每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE咖啡果皮出自咖啡果實，也就是我們從咖啡樹上采摘的紅色果實。果實經(jīng)過經(jīng)過脫漿之后，我們便得到了帶有粘膜和羊皮紙的咖啡生豆。羊皮紙就好比是種子的保護層，包裹著咖啡生豆。生豆重量占果實總重的20%，果皮占將近50%，而羊皮紙占5%。果實含55%的水分，經(jīng)干燥之后，水分含量將降至11%。生豆的加工過程中，咖啡將失去80%的重量，也就是說我們使用的生豆僅為果實原有重量的20%。
在過去，咖啡果皮通常被用來制作肥料。但如果果皮未經(jīng)充分干燥或分解過程出現(xiàn)問題，果皮的酸度會偏高，無法作為肥料使用。過高的酸度會導(dǎo)致土壤酸度升高，人們將需要使用更多肥料將其中和，因此新鮮未處理的果皮不適合用來制作肥料。有些人會將果皮和其他材料，例如雞糞和牛糞或蠕蟲混合在一起，經(jīng)過幾個月的降解，培育微生物，制成肥料。在采摘之后，咖啡樹由于產(chǎn)出了大量果實（平均2kg/棵），需要大量的肥料來維持生長，因此果皮所制成的肥料對于種植園來講意義重大。但對于我和曾與我合作過的種植者，以及許多其他烘焙師來講，咖啡果皮還有其他妙用。咖啡果皮本身就可以成為消費者熱愛的商品，因此我們正致力于發(fā)掘咖啡果皮的更多價值。這對于種植者來講同樣是件好事，果皮占果實總重的50%，如果用它來賺錢，這對于種植者絕對意義非凡，他們可以通過全新的方式為種植園創(chuàng)收。
咖啡果皮咖啡因含量很高。我不曾做過實驗研究，因此無法說出準(zhǔn)確含量，但有人曾告訴我它的咖啡因含量和咖啡豆一樣高。因此對于不喜歡喝咖啡的人來講，他們可以選擇咖啡果皮來攝取咖啡因?？Х裙さ奶幚矸椒此坪唵危瑢崉t十分復(fù)雜。果實必須達到完美成熟，且果實必須保持100%健康。我認(rèn)為果皮處理最困難的部分在于脫漿的準(zhǔn)確性。好的機器可以在不破壞果皮的情況下完成剝離并開始發(fā)酵處理。因此高質(zhì)量的脫漿機是處理果皮的關(guān)鍵。
咖啡豆經(jīng)過脫漿之后將放在曬床上進行干燥，生豆需要充分暴露在陽光之中。我認(rèn)為果皮同樣需要陽光的曝曬，果皮需要平鋪成薄薄的一層，鋪灑在曬床之上，并經(jīng)人工挑揀，去除羊皮紙、生豆和樹葉等雜質(zhì)，保持品質(zhì)純凈。在陽光充足的狀況下，果皮的干燥需要4-5天。果皮干燥的環(huán)境非常重要，溫度、濕度都必須恰到好處，因為一旦環(huán)境發(fā)生改變，果皮就會很快變?yōu)樽厣?，開始發(fā)酵，味道變酸，就像巴薩米克醋一樣，還會引來蒼蠅等昆蟲。
因此，果皮的干燥過程必須嚴(yán)加管控，確保顏色從鮮紅到紫紅再到如葡萄干般的紫色，不能變?yōu)樽厣?，工人需要在此期間隨時挑揀出變棕的果皮。經(jīng)過4-5天的干燥之后，果皮的質(zhì)感變得和橡膠一樣，此時果皮的處理應(yīng)初步完成。每個豆種的果皮味道都不一樣。有些帕卡馬拉豆種的果皮帶有濃郁的花香和紅醋栗、覆盆子和蘋果香，口感明亮、多汁。而波旁豆種的果皮則甜味十足，味道像玫瑰果，口味增加深邃，有些像葡萄干。因此使用不同豆種的果皮，我們可以創(chuàng)造出多樣豐富的口味。
現(xiàn)如今，果皮還可以在加工廠里進行處理?？Х裙麑嵔?jīng)采摘后，許多種植者會選用日曬法，即在采摘后直接將果實放在曬床上，經(jīng)過2、3、4甚至5周的干燥，直至水分降至11%。此后，他們會將果實裝袋，靜置15-40天，此時果實中的糖分變得更加穩(wěn)定，味道更加精致、純凈。與我們合作的許多種植園，例如巴拿馬我的好友 Jamison Savage 經(jīng)營的 Finca Deborah and Morgan Estate 等，他們在靜置咖啡之后，會對果實進行去殼。去殼時，人們會將干燥的果皮（而非羊皮紙）進行分離，然后對剝離開來的干燥果皮加以利用。這種方法，我們稱之為“日曬果皮”。上文中提及的方法，我們暫且稱之為“脫漿果皮”。日曬果皮的甜味更濃，味道更加豐富。在我看來，其酸度不如脫漿果皮，其品質(zhì)與脫漿果皮完全不同，如同水洗咖啡和日曬咖啡之間存在的差異一樣。脫漿果皮口感更加鮮活、精致；而日曬果皮則香氣、口味更濃，口感更加厚重，口味更加深邃。以上兩種便是常見的果皮處理方法。
你也許會問，果皮應(yīng)該如何飲用？沖泡果皮的方法很多，可以整夜冷萃，也可以和茶一樣沏泡。我們曾用果皮制成熱茶或冰飲。最近我們正在嘗試整夜冷萃，第二天再進行碳酸化，制成碳酸飲料。有時我們還會在其中加入少量檸檬、橙子或苦味劑，創(chuàng)造不同的口味，這些飲品在店里賣的很好。在我看來，碳酸果皮茶是款令人激動的創(chuàng)新飲品，它是絕對的100%純天然產(chǎn)品，沒有添加任何色素或糖分，且咖啡因含量十足，味道極佳。這，便是咖啡果皮。
來源：CafeCulture啡言食語
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