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導(dǎo)讀手沖咖啡其中的一大樂(lè)趣在于使用不同的沖煮手法去演繹一杯咖啡。本期咖啡師養(yǎng)成記以前街咖啡最常使用的三段式進(jìn)行分析。
什么是三段式?jīng)_煮手法？這是一種比較常見(jiàn)的沖煮手法，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是把整個(gè)注水過(guò)程分成3個(gè)部分。其中包含第一段悶蒸注水。以沖煮哥倫比亞的蕙蘭水洗卡杜拉為例，前街使用的參數(shù)是15克咖啡粉為標(biāo)準(zhǔn)，粉水比例為1：15，水溫88℃，研磨度為中粗研磨，20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率為65%。沖煮過(guò)程首先做好準(zhǔn)備功夫（溫?zé)釣V杯、下壺，研磨咖啡，備好合適溫度的水），倒入咖啡粉。進(jìn)行第一段注水，同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。第一段注入30克的熱水，由中心向外繞圈，咖啡粉吸水慢慢膨脹，形成鼓鼓的“咖啡漢堡”。
注至30克水時(shí)停止注水，等待30秒悶蒸時(shí)間。電子秤顯示的第31秒開(kāi)始進(jìn)行第二段注水，中心向外繞圈注水，水流保持穩(wěn)定且垂直，水柱沖擊咖啡粉層時(shí)會(huì)出現(xiàn)泡沫，本段沖煮讓咖啡泡沫釋放出來(lái)，洋溢整個(gè)粉層表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量為100克。
待液面下降至1/2處時(shí)開(kāi)始最后一段注水，本段同樣沿中心向外“聞香狀”注水95克，原本深棕色的泡沫轉(zhuǎn)變成淡黃色的咖啡泡沫，液面同樣回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壺后，移除濾杯，結(jié)束萃取。
如何判斷再次注水的時(shí)間點(diǎn)？三段式注水會(huì)有兩個(gè)再注水時(shí)間點(diǎn)，分別是第二段與第三段，第二段的注水時(shí)間點(diǎn)非常容易掌握，通常是悶蒸后30秒就可以進(jìn)行第二段注水。而第三段注水比較難掌握，因?yàn)闆](méi)有一個(gè)固定時(shí)間點(diǎn)，一般是等水位下降1/2或者是2/3的時(shí)候再進(jìn)行注水。
水位下降1/2或者2/3時(shí)，濾杯內(nèi)既不會(huì)積著太多的水，也不會(huì)因?yàn)樗幌陆档奶喽冻龇鄞?，從而?dǎo)致上下層的咖啡粉萃取不均勻；水位下降了之后，水流就可以直接穿透積水對(duì)下層的粉層進(jìn)行沖攪，如果水位太高，水柱的沖擊力不夠，會(huì)使得咖啡粉床的上層被過(guò)度萃取，而下層的咖啡粉萃取不足。三段式萃取有什么優(yōu)勢(shì)？加強(qiáng)咖啡風(fēng)味在萃取時(shí)能更加充分地萃取咖啡的風(fēng)味物質(zhì)，能增強(qiáng)咖啡的層次感。
兼容性強(qiáng)對(duì)于大多不同產(chǎn)地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表現(xiàn)出咖啡的風(fēng)味；而對(duì)于沖煮者而言，若一開(kāi)始注水得比較多，發(fā)現(xiàn)水位上升過(guò)快時(shí)，可以采取分段，拉長(zhǎng)一下沖煮時(shí)間，讓水位下降再繼續(xù)沖煮，可以避免水流過(guò)快而造成萃取不足。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
