手沖課堂：HARIO V 濾杯手沖萃取指南

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 關(guān)于V60手沖滴漏式咖啡的來(lái)源和制作一杯完美咖啡的關(guān)鍵之處，隨便看看能不能賣(mài)掉幾個(gè)杯子和豆豆。自從日本搞出個(gè)V60滴濾杯后立馬風(fēng)靡全球，每一次咖啡器具的升級(jí)引領(lǐng)好像都和這個(gè)注重生活品質(zhì)，享受生活樂(lè)趣的島國(guó)有脫不了的干系一個(gè)新器具的出線是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的改進(jìn)和創(chuàng)新才能擁有詮釋的完美，是什么讓它能在眾多的咖啡器具中脫穎而出呢？　　　　關(guān)于Hario V60滴濾杯，它的發(fā)明者將化學(xué)、玻璃制品和咖啡結(jié)合在了一起。事實(shí)上Hario于1921年在東京被創(chuàng)立，剛開(kāi)始主要生產(chǎn)出售物理和化學(xué)上使用的玻璃制品?！　　　〗?jīng)過(guò)近30年的研究，他們發(fā)明了Hario玻璃，采用100%的天然礦物質(zhì)來(lái)提煉耐熱玻璃。在1949年，Hario推出了第一個(gè)主場(chǎng)產(chǎn)品：一款玻璃虹吸咖啡壺；到1957年，這款咖啡壺演變成了濾布過(guò)濾虹吸壺?！　　　ario已經(jīng)獲得了數(shù)百個(gè)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)，它十年前推出的V60濾杯，成為其中最著名的一個(gè)發(fā)明?！　　　60的名字來(lái)自于它60°的錐形角度，材質(zhì)上先后采用過(guò)陶瓷、玻璃、塑料和金屬。V60的最后版本采用了銅制濾杯，專為高導(dǎo)熱率而設(shè)計(jì)，以更好的熱度保持來(lái)達(dá)到更好的萃取。一V60的發(fā)燒之處一　　　　V60迎合了咖啡制作中的眾多變數(shù)，主要在于這三點(diǎn)上的設(shè)計(jì)：　　　　1、60度角的錐形：這延長(zhǎng)了水流穿過(guò)咖啡粉流向中心的時(shí)間。　　　　2、一個(gè)大的過(guò)濾孔：這使得我們可以通過(guò)改變水流的流速來(lái)控制咖啡的風(fēng)味?！　　　?、螺旋紋：這讓空氣可以從四周向上逸出，以最大限度滿足咖啡粉的膨脹。濾杯　　　1）材質(zhì)：過(guò)濾支架有玻璃、樹(shù)脂、陶瓷、不銹鋼等材質(zhì)，個(gè)人覺(jué)得玻璃的最為美觀，陶瓷的保溫性能最好但是偏重，樹(shù)脂的就很實(shí)用，輕便也不易摔碎。 　　　　2）孔洞：傳統(tǒng)橢圓形濾杯下方孔洞就分單孔、雙孔和三孔。其中單孔濾杯萃取，水流和萃取速度最快，需要沖泡者對(duì)水流和時(shí)間有更精確的把握?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6666666666666666" data-w="330" width="auto" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMGd0DVBDwFGuQ23Da3ujRZNooL9a2pgPjMmGo2PcpUflPDjugskKxP6fn4WKUmozVSR38k4ar1blg/640?" style="height: 220px !important; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important; width: 330px !important;" />　　3）凹槽：可不要小看杯壁上凹凹凸凸的溝槽，這里面的設(shè)計(jì)也是頗有學(xué)問(wèn)。這種人為形成的濾紙與濾杯內(nèi)壁間的空隙便于空氣流通，提高了萃取質(zhì)量。 在圓錐形濾杯中，最令人印象深刻的莫過(guò)于HARIO的弧形支撐架設(shè)計(jì)，HARIO的V60采用一長(zhǎng)一短的螺旋狀的凸槽設(shè)計(jì)，在很多人眼里是為了讓燜蒸時(shí)增加透氣效果，但這其實(shí)只是其中的一個(gè)設(shè)計(jì)因素。螺旋狀凸槽設(shè)計(jì)更多是為了讓沖刷落下的水流產(chǎn)生扭擠，并且在扭擠水流的同時(shí)延長(zhǎng)了萃取路線，增加了咖啡粉與水流接觸的時(shí)間，以保證HARIO圓弧形濾杯完整萃取。 HARIO凸槽的圓弧形設(shè)計(jì)與直線落水的路徑相比，水的路徑很明顯長(zhǎng)了許多，而圓弧形的凸槽不僅僅延長(zhǎng)了咖啡粉和水的接觸時(shí)間，還 可以讓水位在下降的同時(shí)，讓水流順著螺旋狀的凸槽往濾杯的中心點(diǎn)集中，這個(gè)動(dòng)作就像是洗衣機(jī)里面的漩渦對(duì)衣服進(jìn)行清潔一樣，通過(guò)水流下墜的重力產(chǎn)生對(duì)咖啡粉的擠壓。　　Hario V60 濾杯（有陶瓷、玻璃及樹(shù)脂材質(zhì)選擇）　　　　陶瓷質(zhì)地　　　　玻璃質(zhì)地　　　　樹(shù)脂質(zhì)地　　　　Hario是濾杯的發(fā)明品牌，而V60則是全球被最廣泛使用的手沖滴濾裝備。 回到制作中的這些變量，你遇到的最重要的就是粉的粗細(xì)和流速。如果你緩慢加水，將得到一杯濃郁的咖啡；如果提高水的流速，將會(huì)容易萃取不足，最終得到一杯風(fēng)味較弱的咖啡。　　　粉的研磨粗細(xì)也會(huì)影響咖啡的味道，如果你研磨較細(xì)（比如跟食鹽一樣粗細(xì)），水將會(huì)很難通過(guò)，這將意味著：　　　　正常流速+細(xì)研磨度=中等風(fēng)味咖啡　　　　較慢流速+細(xì)研磨度=濃郁風(fēng)味咖啡　　　　正常流速+中等研磨度=較弱風(fēng)味咖啡　　　　較慢流速+中等研磨度=偏弱風(fēng)味咖啡　　關(guān)于幾個(gè)手沖研磨解析：　　　　細(xì)度研磨容易導(dǎo)致水流不能通過(guò)，如果真的這樣了，你需要將粉磨得更粗一點(diǎn)兒?！　〗ㄗh：　　　　淺中烘焙的咖啡調(diào)在中細(xì)度研磨，也就是3.5-4刻度間（小富士鬼齒） 主要針對(duì)酸質(zhì)咖啡，如：耶加雪菲，坦桑尼亞，危地馬拉，等　　　　中度烘焙的咖啡調(diào)在中度研磨，也就是4刻度間（小富士鬼齒） 主要針對(duì)風(fēng)味均衡，如：巴拿馬，哥斯達(dá)黎加，西達(dá)摩，等　　　　中深度烘焙調(diào)在粗研磨，也就是在4.5刻度間（小富士鬼齒），主要針對(duì)苦行為主的咖啡，如：曼特寧，哥倫比亞，洪都拉斯，等 如果為了讓口感變得更加飽滿，使用HARIO V60濾杯之前就必須先把燜蒸這一段做好，燜蒸是指在咖啡萃取前，先以少量的熱水，均勻地浸濕咖啡粉層，讓熱水可以滲進(jìn)咖啡堅(jiān)硬纖維質(zhì)的細(xì)胞壁，通過(guò)熱脹冷縮的物理原理讓細(xì)胞壁內(nèi)部的氣體排出，使水溶性芳香物質(zhì)更容易被熱水萃取，為接下來(lái)的咖啡萃取做一個(gè)提前準(zhǔn)備。 關(guān)于V60悶蒸解析： 燜蒸用的水量不宜太多，20克的粉一般我會(huì)使用約40克左右的水進(jìn)行燜蒸，這樣的水量剛好可以完全浸濕所有的咖啡粉，而燜蒸的手法也應(yīng)該有一些技巧，使用HARIO V60濾杯時(shí)，我會(huì)選擇使用從粉堆中心開(kāi)始注水，切忌在燜蒸時(shí)不沖到濾紙邊緣，保留約0.5cm的距離即可，可以讓咖啡粉排出的大量氣體快速通過(guò)這一圈還未被浸濕的咖啡粉層排出，還可以避免燜蒸表面被破壞，放心，邊緣那一圈咖啡粉在幾秒鐘后會(huì)自己吸附熱水浸濕，同時(shí)保留好排氣所需要的通道。 進(jìn)行完?duì)F蒸之后，就要開(kāi)始進(jìn)行注水了。在這里不得不再提到濾杯的構(gòu)造，大家看到的HARIO V60漩渦凸槽是一個(gè)呈逆時(shí)針?lè)派湫缘耐共坌螤?，因此根?jù)我們前面的“通過(guò)水流重力擠壓咖啡粉”的理論，這樣的一個(gè)逆時(shí)針?lè)派湫酝共坌螤畹臑V杯，沖煮方式為順時(shí)針和逆時(shí)針沖煮對(duì)萃取率肯定不可避免地會(huì)產(chǎn)生影響。 如圖所示，當(dāng)順時(shí)針沖煮時(shí)，HARIO V60濾杯呈現(xiàn)出水流為沖刷狀態(tài)，水流會(huì)沿著漩渦形凸槽預(yù)設(shè)的線路流往濾杯中心點(diǎn)，而逆時(shí)針沖煮時(shí)，我們可以看到如圖所示，水流在經(jīng)過(guò)濾杯凸槽時(shí)，會(huì)相應(yīng)再拉長(zhǎng)與咖啡粉的接觸路徑，因此在使用這款濾杯進(jìn)行沖煮時(shí)，逆時(shí)針會(huì)比順時(shí)針的萃取率稍微高一點(diǎn)點(diǎn)。