每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee12漏斗狀濾杯
咖啡濾杯原本是圓筒狀，后來為了縮短萃取時間，才做成增加萃取表面積的漏斗狀。 濾杯是裝入咖啡來進行萃取的漏斗狀道具，1900年初期由德國的Melitta Bentz所發(fā)明。一開始的樣子是在金屬罐的底面用釘子弄出洞，為了不讓咖啡粉從這個洞流出，所以放了1張濾紙在上面，后來漸漸改良后，就變成現(xiàn)在這個么樣了。最重要的變化便是從圓柱形的罐子模樣變成漏斗狀。
濾杯為什么要做成漏斗狀呢？
最早期的圓筒狀濾杯，在萃取時，實際可運用到的萃取面積其實和底部的面積是相同的。因為圓筒設計的萃取面積窄小，萃取時間相對較長，為了避免咖啡產(chǎn)生壞味道及不舒服的酸味，就要縮短萃取時間，但想要縮短萃取時間，首先就得讓能萃取的表面積變大才行。 利用水不動時會向四周延伸開的特性，將濾杯做成漏斗狀，如此一來側面也能夠萃取咖啡，萃取面積會比只利用底部的面積還要增加許多，能夠更快速地進行萃取。這樣改良后就能減少因為長時間萃取，而出現(xiàn)的不好味道了。
為什么會有肋槽（rib）呢？
仔細觀察濾杯內(nèi)側，會發(fā)現(xiàn)在傾斜的壁面上有著長長突起的線，并以一定的間隔距離突出杯壁。因為長得像肋骨的模樣，所以被稱為肋槽（rib）?！ ∪粝胍尀V杯側面的萃取能夠順利進行，并稍微縮短萃取時間的話，就必須讓側面的濾紙能夠和濾杯的杯壁分開才行。為了讓濾紙與杯壁產(chǎn)生距離，所以才在杯壁上做了肋槽。肋槽能讓空氣順暢地流動，就提供了讓水流動過去的空間，水分就能更容易流下去。
濾杯不同，味道也會有差異嗎？
即使是同一家公司制作的產(chǎn)品，同樣使用日本知名品牌Kalita的塑膠濾杯與銅濾杯所萃取出之咖啡，在速度上就有著30％的差異，因此味道也不同。這是因為每間公司所做出的濾杯模樣不同，咖啡粉堆積的模樣不同，萃取的速度也不一樣。每個濾杯的樣子都跟水落下的速度有關系。水落下的速度愈快，咖啡所溶解的香氣就會變少，水流下的速度愈慢，咖啡所溶出的香氣就愈多。因此若注水速度相同，則根據(jù)濾杯的種類不同，味道也會稍微產(chǎn)生一些差異?！ ∪绻褂盟菀茁湎?，萃取速度較快的濾杯，較不會受到緩慢萃取時會出現(xiàn)的雜味影響，能得到較淺且輕盈的咖啡。若使用流速慢，萃取時間較長的濾杯，因為萃取速度慢，所以優(yōu)點是香味及味道會更深邃，但若萃取時間太長的話，雜味同樣也會變多。
絨布濾網(wǎng)
絨布濾網(wǎng)是由布所制成的濾網(wǎng)，通常是由法蘭絨制成。法蘭絨是將由棉所織成的布料，一面用鐵刷來刷毛處理，讓布料表面密布一層絨毛而成的。將這種布料裁成三角形或半圓形后，再將2——3片組成起來?！ 》ㄌm絨跟紙做的濾紙比起來，組織上比較沒那么緊密細致，因此組織間的空隙大。跟濾紙相比，法蘭絨在咖啡萃取過程中能讓產(chǎn)生咖啡味道的成分更順暢流出，因為這種特性，由法蘭絨所萃取出的咖啡味道會更豐富且溫和。又因為它是圓錐形的，所以在裝有咖啡時，咖啡集中在中間的比重會比其他的濾杯來得高，在裝有相同量的咖啡時，跟一般濾杯比起來，能讓咖啡堆積得更深，也因為這樣，水通過咖啡的距離就會變長，味道也就變豐富了。
不過咖啡里的油分在萃取過程中會吸附在濾網(wǎng)上，所以要好好地保養(yǎng)才行。若沒有好好處理，讓它留在濾網(wǎng)上的話，咖啡的殘留物會發(fā)酸壞掉，可能會產(chǎn)生不好的味道。在萃取結束后馬上就要用流動的熱水來沖洗，盡可能將油以及殘渣除去。水一天要換一次左右，以預防污染。若是長時間收起來不使用時，可放在塑膠袋中保存在冷凍庫，或待其完全干燥后收好，都是不錯的方法。有時也可以放進煮沸的水中煮一下，以減少味道的變化。 萃取咖啡時，殘渣跟油會累積在濾網(wǎng)的組織間，這會讓萃取速度變慢，每次使用的時候都會溶出一定程度的味道，所以愈用味道會愈差。大概用20——30次左右就會感受到味道的變化了，若發(fā)現(xiàn)萃取速度明顯變慢或味道變差時，就要更換法蘭絨。內(nèi)容來源＝《咖啡職人究極技法圖典》，由麥浩斯出版社提供
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