百年傳奇—巴拿馬哈特曼莊園

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　氣候成就了巴拿馬的咖啡！　　　　讓巴拿馬咖啡擁有獨(dú)一無(wú)二品質(zhì)的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達(dá)黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流流經(jīng)中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)區(qū)域形成一個(gè)非常獨(dú)特的小氣候，使它成為了巴拿馬咖啡的主要出產(chǎn)地。在這區(qū)域周圍的土地營(yíng)養(yǎng)豐富，這些肥沃的土壤為咖啡的生長(zhǎng)提供了完美的培育條件，塑造了大量獨(dú)特的、高品質(zhì)的咖啡。　　　　2、為什么莊園豆會(huì)如此的風(fēng)靡　　　　莊園咖啡的豆子大多是人工挑選出來(lái)的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯。能追溯到豆子來(lái)自哪個(gè)莊園的哪個(gè)地塊，或者哪個(gè)合作社或哪個(gè)農(nóng)戶，追逐地域之味。前往咖啡產(chǎn)地，踏進(jìn)咖啡莊園，才有可能知道那一絲咖啡的底蘊(yùn)，迷人的風(fēng)味，多變的香氣到底是怎樣來(lái)的，是微型氣候、品種、處理方式、亦或是咖啡農(nóng)的不傳秘笈……　　　　3、哈特曼（Hartmann）莊園傳奇歷史　　　　哈特曼的故事跟它的咖啡一樣，是極具傳奇色彩的。哈特曼莊園位于圣克拉拉州齊麗奇市。創(chuàng)始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann) 。他出生于1891 年6 月20 日，奧地利匈牙利的莫拉維拉地區(qū)，現(xiàn)在的捷克共和國(guó)；死于1970 年5 月25 日，享年78 歲。一次世界大戰(zhàn)開始后，還是一個(gè)小男孩的他遭到遺棄。多虧了他的母親，他得以藏身一艘駛往美國(guó)賓夕法尼亞州的輪船而幸免于難。 他的兩個(gè)兄弟均在參軍后死于戰(zhàn)爭(zhēng)。 Luis Hartmann與他結(jié)交的朋友們行走了一些國(guó)家，直到1911年他來(lái)到了巴拿馬，并于1912年在奇里基省定居下來(lái)，主要活動(dòng)于坎德拉地區(qū)。他在這片原始森林建起了第一個(gè)小木屋。如今的哈特曼莊園是一個(gè)家族企業(yè)，由拉提撥哈特曼（艾路易斯之子）于1940 年創(chuàng)立。　　　　1966 年拉提撥娶了哥斯達(dá)黎加的迪諾拉桑迪。他們一共育有五子，小拉提撥，艾倫，亞歷山大，愛麗絲和凱利。每一個(gè)家族成員都各自承擔(dān)了咖啡的生長(zhǎng)管理，采收處理和莊園參觀的工作。這個(gè)家族企業(yè)有一個(gè)州級(jí)杯測(cè)實(shí)驗(yàn)室和樣品烘焙室。用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)杯測(cè)每個(gè)批次咖啡果實(shí)。這保證了哈特曼莊園的咖啡品質(zhì)穩(wěn)定，并且永遠(yuǎn)在尋求進(jìn)步。他們對(duì)待咖啡的科學(xué)態(tài)度和將近100 年的家族經(jīng)驗(yàn)，保證了他們優(yōu)異的出品，一個(gè)種植咖啡超過100 年的家族莊園本身就是個(gè)傳奇故事。　　　　4、頑強(qiáng)的卡杜艾(Catuai)　　　　哈特曼莊園的咖啡品種非常廣泛，有鐵比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡馬拉(Pacamara)，馬拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介紹的這款豆子品種是頑強(qiáng)的卡杜艾。 卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種?？ǘ虐斜容^好的抗自然災(zāi)害的能力，特別是抗風(fēng)抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對(duì)其他咖啡樹，卡杜艾的果實(shí)長(zhǎng)的更結(jié)實(shí)，不易采摘。果實(shí)既有紅色也有黃色。到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)，黃色果實(shí)比紅色果實(shí)好的味道。反倒有些人在杯測(cè)中發(fā)現(xiàn)，有些黃色果實(shí)處理出的咖啡雖然酸度不錯(cuò)，但是咖啡口感的干凈程度比紅色果實(shí)的要差。　　　　5、哈特曼（Hartmann）莊園　　　　來(lái)到位于巴拿馬的哈特曼莊園，我們看到人們?cè)谶@里種植咖啡始終遵循著綠色環(huán)保的要求，農(nóng)場(chǎng)的堆肥都是由果肉和櫻桃的外皮制成的。 好奇這樣的環(huán)境下究竟會(huì)孕育出怎樣的咖啡口感便迫不及待的沖了杯哈特曼，ta風(fēng)味純凈，調(diào)性甜美明亮，有著濃厚的蜜香風(fēng)味，還帶有核果的甜香味，口腔里的每一寸都有香醇的牛奶巧克力味道，哪怕冷下來(lái)也依然好喝……除了當(dāng)?shù)貎?yōu)越的氣候條件，精心的培育和嚴(yán)格的采摘挑選，它完美的口感還來(lái)源于特殊的處理方式——紅酒處理法。　　　　咖啡豆的紅酒處理法： 又可稱類紅酒處理法，靈感來(lái)源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個(gè)莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場(chǎng)，根據(jù)這八個(gè)莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。　　　　傳統(tǒng)的處理方式，對(duì)咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。　　　　接下來(lái)，來(lái)說說發(fā)酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農(nóng)民伯伯們對(duì)咖啡櫻桃精心采摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來(lái)進(jìn)行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%?！　　　√暨x過后的咖啡櫻桃被農(nóng)民伯伯放置在特定的容器中，此容器應(yīng)該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項(xiàng)排氣閥的裝置。如此一來(lái)，二氧化碳可以通過這個(gè)裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時(shí)，容器里的咖啡櫻桃進(jìn)行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應(yīng)出來(lái)的豆子，風(fēng)味相對(duì)明亮，干凈，有檸檬酸味?！　?img data-ratio="0.7065217391304348" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/26/105713831.jpeg" data-type="jpeg" data-w="460" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;">免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE