每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee杯測(cè)Coffee Cupping/Coffee Tasting
咖啡生豆被送往世界各地前，會(huì)先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會(huì)或精制工廠進(jìn)行杯測(cè)，也就是試飲確認(rèn)豆子的香氣及味道，以杯測(cè)判斷咖啡的風(fēng)味和口感，并鑒定一款咖啡品質(zhì)的高低，是一種極科學(xué)的方法?？Х壬贡凰屯澜绺鞯厍埃瑫?huì)先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會(huì)或精制工廠進(jìn)行杯測(cè)，也就是試飲確認(rèn)豆子的香氣及味道，并再次分類，完成杯測(cè)后才出貨。杯測(cè)的目的1.透過科學(xué)方法鑒定咖啡品質(zhì)。2產(chǎn)地相同、烘焙方式不同的豆子，判斷何種烘焙方式和烘焙等級(jí)最好。3.產(chǎn)地不同、烘焙方式和等級(jí)相同的豆子，判斷哪一個(gè)產(chǎn)地的最好。
杯測(cè)需要什么？1.4～5種生豆與熟豆2.磨豆機(jī)3.碟子4.玻璃杯5.湯匙6.空碗7.秤8.電熱壺9.水10.杯測(cè)表11.杯測(cè)師杯測(cè)步驟1.先將裝有4種生豆和熟豆的碟子擺在桌面，生豆和熟豆各選4種。每種生豆與熟豆的碟子旁配有玻璃杯、湯匙及空碗。2.分別拿起裝有生豆與熟豆的碟子，聞一聞味道，判斷風(fēng)味，確認(rèn)生豆是否發(fā)霉、熟豆的香氣，并在杯測(cè)表中記錄每種豆子的風(fēng)味。3.將不同種類的咖啡豆研磨后，分別放入8～10克的咖啡粉在玻璃杯中，接著將每1杯倒入120毫升～150毫升、92度C左右的熱水，稍待片刻，待咖啡粉沉淀后觀察其溶解度。4.輕輕用湯匙在厚厚的咖啡表面上攪拌，并將鼻子湊過去聞味道，隨后在杯測(cè)表中記錄風(fēng)味。5.用湯匙撈掉浮在表面的咖啡渣，然后舀一勺咖啡放在嘴里。這里要特別注意的是，要「嗖」的一聲將咖啡吸進(jìn)嘴里，但千萬不要吞下去，而用舌頭將咖啡液頂?shù)介T牙處，判斷其味道。讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道；最后將含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。6.在杯測(cè)表中記錄咖啡豆在每一個(gè)階段的表現(xiàn)及風(fēng)味，完成杯測(cè)。
杯測(cè)表所體現(xiàn)的主要內(nèi)容，以及一款咖啡的風(fēng)味和口感1.香氣（fragrance）：咖啡豆的香氣。2.香味（aroma）：沖泡后的咖啡氣味。3.醇度（body）：咖啡液在口內(nèi)的質(zhì)感。4.風(fēng)味（?avor）：咖啡進(jìn)入口腔時(shí)的味道。5.酸度（acidity）：咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶。6.甜度（sweetness）：咖啡液在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)留下的甜味強(qiáng)度。7.余韻（aftertaste）：在口腔內(nèi)品嘗咖啡液并吐出后，留下的風(fēng)味和氣味。
專業(yè)的咖啡機(jī)構(gòu)如美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）的杯測(cè)表則更為細(xì)致，除了上面提到的以外，還要分別對(duì)「一致性」（uniformity）、「干凈度」（cleancup）、「口感」（mouthfeel）、「整體印象」（overall）、「缺點(diǎn)」（taint）、「缺陷」（fault）等項(xiàng)目評(píng)價(jià)。所以說，以杯測(cè)判斷咖啡的風(fēng)味和口感，并鑒定一款咖啡品質(zhì)的高低，是一種極科學(xué)的方法。內(nèi)容來源＝《無法想像生活沒有咖啡》
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