科普 | 咖啡是怎樣煉成的，幾種常見咖啡生豆處理法匯總

每日精品咖啡文化雜志眾所周知，咖啡豆有許多種處理法可是你知道這些處理法有什么不同嗎？那么今天小編為你科普一下咖啡生豆幾種最常見的處理法吧日曬處理日曬法是種傳統(tǒng)的咖啡豆初加工方法，目前埃塞俄比亞和也門這樣古老的咖啡豆種植國依然幾乎全采用日曬法處理生豆。日曬法處理首先會將成熟的或半熟的豆子鋪在曬豆場進(jìn)行自然干燥。具體時間視當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件而定，一般需要兩周到四周的時間。當(dāng)咖啡豆的水分降低到12%時，用去殼機(jī)打磨掉干硬的果肉和銀皮就大功告成了。日曬法處理對氣候的要求非常高，如果在日曬過程中遇到雨天，就會讓豆子回潮發(fā)霉。日曬豆生豆時的顏色偏黃，烘焙后中鋒會呈棕色，而不是水洗豆的白色。日曬豆相對而言擁有更好的甘味和醇厚度，同時酸味也會較少，但是品質(zhì)較不穩(wěn)定，會有較大的起伏。由于日曬法處理的成本較低，所以不僅在埃塞俄比亞和也門被廣泛使用，在非洲和印尼種植的羅布斯塔種的咖啡一般也采用日曬法處理。水洗處理咖啡水洗法始于18世紀(jì)中期。水洗過程首先要將咖啡果實(紅色櫻桃)的果肉去除，接著用發(fā)酵槽去除殘留在內(nèi)果皮上的黏膜，豆子清洗過后加以干燥。非水洗法與水洗法的不同，在于非水洗法是干燥之后再去除果肉，而水洗法則是去除果肉后再干燥。　　　　水洗法能通過每個步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認(rèn)為具有高品質(zhì)，交易價格也較自然干燥法精制的咖啡豆高。 但是工程分工越細(xì)，作業(yè)與衛(wèi)生管理方面的手續(xù)也就越多，風(fēng)險亦越高，因而水洗式不見得就等于高品質(zhì)。水洗式咖啡最大的缺點(diǎn)在于，發(fā)酵過程中咖啡豆容易沾染上發(fā)酵的臭味，有些咖啡行家指出：“一顆有發(fā)酵味的咖啡豆會壞了50克的豆子?！倍棺訒瓷习l(fā)酵味，絕大多數(shù)是因為發(fā)酵槽缺乏管理維護(hù)的關(guān)系。將內(nèi)果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發(fā)酵槽中一個晚上就能夠去除黏膜。但若是發(fā)酵槽中的微生物產(chǎn)生變化，會導(dǎo)致咖啡豆沾上發(fā)酵味?！　　　×硗?，咖啡水洗法的設(shè)備成本較高，水洗的步驟也相當(dāng)費(fèi)工夫，生產(chǎn)成本也就相對提高了。水洗法步驟：　　 1.選豆：將采收的果實放在裝水的水槽里，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。　　2.去除果肉：使用機(jī)器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。　　　　3.發(fā)醇：黏膜的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時，使其發(fā)醇，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)醇與干式發(fā)醇，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)醇的過程中，種子和內(nèi)部的果肉會產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個步驟。有些農(nóng)場會添加熱水或醇素，以加快發(fā)醇的速度，這對咖啡豆質(zhì)量會有負(fù)面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎。　　4.水洗：使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！　　　?.干燥:經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費(fèi)時1個-3個星期，不過，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛。另外，有些地方使用機(jī)器干燥，大量縮短處理時間，使得風(fēng)味不如陽光干燥的咖啡?！　　　?.脫殼：完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲存，或者交給工廠進(jìn)行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜?！　　　?.挑選與分級：與日曬法一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，并確保較佳的質(zhì)量，再交給出口商賣到世界各地。蜜處理法所謂蜜處理（西班牙文為Miel Process)，據(jù)說意指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之后，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統(tǒng)的水洗處理法即用清水把之洗去，但因為有些高海拔產(chǎn)地的水資源限制，所以出現(xiàn)了這種直接曬干的方式。