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春節(jié)前后，業(yè)內(nèi)對(duì)草莓這個(gè)品類，討論得異常激烈，而重點(diǎn)則集中在了價(jià)格。綜合各地開(kāi)店老板所提供的信息，草莓的采購(gòu)價(jià)從7元到40元不等，相差5倍有余。令不少老板直呼今年要放棄該品類，根本不賺錢。一直在奶茶店銷售的草莓類產(chǎn)品，今年為何讓開(kāi)店老板望而生畏？
草莓這個(gè)小惡魔 讓人歡喜讓人愁從奶茶1.0時(shí)代開(kāi)始，草莓奶茶就深受顧客喜愛(ài)。而后，每年春季，草莓也作為應(yīng)季新品成為主力。但去年，隨著芝士草莓熱度漸起，以新鮮草莓做飲品也開(kāi)始流行。但相比水果茶，還能用西瓜、檸檬、小番茄這類相對(duì)便宜的水果“撐杯”，草莓因采購(gòu)價(jià)的原因，讓不少茶飲店老板對(duì)此產(chǎn)品產(chǎn)生“恐懼”。
一位在江蘇做茶飲的老板介紹，現(xiàn)在他采購(gòu)的草莓是23元-26元不等。他所用的配方是120克草莓，僅草莓的成本就將近6元，還有杯子、芝士、糖的成本一算，賣15元的芝士草莓，大約毛利能有5元多。而湖北的一家奶茶店，總部給的烘焙草莓，價(jià)格是40元一斤。當(dāng)時(shí)他還特意在網(wǎng)上查了一下，同類型的烘焙草莓，總部更便宜。但每杯60克的用量再加上其他原料，成本也接近8元，16元的定價(jià)看起來(lái)毛利潤(rùn)還行，但銷量卻比以前只用果醬做的，售價(jià)9元的草莓牛奶差得太多。
成本高是草莓類產(chǎn)品讓人生恨的原因之一，而口感偏差大也讓店老板頭疼。安徽一位奶茶店老板表示，看到別人家草莓賣得不錯(cuò)，自己也去水果店采購(gòu)了幾斤草莓做實(shí)驗(yàn)。大約用到100克的時(shí)候，味道就很不錯(cuò)。為了降低成本，他特意去了水果批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)了一筐，價(jià)格比水果店便宜1/3。
但回來(lái)開(kāi)始做的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，怎么也做不出原來(lái)的味道。購(gòu)買時(shí)，還特意嘗了兩個(gè)，也還是挺甜的，可做飲品即使加到150g，也出不了之前效果。將以前剩下的幾顆草莓找出來(lái)一對(duì)比，才發(fā)現(xiàn)，之前的草莓明顯香很多，而現(xiàn)在所購(gòu)買的草莓香味很淺。
草莓難做 “高手”支招在行業(yè)群中，不少“高手”曬出了自己的配方。他們一般都會(huì)在做草莓時(shí)加一些草莓果醬或者濃縮汁。草莓濃縮果汁的加入，主要是為了保證口感。通過(guò)他們對(duì)比，只用果醬和果醬、鮮果復(fù)配的草莓飲品相比，最大的區(qū)別就在于自然、不膩。同時(shí)，能夠給消費(fèi)者傳遞真材實(shí)料的信息。賣得好的店家，在春節(jié)期間一天可以賣出50斤草莓，約200多杯。
也有不使用果醬的店主。他所介紹的經(jīng)驗(yàn)是，草莓采購(gòu)回來(lái)后，會(huì)用糖水將草莓加熱熬制，相當(dāng)于自己做果醬。通過(guò)熬煮的草莓，香味更利于溢出，而產(chǎn)品的品質(zhì)也容易得到保證。同時(shí)，他還會(huì)對(duì)每一批的草莓進(jìn)行甜度測(cè)試，根據(jù)草莓的甜度決定加多少糖。但有部分群友表示，這樣制作太麻煩，一般的小店難以復(fù)制。
結(jié)語(yǔ)
沒(méi)有正確與錯(cuò)誤，只有適合不適合。頭部品牌往往有生產(chǎn)爆款、流行款的優(yōu)勢(shì)，但制作所能承擔(dān)的人工成本或采購(gòu)鏈的優(yōu)勢(shì)并非發(fā)展中品牌或小品牌可比擬。如，新鮮草莓成本高、鮮果品質(zhì)難平衡。小店或定位、發(fā)展不一樣的品牌，是按部就班，還是在綜合考慮成本、口感、消費(fèi)人群、復(fù)制、采購(gòu)等綜合因素后，選擇一個(gè)適合的制作方法，或許才更具競(jìng)爭(zhēng)力。
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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