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這就好比當你發(fā)現兩個美女，一個熱情活潑機靈古怪，一個冷若冰霜優(yōu)雅曼妙，自然會想看看哪位美女更適合你的胃口。只不過，筆者認為籃型濾杯與KONO濾杯沒有可對比性，KONO濾杯應該與同一個杯型的HARIO濾杯去作比較，之前我們已經有發(fā)過一篇HARIO濾杯的萃取原理工作方式以及萃取結果，這次我們來一起研究一下KONO濾杯的萃取。
從直觀的角度上來看，KONO和HARIO最大的不同之處在于濾杯內壁的骨架，骨架的設計原理均用于幫助濾杯排氣。但經過對比可以發(fā)現，KONO濾杯的骨架并非從底部一直延伸至濾杯最上端，而是在濾杯深度的1/3處。這個高度的設計，是為了使濾紙在接觸熱水后，可以緊緊貼在濾杯壁上，從而使濾杯的排氣空間受到水的限制，整個空氣的流動也會受限，這樣一來水可以有更長的時間留在濾杯中，從而增加咖啡粉與水的接觸時間，提高濃度和萃取率。因此在使用KONO濾杯的一些高手中，我們可以發(fā)現很多人是不會提前浸濕濾紙，為的是在燜蒸階段提高咖啡粉的排氣效率，達到一個更好的燜蒸效果，然后在沖煮時會先采用第一段大水流，來讓濾紙快速吸收到水分，使得濾紙可以完整地緊貼在骨架上方的杯壁，達到限制排氣空間的作用，這樣可以使水流能夠更多時間與咖啡粉接觸。
而在HARIO的設計中，骨架的設計是從底部呈螺旋狀延伸到頂部，骨架不管是在燜蒸中還是在沖煮中，都是用來排氣，而不是限制排氣，但延伸到頂部的螺旋設計使得水流在往下萃取的過程中能夠對咖啡粉造成一定的扭力，并且螺旋設計可以增加一定的熱水停留在濾杯中的時間，從而達到增加濃度和萃取率的效果。但要是和KONO濾杯相比，HARIO濾杯在濃度和萃取率的攝取上遠遠不及KONO。兩者有利也有弊，如果我們使用一支風味瑕疵率較高的咖啡豆，那么KONO萃取出來的會更復雜，澀感更高，HARIO萃取出來的更干凈，口感更好；而當我們使用一支較為優(yōu)質的咖啡豆，KONO更容易表現咖啡豆的風味和甜感，HARIO的層次感卻會較為單調。當然，由于骨架的設計原理是用來限制氣流，這也讓KONO濾杯在沖煮前是否沖洗濾紙上會起到影響咖啡風味和口感作用，但同時也使得咖啡師在控制沖煮的變數上多了更多有趣好玩的因素。例如：當我們想要使用粗研磨高水溫來萃取一支酸度明亮的咖啡豆，要知道粗研磨由于咖啡粉的阻力和細粉率都較低，因此在萃取時熱水比較容易直接穿透濾紙，造成熱水與咖啡粉之間的接觸時間過短，變成萃取不足，咖啡容易產生水感?？扇绻藭r我們使用KONO濾杯，在萃取前先浸濕濾紙，使濾紙緊貼在濾杯上，達到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時間，保證粗研磨的萃取時間和萃取率。
也就是說，整個KONO濾杯的設計原理，是通過濾紙吸水之后，能夠緊貼在濾杯上部沒有骨架的地方以達到減少空氣流通的空間達到對水和粉的接觸時間的控制，而KONO濾杯底部的凸槽骨架，目的就是能夠在之后的沖煮中可以產生虹吸效應的關鍵設計。這就是KONO與HARIO濾杯在萃取原理上最大的區(qū)別，KONO這款濾杯的虹吸設計來源于一位名為河野雅信的日本人，因此這個濾杯便以河野的名字命名。