蜜處理過程容易受到污染和霉害，需要全程嚴(yán)密看管，不斷翻動，加速干燥，以避免產(chǎn)生不良的發(fā)酵味。它的好處在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風(fēng)味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風(fēng)味及核果香甜，而漿果風(fēng)味亦支撐出紅酒基調(diào)的香氣，被認(rèn)為是非常優(yōu)雅的出品。蜜處理法的咖啡豆受到熱捧，很大程度源于它又甜又厚的特征非常適合咖啡館的Espresso制作，近年稱之為“Miel Process”的咖啡豆越來越多，也成為國際咖啡參賽者偏愛的素材?！　「鶕?jù)保留果膠的比例不同與干燥方式而分為：White Honey 白蜜 80%-90% 果膠被移除。Yellow Honey 黃蜜 保留50%果膠，無發(fā)酵。Red Honey 紅蜜 基本上保留全部果膠，無發(fā)酵。Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進(jìn)行干燥，前24小時覆蓋輕微發(fā)酵，后面干燥過程轉(zhuǎn)移至非洲晾曬床進(jìn)行干燥。Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果膠，高海拔低溫干燥，拉長干燥時間。半水洗法半水洗法是一種比較新而且相當(dāng)稀少的方法。此方法也只適合在某些國家的特定區(qū)域中，氣候中有相當(dāng)長的干燥期，才可以用來處理當(dāng)?shù)氐目Х?。這種方法處理所產(chǎn)生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不隨著在槽中發(fā)酵而除掉。因此，這種半潮濕處理法所產(chǎn)生的咖啡就含有潮濕處理法和干燥處理法兩者的特色在其中。這樣的咖啡中酸度，甜度，調(diào)味度，及香味都相當(dāng)?shù)牟诲e;唯一缺陷的是這樣的咖啡口味就沒有以純粹干燥法或水洗法所產(chǎn)生的咖啡那么強(qiáng)烈。選豆：先將咖啡果實放入大水槽內(nèi)，把沉入水槽的紅色果子和半青半紅的果子移入果肉篩出機(jī)，去除果肉，雜質(zhì)。刨除果膠：取出咖啡豆，不需拿去曬，更不需要倒入水槽發(fā)酵，而是直接倒入旁邊的果膠刮除機(jī)，只需少量的水便能以機(jī)械力刮除粘答答的果膠屑。暴曬：然后取出表面光滑的生豆，拿到戶外暴曬，直到含水量降至12%就可入倉。半日曬法巴西政府為了提高本國的咖啡品質(zhì)，發(fā)明了半日曬法，并且大力推廣，目前巴西幾乎所有的精品級別咖啡豆都采用半日曬法處理生豆，可以說半日曬法成功的提升了巴西咖啡的整體品質(zhì)。半日曬法的前期處理方法幾乎與水洗法如出一轍。　　選豆：先將咖啡果實放入大水槽內(nèi)，去掉浮起的果實，然后將下沉的果實放入果肉篩除機(jī)內(nèi)去掉果肉。將未成熟的果實更好的剔除出來，更重要的是讓咖啡豆日曬干燥時不再是帶著果肉，而僅僅是裹著一層果膠，這樣更有利于控制之后的發(fā)酵過程。　　干燥：把豆子移到曬豆場曬干，大約3天左右就能達(dá)到一定的干燥度　　烘干：用烘干機(jī)進(jìn)一步烘干，直到豆子的含水量達(dá)到了10.5%~12%之間　　磨光：最后在豆子裝袋出口前進(jìn)行拋光打磨工序。由于半日曬法對于氣候和技術(shù)都有一定的要求，所以僅有巴西能較廣泛的使用該法處理。通過半日曬處理，既保留了日曬法那獨(dú)特的甘甜味道，又避免了日曬法霉變的口感，塑造出巴西咖啡獨(dú)特的風(fēng)味。濕刨處理濕刨法（Wet-Hulling）是印尼蘇門答臘咖啡的傳統(tǒng)處理法，即在生豆曬到一半、仍在含水率高達(dá) 30%~50% 的時候，就先進(jìn)行種殼刨除，然後再繼續(xù)放著曬干，以便解決干燥時間過長的困境。由于干燥時間縮短至兩到四天，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸度也跟著降低許多，相對的濃厚度卻增加，焦糖與果香味明顯，甚至帶有藥草或青草香氣以及木質(zhì)的氣味，此為蘇門答臘特有的地區(qū)性特殊芬芳。　　然而提早刨除種殼所帶來的影響是，生豆干燥到一半沒了最後兩層保護(hù)罩（注：咖啡豆的四層護(hù)體：果皮、果膠、種殼、銀皮），等于脫光了衣服曬太陽一樣。濕刨法雖然解決了干燥時間的問題，但相對的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染機(jī)率也大幅提升。但矛盾的卻是，這些因素卻反而成為打造曼特寧特別香氣的關(guān)鍵因素。　　濕刨法帶來的另外一個特色就是所謂「羊蹄豆」機(jī)率變高的問題。由于生豆在還很潮濕的半軟階段用刨殼機(jī)去種殼，脆弱的軟濕生豆非常容易受到機(jī)械力壓迫而裂開、斷掉或刮傷豆表，而形成所謂的羊蹄豆、刮傷豆，致使生豆賣相變差。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！