)該是可以按每分鐘來調(diào)節(jié)的，而且是無級變速的。敏感性強(qiáng)的風(fēng)門調(diào)節(jié)系統(tǒng)可以出品更潤滑的咖啡口味。只有2～3檔風(fēng)門調(diào)節(jié)設(shè)置的烘焙機(jī)，一般需要手動(dòng)播頻，雖然可以接受但是有局限性。不僅因?yàn)槠錂n與檔之間間隔太大，從而使烘焙師們無計(jì)可施，只能選擇次檔，從而會(huì)影響到熱傳導(dǎo)效果。有些烘焙機(jī)只有一個(gè)排風(fēng)扇，既掌管排風(fēng)，也掌管冷卻盤。我不建議此種烘焙機(jī)。魚與熊掌不可兼得，如果兩處需要同時(shí)工作就會(huì)影響雙方工作效率，排風(fēng)和冷卻都不發(fā)正常合理的工作。大多數(shù)此類烘焙機(jī)由于冷卻烘好的豆子速度過慢，與雙排風(fēng)扇的機(jī)子性能無法比擬。標(biāo)準(zhǔn)烘焙量烘焙機(jī)應(yīng)該在4分鐘以內(nèi)將豆子冷卻到室溫。我建議購買前對此項(xiàng)進(jìn)行測試。有效冷卻可以避免豆子產(chǎn)生烘烤味、丟失甜感，并且可以使烘焙工序更加精確。
控火在擁有適當(dāng)?shù)耐咚鼓芰炕A(chǔ)上，一臺烘焙機(jī)應(yīng)該提供無級控火調(diào)節(jié)裝置。實(shí)際上每一臺大于等于30公斤級別的烘焙機(jī)都應(yīng)該配備無級瓦斯控火裝置，小型烘焙機(jī)只提供掛檔式控火裝置。尤其是當(dāng)烘焙師想要在烘焙不同鍋豆子時(shí)使用相同烘焙曲線時(shí)，無級控火裝置顯得至關(guān)重要。我已經(jīng)質(zhì)問過許多生產(chǎn)商為什么不采用無級控火技術(shù)，為何僅在大型烘焙機(jī)上安裝？他們總是官方搪塞以“諸多外在因素所導(dǎo)致”進(jìn)行搪塞，庵也不懂啥意思。目前來看，掛檔式控火調(diào)節(jié)沒啥好處。我懷疑是因?yàn)樾⌒秃姹簷C(jī)制造成本較低，而制造商為了占領(lǐng)小型烘焙機(jī)市場，從而壓低成本來壓低價(jià)格。滾筒轉(zhuǎn)數(shù)可調(diào)節(jié)滾筒轉(zhuǎn)數(shù)裝置可能被列為選購烘焙機(jī)里最次要的要素了，但對微調(diào)烘焙法來講則是必要的。在烘焙過程中，豆子膨脹，從而改變了他們在滾筒內(nèi)滾動(dòng)的方式。逐漸加快RPM（轉(zhuǎn)數(shù)）可以保持理想旋轉(zhuǎn)，隨著豆子的膨脹仍可以做到豆子的受熱均勻?？烧{(diào)節(jié)滾頭轉(zhuǎn)數(shù)裝置對烘焙不同烘焙量來說也有幫助。數(shù)據(jù)紀(jì)錄軟件一位成功的烘焙師可以在全手動(dòng)烘焙機(jī)和全自動(dòng)烘焙機(jī)之間運(yùn)用自如。無論你怎么認(rèn)為今天的烘焙科技，我建議你的烘焙機(jī)至少配備數(shù)字豆溫探針、數(shù)字爐內(nèi)溫度探針、以及瓦斯壓力表。如果你選擇你的機(jī)器不配有數(shù)據(jù)記錄軟件，我建議您使用諸如Cropster之類的軟件來協(xié)助你記錄烘焙曲線。數(shù)據(jù)記錄軟件為您提供適時(shí)烘焙進(jìn)度曲線，烘焙進(jìn)度跟蹤，尤其是Cropster可以提供升溫率（ROR）曲線。此類軟件不控制烘焙機(jī)運(yùn)作，但是會(huì)提供烘焙反饋既信息以及記錄烘焙曲線的作用。
（上圖為Cropster烘焙記錄軟件，此款軟件給到烘焙師的數(shù)據(jù)可謂最全面的。例如，本軟件將排風(fēng)扇轉(zhuǎn)數(shù)曲線（RPM）記錄下來。）要注意的是如果你想將老古董級別的烘焙機(jī)和現(xiàn)代科技結(jié)合起來的話是一件很頭疼的事。你要做很多苦差事，比如說要換成電子溫度探針、螺線管操縱閥、無級變速器等等，花費(fèi)的時(shí)常和成本還不如買臺新的，因?yàn)楦难b的花費(fèi)要大于一臺機(jī)器的話沒那個(gè)必要。還是建議買臺適應(yīng)這個(gè)時(shí)代的機(jī)器。全自動(dòng)記錄軟件一般記錄軟件無法控制機(jī)器運(yùn)作只會(huì)記錄數(shù)據(jù)和曲線，而全自動(dòng)軟件兩者可兼得。該種軟件可根據(jù)以往跑出來的烘焙曲線來管控烘焙火力和風(fēng)門大小調(diào)節(jié)。就算在烘焙過程中旁邊沒有人，軟件可以相應(yīng)在不同的時(shí)間短進(jìn)行調(diào)整火力，從而與以往曲線盡量吻合。全自動(dòng)軟件就好比一個(gè)人開車，沒人敢聲稱會(huì)一直開直線，都會(huì)在開直路時(shí)，方向盤稍微做些調(diào)整。一款用心制造的全自動(dòng)曲線烘焙軟件要比人工烘焙對豆子品控來說更具有持久力。然而，現(xiàn)今市場上的絕大多數(shù)全自動(dòng)軟件卻不是很可靠。除了推銷人員自吹自擂意外，市場上的軟件只會(huì)機(jī)械式的使你的烘焙曲線看上去和以往的一樣，風(fēng)味卻截然不同。通常的，當(dāng)一鍋豆子的參考烘焙曲線過于陡峭時(shí)，軟件會(huì)過份的去改變火力調(diào)節(jié)或者風(fēng)門調(diào)節(jié)，其目的只是為了軟件上面顯示的數(shù)據(jù)與參考曲線一致。從而導(dǎo)致這一鍋豆子，跑出來的曲線是正確的，但是豆子的口味差卻相差甚遠(yuǎn)。如果你真的想要使用全自動(dòng)軟件，就不要心疼錢，或者不是為了完全擺脫人力。你可以利用該種軟件來進(jìn)行溫鍋、或者是烘焙批次之間的管控、或者是冷卻熟豆時(shí)使用，從而節(jié)省你自己的時(shí)間，同時(shí)提高生產(chǎn)力。全自動(dòng)軟件對以往烘焙批次進(jìn)行分類和存儲(chǔ)，以及為以后烘焙曲線做準(zhǔn)備還是有用的。
尾氣凈化裝置買烘焙即使，你必須要決定是否需要安裝尾氣凈化裝置。烘焙機(jī)一般會(huì)配備尾氣再次燃燒室(補(bǔ)燃室），通常是靜電除塵器或濕式除塵器。烘焙咖啡時(shí)會(huì)產(chǎn)生一系列有毒物質(zhì)，有很多物質(zhì)是致癌的（Carcinogenic），包括可揮發(fā)性化合物、甲醛、氫化物、硫化物、和一氧化碳。尾氣中的粉塵被各個(gè)國家列入重度污染源，而且其味道很容易讓鄰居不爽。很多地區(qū)和國家不要求小型烘焙機(jī)配備尾氣處理器，但是即使是小型烘焙機(jī)制造的尾氣，也會(huì)經(jīng)常接到“擾民投訴”。筆者在自己第一個(gè)烘焙場，經(jīng)常被鄰居投訴，損失嚴(yán)重，精神受盡折磨，但是他的機(jī)器僅僅20磅每周只烘焙10個(gè)小時(shí)，而且是在一座小城鎮(zhèn)的商業(yè)區(qū)，仍然經(jīng)常被投訴。所以，筆者的建議是，買機(jī)器之前做好功課，要知曉當(dāng)?shù)卣h(huán)保要求，并處理好和鄰里之間的關(guān)系。買前花些時(shí)間做好功課可以省購買后的許多麻煩。一般市面上的烘焙機(jī)配有兩種尾氣處理裝置：熱氧化裝置和催氧化裝置。熱氧化裝置將排出的尾氣加熱到大約1400華氏度（760攝氏度）并將此溫度持續(xù)至少0.4秒。此種方法對去除煙塵、揮發(fā)性化合物質(zhì)以及臭味很有效果，但是會(huì)消耗至少是烘焙機(jī)所使用燃料的兩倍。而催氧化裝置利用貴金屬催化劑，與可揮發(fā)性有機(jī)化合物進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成二氧化碳和水。這些催化劑加快反應(yīng)程度和速度，使物質(zhì)在低溫的狀態(tài)寫也可以發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。催化氧化裝置的能耗要比熱氧化裝置底，但是需要定期更換催化劑，并需要更頻繁的系統(tǒng)清潔，否則沉著物將會(huì)干擾正常的排風(fēng)功能。“筆者自己擁有一臺尾氣處理系統(tǒng)，它是由一個(gè)濕式洗滌器、靜電除塵器、以及一個(gè)裝滿500磅重的碳顆粒用來吸收異味的箱子。洗滌器和除塵器分別去除空氣中的粉塵和異味，碳顆粒吸收異味。雖然科學(xué)上的這些運(yùn)用給我減少了很多麻煩，但是清潔工作又是另一大難題，而且這些清潔設(shè)備造成了回壓，影響烘焙機(jī)正常使用，所以在這一點(diǎn)上，尾氣燃燒裝置會(huì)好一些。如果你需要購買一臺環(huán)保系統(tǒng)，我還是建議購買可以控時(shí)的尾氣再次燃燒裝置?！緷{果精品咖啡】
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