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導(dǎo)讀隨著精品咖啡的概念被普及，大家越來越重視咖啡豆的可追溯性，意味著咖啡豆的信息更透明，我們知道咖啡的產(chǎn)地、處理方式、咖啡的品種、烘焙等因素共同影響一支咖啡豆最后的風(fēng)味調(diào)性。每個(gè)環(huán)節(jié)因素都至關(guān)重要，所以一支優(yōu)質(zhì)的咖啡要來自每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)咖啡豆品質(zhì)的用心把控。在咖啡的原產(chǎn)地，要想提升一支咖啡豆的品質(zhì)其實(shí)有很方面著手，不過改善種植環(huán)境需要大量的精力與時(shí)間打理，而重新種植風(fēng)味品質(zhì)更佳的品種則需要花費(fèi)幾年的時(shí)間才可以開花結(jié)果，對(duì)大部分難以維持生計(jì)的咖農(nóng)來說，最快速見成效的可能就是處理方式了。
近幾年也開始衍生出許多創(chuàng)新型的處理方法，不過前街咖啡認(rèn)為水洗處理法最能代表一支咖啡豆的基本調(diào)性，日曬處理法則提升了咖啡的果香氣息以及飽滿的口感。前街咖啡也推薦剛剛?cè)腴T的愛好者從水洗或者日曬咖啡開始，不過水洗以及日曬處理是具體是什么樣的處理過程，這兩者又有什么區(qū)別呢？今天就來答疑解惑?？Х鹊奶幚矸ㄊ鞘裁匆馑?？咖啡的處理方式是什么？咖啡的處理方式是從咖啡果實(shí)中取出咖啡豆的方式過程，咖啡的本質(zhì)上是一種植物、一種農(nóng)作物。，而我們平日見到的咖啡豆屬于咖啡樹的種子部分，需要通過采摘果實(shí)，剖開果皮果肉等部分才能一睹真容。
要理解處理方式，我們需要先了解咖啡果實(shí)的結(jié)構(gòu)，咖啡果實(shí)從外到內(nèi)分別是果皮、果肉、果膠層、羊皮紙、銀皮、最后才是我們的咖啡豆。正如前面所說，處理法就是將咖啡果實(shí)中咖啡豆以外的部分去除，然后獲取咖啡豆的過程。其中最常見的處理法包括今天提及的水洗處理、日曬處理之外，還有蜜處理、濕刨法、半日曬等?？吹竭@里，或許會(huì)有疑問——處理法只是一種提取咖啡豆的過程，為什么會(huì)影響咖啡的味道？我們不妨從最傳統(tǒng)的日曬處理法開始說起。日曬處理是什么日曬處理法，譯自“Natural processing ”，顧名思義，是一種以“曬”為特點(diǎn)的處理方式。日曬處理作為最古老最傳統(tǒng)的咖啡處理方式延續(xù)至今。咖啡果實(shí)通過日曬干燥，將咖啡含水率降低到11%到13%后再刨除果皮果肉以及果膠層。日曬咖啡的風(fēng)味也主要來源于此，在日曬干燥過程中，咖啡豆吸收來自咖啡果肉果膠層的糖分，在長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的干燥時(shí)間里，咖啡豆有足夠的時(shí)間吸取這些糖分。
但缺點(diǎn)也十分明顯，最原始最傳統(tǒng)的日曬處理法會(huì)將咖啡果實(shí)放置在晾曬露臺(tái)或者直接放置在馬路邊直接暴曬，因粗糙的條件以及粗暴的處理方式，舊時(shí)日曬咖啡品質(zhì)層次不齊，瑕疵率高。同時(shí)產(chǎn)生瑕疵原因也來自對(duì)天氣的依賴性強(qiáng)，一個(gè)月的干燥期間需要持續(xù)穩(wěn)定的高溫干燥天氣，如果干燥期間下雨便會(huì)導(dǎo)致咖啡果實(shí)發(fā)霉。不過最近幾年日曬風(fēng)潮盛行，不少產(chǎn)區(qū)不斷優(yōu)化日曬處理步驟細(xì)節(jié)，以提高日曬咖啡杯中之味。在干燥之前會(huì)先進(jìn)行浮選剔除密度不足的咖啡果實(shí)，干燥的場(chǎng)地也嚴(yán)格控制，例如興建非洲高床、水泥地曬臺(tái)等，而日曬過程中為了干燥均勻，不少處理廠或莊園會(huì)聘請(qǐng)工人定時(shí)翻動(dòng)，均勻干燥的同時(shí)也避免過度發(fā)酵，減少瑕疵。