手上有VST濃度測(cè)試儀和HARIO V60濾杯的朋友們可以自行測(cè)試，在不改變咖啡豆、刻度、水溫、萃取粉水筆的情況下去進(jìn)行測(cè)試。用V60濾杯萃取不宜水位過(guò)高，為什么？　V60的孔徑較大，如果需要提高萃取率，在不改變研磨度和水溫的時(shí)候，可以通過(guò)改變注水來(lái)實(shí)現(xiàn)。比如：細(xì)水流注入、不要在濾杯邊緣注水、或者采用分段注水。如果你是新手，還無(wú)法控制好水流，想要提高萃取率，可以將研磨度適當(dāng)調(diào)細(xì)一點(diǎn)點(diǎn)，因V60孔徑大，不用太擔(dān)心水流不下去的問(wèn)題。　　　　V型濾杯底部是一個(gè)大孔，所用的濾紙是特殊的圓錐形濾紙，這種濾杯不會(huì)有濾孔被堵塞的困擾，適用于各種烘焙程度的咖啡豆。圓錐形濾杯不僅可以增加水流的集中度，而且還可以使咖啡粉較為集中，在初期注水悶蒸時(shí)，咖啡粉會(huì)比較容易均勻吸水。但它也是有缺點(diǎn)的，它的流速比較快，容易萃取不足，需要多次注水，對(duì)悶蒸要求比較高。　　　　V60的孔徑較大，如果需要提高萃取率，在不改變研磨度和水溫的時(shí)候，可以通過(guò)改變注水來(lái)實(shí)現(xiàn)。比如：細(xì)水流注入、不要在濾杯邊緣注水、或者采用分段注水。如果你是新手，還無(wú)法控制好水流，想要提高萃取率，可以將研磨度適當(dāng)調(diào)細(xì)一點(diǎn)點(diǎn)，因V60孔徑大，不用太擔(dān)心水流不下去的問(wèn)題。 V60的設(shè)計(jì)是單純的沖刷，以螺旋狀的肋骨來(lái)產(chǎn)生扭擠的功能，增加可溶性物質(zhì)的稀出量，Hario V60將肋骨采用弧形的設(shè)計(jì)是為了拉肋骨的距離，籍以增加水停留在顆粒的時(shí)間。 肋骨的弧形設(shè)計(jì)是為了增加水停留在顆粒中的時(shí)間圖片來(lái)源：手沖咖啡大全2完美萃取 1，藍(lán)色的部分是表示直線的肋骨，與黑色相較之下，水的路徑短了許多，而將肋骨做出適當(dāng)彎曲，除了可以增加水的路徑外，孤形肋骨還會(huì)在水位下降期間，將水流往中心集中，籍以產(chǎn)生擠壓的功能。圖片來(lái)源：手沖咖啡大全2完美萃取2 ，水位在下降時(shí)，水流會(huì)順著螺旋狀肋骨，將水流做集中的動(dòng)作，而這個(gè)動(dòng)作就如同擰毛巾時(shí)的狀態(tài)一樣，會(huì)將水中的咖啡顆粒做一次性的擠壓，而且為了將擠壓功能極大化，在給水的控制上，水位都不可以超過(guò)粉層的高度。圖片來(lái)源：手沖咖啡大全2完美萃取3 ，當(dāng)水的位置過(guò)高時(shí)，過(guò)多的水量會(huì)導(dǎo)致水往濾杯的方向，這樣除了會(huì)大幅度降低咖啡顆粒的飽和度之外，口感上也容易因此而變得偏薄和具有水感（tips：判斷水位是否過(guò)高，除了可以從表面觀察，萃取水柱也是一個(gè)觀察重點(diǎn)，水柱如果集中垂直，表示給水量適中。） 如果萃取水柱有偏移的狀況，那就是水量過(guò)大，過(guò)多的水量會(huì)壓迫著水流往阻力小的地方留，導(dǎo)致咖啡顆粒萃取程度大大下降。　　影響咖啡萃取的因素有很多，其中，水溫、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同帶來(lái)的萃取時(shí)間的不同，這些是人為控制的。 而萃取時(shí)間也會(huì)因器具不同而改變。怎么像大神一樣來(lái)萃取？　　　　對(duì)于V60濾杯，只要遵循下面這些基本步驟，其他的你可以隨意組合?！　　　⌒枰獪?zhǔn)備的過(guò)程：　　　　① 最好是純凈水，加熱到90-92度之間（如果沒(méi)有溫度計(jì)的話，不要等沸騰，水壺中心冒泡時(shí)大概就在這個(gè)溫度，但如果是不小心沸騰了那就之后放在一旁30-45秒鐘）；　　　水溫：　　　　淺烘的咖啡：92°~95°　　　　中度烘焙的咖啡：90°~92°　　　　中深度烘焙的咖啡：88°~92°　　　　深烘：85°~88°　　?、?沿著接縫折疊濾紙　　　　③ 將濾紙放進(jìn)濾杯里，用熱水徹底淋濕清洗，如果是天然濾紙要特別小心。