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導(dǎo)讀有小伙伴問(wèn)道“為什么我剛剛拉完花的咖啡沒(méi)過(guò)2分鐘就出現(xiàn)奶泡分解，出現(xiàn)大泡泡?”相信做奶咖的小伙伴都有過(guò)類(lèi)似的經(jīng)歷，本期咖啡師養(yǎng)成記就來(lái)分析下為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況。
（先上一個(gè)正常的拿鐵咖啡）咖啡油脂咖啡油脂是穩(wěn)定奶泡的一個(gè)很重要的因素，一杯合格的Espresso的油脂呈現(xiàn)金黃色且細(xì)膩質(zhì)感?？Х榷共灰颂迈r，如果咖啡豆太新鮮，里面的氣體含量太多，就會(huì)使油脂過(guò)于豐富（厚）。
（過(guò)于新鮮的咖啡豆制作的濃縮咖啡油脂會(huì)比較粗糙）而且過(guò)于新鮮的豆子會(huì)很不穩(wěn)定，壓出的油脂也會(huì)很粗糙，放久了會(huì)凝固結(jié)塊。這樣的濃縮咖啡做出來(lái)的拿鐵咖啡奶泡很容易分解。很多時(shí)候奶泡細(xì)膩無(wú)比做出來(lái)的拿鐵卻很容易分解成大泡泡就是因?yàn)榭Х榷惯^(guò)于新鮮。
（豆子過(guò)于新鮮造成的表面快速分解）牛奶奶泡牛奶奶泡可以說(shuō)是最重要的因素，奶泡的細(xì)膩程度直接導(dǎo)致了奶泡的穩(wěn)定時(shí)間。越細(xì)膩的奶泡分解速度越慢。打發(fā)奶泡可以分成兩個(gè)階段，打發(fā)與打綿，其中打綿就是要把已經(jīng)打發(fā)出的粗糙的奶泡打細(xì)膩，具體操作可以把蒸汽棒深入奶泡層內(nèi)部，大約液面的1cm處，所有的蒸汽孔都埋進(jìn)牛奶內(nèi)部，通過(guò)一個(gè)方向的漩渦把奶泡打綿至細(xì)膩，一般合格的奶泡表面無(wú)粗泡泡，呈反光面，流動(dòng)性好。
（奶泡要細(xì)膩光滑，流動(dòng)性好）當(dāng)然，牛奶的溫度也會(huì)影響奶泡的分解（層）速度，牛奶打發(fā)最理想的溫度介于55-65℃，若低于這個(gè)溫度，牛奶的甜感沒(méi)有盡可能被激發(fā)出來(lái)；若高于這個(gè)溫度，則會(huì)讓過(guò)多蛋白質(zhì)變性。也就是會(huì)加快奶泡分解速度。融合手法咖啡與牛奶的融合程度也會(huì)影響拿鐵咖啡表面泡沫的分解速度，一般融合程度越高，其結(jié)果越穩(wěn)定，分解速度就會(huì)緩慢。若融合不好，咖啡表面粗糙，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易分裂起泡泡。
（融合不好）一般認(rèn)為最好的融合是液面顏色均一（黃金圈），表面細(xì)膩光滑。由于奶泡密度較小且輕，在融合時(shí)往往會(huì)選擇抬高奶缸與咖啡液面的距離進(jìn)行融合，避免破壞油脂的干凈和顏色。
（融合不好造成奶泡結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定出現(xiàn)的崩解）一般融合奶流大小會(huì)比出圖階段偏細(xì)一點(diǎn)，目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時(shí)不去破壞油脂的干凈程度和顏色。
假如注入奶流過(guò)粗會(huì)產(chǎn)生較大的沖力，容易出現(xiàn)亂流的現(xiàn)象，所以一般會(huì)選擇較細(xì)的奶流去進(jìn)行融合。同時(shí)奶流的大小盡量要配合奶泡的質(zhì)量而進(jìn)行，奶泡偏厚可以較高注入距離和較細(xì)的奶流，相反奶泡較薄可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