細心的朋友可能會發(fā)現KONO的濾杯其實會有兩款不一樣的設計，一款骨架稍長，底部開口稍大，另一款骨架較短，底部開口較小。首先河野雅信的設計，是濾紙首先不需要浸濕的情況下，利用骨架排氣讓燜蒸達到更好的效果，接下來在之后的沖煮中，水位上升，可以讓濾紙緊貼杯壁達到控制氣流空間以增加水和粉的浸泡時間。因此我們可以發(fā)現，KONO所生產的濾紙幾乎為酸醋漂白濾紙，比較少出現樹漿濾紙，這是為了咖啡師可以免去沖洗濾紙這個過程，使沖煮計劃的構建更加靈活。
而最先被河野雅信設計出來的濾杯是骨架稍長，底部開口較大的TF-20，這款濾杯由于骨架較長，因此如果我們使用較少的粉量，在燜蒸時效果依然不錯，但到之后開始沖煮后，等到水位上升，濾紙可以貼近濾杯壁時，水流早已開始往下流。這樣會造成的結果是外圍的咖啡粉顆粒吃水飽和度變差，水流給的浸泡時間會不夠，變成我們在沖煮的開始階段，水流只會一直在沖刷咖啡粉表面，更容易萃取出澀感。在察覺到這樣的設計缺陷之后，河野雅信將骨架的設計縮短，從而達到在沖煮的開始階段就能夠使濾紙貼緊濾杯壁，達到控制水與粉的浸泡時間的作用。這也是另一個骨架較短，底部開口較小的MDK-21的由來，并且這個型號的濾杯，在原有的材料有機樹脂的基礎上，加入有機硅，使材料得到固化，材質更硬，熱彈性和抗彎曲性更好，因此MDK-21更不容易劃傷表面，保溫效果更好，在香氣的保留上也能夠稍微超過TF-20。
｜左為MDK-21,右為TF-20
｜這個角度可以很清楚地看到骨架長度的不同
｜底部的孔徑大小也不同而在后續(xù)的萃取中，我們會發(fā)現KONO濾杯和HARIO濾杯會產生形狀不一樣的水柱，KONO濾杯所產生的水柱會比較圓潤，連成一條直線，基本不會斷點，并且水柱會呈現出由上往下漸漸變細的水柱。這是由于濾杯底部已經積累到一定的水量，這時候的水柱是通過虹吸效應被往下抽取。
一般來講，產生虹吸效應往下抽取水柱時，水位水量一定會高于濾杯的骨架，這樣一來，濾紙是緊貼著濾杯壁，限制了空氣往上流通的空間，產生一個密閉的偽真空區(qū)。而當向上的通道被水和濾紙堵住之后，空氣只能從下方經過濾杯骨架與濾紙的縫隙被排出，此時這是唯一的一個排氣口，這時候濾杯中的水量會與咖啡粉一起互相推擠，最后隨著空氣一起往下排出，并形成一個較強的抽取水流，將濾杯上部的水往下抽出。而整個抽取水流的條件，便是與虹吸壺一樣的萃取原理，通過限制氣流，來使濾杯產生部分偽真空狀態(tài)，從而抽取出濾杯上部的咖啡液。如果濾杯中的水還未被完整抽取結束，此時再進行注水，則會破壞剛剛產生的真空氣壓狀態(tài)，使虹吸效應弱化。因此很多沖煮高手會利用這樣的狀態(tài)在適當的時候進行注水來降低虹吸作用，或者等到水流干凈后繼續(xù)注水來保持虹吸抽取的水柱。
以上基本上就是KONO濾杯在萃取時的原理，當然，用一個濾杯通過簡單的骨架凸槽設計，制造出虹吸式的萃取原理，本身就是一個非常精妙的設計。我不知道目前有多少咖啡師和咖啡館在使用KONO濾杯，但在使用KONO濾杯的同時，又有多少咖啡師和咖啡館能夠了解該濾杯的萃取原理。畢竟我認為，任何一個器具的設計，都有它自身存在的道理。這就好比你在泡妞時，總覺得妹紙是看上你長的帥才跟你在一起，可如果妹紙是因為你的內在美才跟你在一起的呢？當然，也不排除有妹紙是看上你有錢才跟你在一起。存在，即有它存在的價值。版權信息：以上文章內容轉載自【CHAICAFE】，轉載請注明出處。作者：hongweila侵權請聯系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
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