越來越多的莊園以及產(chǎn)區(qū)相中了日曬咖啡杯中之味的潛力，例如20年巴拿馬翡翠莊園的藍(lán)標(biāo)新增了日曬處理，而原本只生產(chǎn)水洗鐵皮卡的藍(lán)山也推出了日曬處理。剛剛介紹日曬處理法需要一個(gè)月的時(shí)間來進(jìn)行日曬干燥，所以日曬處理多常見于旱季雨季分明、高溫干燥的地方，例如埃塞俄比亞的咖啡就多以日曬處理，其數(shù)量高達(dá)七成。雖然日曬處理法傳統(tǒng)，且甜感高，但過度依賴天氣，品質(zhì)容易層次不齊之余還不適合很多地區(qū)使用，例如潮濕多雨的印度尼西亞，所以日曬處理可能并非最普及的處理方式?；蛟S水洗處理就解決了這一局面。水洗處理是什么？水洗處理法與日曬處理法不同，是一種品質(zhì)穩(wěn)定的處理方式，所以中南美洲許多國(guó)家引進(jìn)并興建水洗處理廠來提高產(chǎn)能。哥斯達(dá)黎加在盛行蜜處理之前，更多是以水洗處理法為主，1821年哥斯達(dá)黎加大力發(fā)展咖啡種植業(yè)，1830年引進(jìn)水洗處理法，到了1905年，也就是距今一百多年前，在哥斯達(dá)黎加已經(jīng)擁有超過200家水洗處理廠。
在處理過程中，水洗處理會(huì)將采摘好的咖啡果實(shí)先進(jìn)行浮選，同樣以剔除密度不足的咖啡果實(shí)。接著用機(jī)器去除果皮果肉，而后將其放入水池中進(jìn)行無水或者有水發(fā)酵，利用發(fā)酵的做法分解果膠層。發(fā)酵完成后的咖啡豆會(huì)用清水清洗以洗去果膠，最后將去除果膠層的咖啡豆進(jìn)行日曬干燥，將含水率降低到11%到13%之間。
其中因?yàn)槿コす庖约肮z，含水量大大減少，所以干燥時(shí)間與日曬處理相比會(huì)大幅度縮短，降低了對(duì)天氣的依賴。因?yàn)橛懈∵x以及減少干燥時(shí)間，所以水洗咖啡品質(zhì)穩(wěn)定，同時(shí)發(fā)酵去除果膠的做法提升了咖啡的酸度。但水洗處理也并非沒有缺點(diǎn)，傳統(tǒng)水洗處理法需要耗費(fèi)大量的水資源，水洗處理法常出現(xiàn)在水資源充足的產(chǎn)區(qū)，例如美洲的巴拿馬、哥倫比亞等。日曬咖啡和水洗咖啡的區(qū)別生豆外觀水洗處理和日曬處理的咖啡生豆在外觀上會(huì)有非常明顯的對(duì)比。倘若將一支水洗處理和一支日曬處理的生豆放在一起對(duì)比，水洗處理的生豆外觀顏色是明顯的青綠色。而日曬處理的咖啡生豆外觀顏色則是偏黃色。
熟豆外觀觀察熟豆?fàn)顟B(tài)下的兩支咖啡豆，可以看到水洗處理的咖啡豆明顯比日曬咖啡豆的銀皮更多。前街的烘焙師解釋道，在烘焙過程中咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日曬豆因?yàn)橥鈱鱼y皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈。
水洗處理的咖啡豆則相反，因?yàn)橥鈱訋缀鯖]有什么銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，反而會(huì)在烘焙后殘留下來所以這也就是為什么從熟豆上看，水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。風(fēng)味差異為了探究日曬水洗處理方式的風(fēng)味差異，前街咖啡一直不停探尋，經(jīng)過大量的杯測(cè)。前街咖啡發(fā)現(xiàn)，與日曬處理法相比，水洗咖啡酸度更高，干凈度也更高，但復(fù)雜度層次感不及日曬，而日曬咖啡擁有更重的莓果氣息，復(fù)雜，甜感亦容易比水洗咖啡高。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