淋濕清洗不僅可以洗掉紙漿的味道，還可以加熱濾杯，如果不提前加熱，萃取的時(shí)候水的溫度就會(huì)急劇下降，造成不當(dāng)萃取;　　 　2、使用手沖壺中的熱水以順時(shí)針畫(huà)圈澆注濾紙，目的有三：　　　　A、讓濾紙與濾杯更緊密粘合，貼在一起，防止產(chǎn)生通道效應(yīng)?！　　　、去除濾紙味。　　　　C、熱水會(huì)流入下壺，起到溫?zé)嵯聣氐淖饔茫尶Х雀牢??！、?研磨新鮮咖啡豆　　　　粉水比：　　　　【重口味】1：10～1：11(即金杯準(zhǔn)則的1:12.5～1:13.5)　　　　【適中口味】1：12～1：13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5～1:15.5)　　　　【小清新】1：14～1：16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5～1:18.5)　　接下來(lái)就可以開(kāi)始了　　　　3、稱量20g的咖啡粉，倒入研磨機(jī)中中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗。　　 　　4、將咖啡下壺中的水掉倒，并將咖啡粉倒入濾紙中間，水平晃動(dòng)濾杯，讓濾紙中的咖啡粉能夠鋪平?！　?img data-ratio="0.6672413793103448" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/26/105819661.jpeg" data-type="jpeg" data-w="580" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;">　　5、將鋪平粉的上座放回咖啡壺上，然后使用手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫(huà)圓。在沖泡時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，10秒內(nèi)將咖啡沖泡至40g，然后停止注水，悶蒸至30秒時(shí)，第二次注水。　　6、第二次注水時(shí)與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫(huà)圓，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產(chǎn)生通道效應(yīng)，咖啡粉沖到最外圈留出一圈即可。然后再一圈一圈往中間沖泡?！?img data-ratio="0.6672727272727272" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/26/105819801.jpeg" data-type="jpeg" data-w="550" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;">　　　7、2分鐘左右，要將咖啡沖至300g，手工沖泡咖啡完成。　　　　以上就是手工沖泡咖啡制作的全部流程，看起來(lái)其實(shí)還是蠻容易的。 　繞圈注水法注意事項(xiàng)：　　　　由于V60的形狀是一個(gè)圓錐形，你需要準(zhǔn)備一個(gè)長(zhǎng)頸壺，否則，繞圈注水會(huì)很困難，而這對(duì)于控制水的流速很重要。水流的粗細(xì)決定你咖啡的味道，也決定你浸泡時(shí)間和萃取時(shí)間繞圈注水，保持穩(wěn)定不斷流，水流水柱保持均勻，速度均勻。　　這個(gè)V60濾杯不會(huì)輕易被堵塞，除非你將咖啡粉磨得特別細(xì)。水流控制比較快時(shí)，你可以將粉磨得細(xì)點(diǎn)兒。　　　　由于V60有四種不同的材質(zhì)，你預(yù)熱的時(shí)候也要將材質(zhì)因素考慮進(jìn)來(lái)。加熱陶瓷濾杯要比不銹鋼、玻璃、塑料和銅的花費(fèi)更長(zhǎng)時(shí)間?！⒖家曨l：免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于【手沖咖啡大全2完美萃取】，，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE 前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)