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"這杯咖啡是酸的!"恭喜你,喝到好咖啡了!

2022-07-22 12:47:42責任編輯:Patrick瀏覽數(shù):985

真正的好咖啡,不應是愈苦愈好,反而要追求甜、酸與苦的平衡。可能醋的形象太深入民心。每當有人提到精品咖啡會帶酸,很多人就自

真正的好咖啡,不應是愈苦愈好,反而要追求甜、酸與苦的平衡??赡艽椎男蜗筇钊朊裥?。每當有人提到精品咖啡會帶酸,很多人就自自然而然立即選擇別的飲品。在英語世界里,酸可以譯作“acidity”,即果酸,是芬芳、醒腦的;負面的詞當然是“sour”,用以形容醋、過期牛奶與變壞水果般的酸味。優(yōu)質咖啡豆內含大量有機原料,烘焙師的工作,就是以不同的火力和時間將這些原料分拆、組合、裝嵌。這連鎖反應下,可制造出多達800種人類感官能偵測的物質,相比下一向被譽為復雜的紅酒,才只有200余種而已。正面和負面的酸,可能只是一線之差。我在中美洲曾因一杯參賽咖啡味似發(fā)酵臘肉而記為瑕疵,然而同場另一評判將之形容為“危險的刺激”,并給予高分!可見半生熟香蕉和布滿梅花點的,各有捧場客。果香醋酸 危險誘惑杯測咖啡時,酸的質量比強弱更重要;一杯淡淡的檸檬水,定比濃縮醋較易令人接受!埃塞俄比亞Harra產(chǎn)區(qū)的咖啡,以莓類味道而著名,而同國的耶加雪菲則以花香、柑橘酸為主。若將咖啡都送去化學分析,會找到檸檬酸、類果酸,和葡萄內的酒石酸。果香,毋須添加,更不是憑空幻想出來。如何降低咖啡的酸度若已經(jīng)買入一包中度偏淺烘焙的咖啡豆,但接受不了其酸度,可從沖煮方法著手:將水溫調高,研磨度調向細,并延長萃取時間,皆有效降低咖啡的酸度;但此法會導致萃取過度,影響咖啡原味的平衡,實屬非常手段。本文摘自咖啡書籍《這杯咖啡貴在哪?》作者Patrick Tam香港Knockbox店主 COE咖啡比賽國際評審
關于咖啡的酸,上周這篇文章>必看干貨 | 評價咖啡品質的8個指標<也有做了詳細的解讀,這里再重溫下:如果用人體器官來比喻,酸質就像是精品咖啡的脊柱或中樞神經(jīng),好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘、莓果或是帶甜的檸檬等多樣的酸,也有像哈密瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都屬優(yōu)質的酸。不好的酸就像未成熟的水果酸或像醋酸,更不好的酸像過度發(fā)酵的劣質酒精或是熟爛的水果味、腐敗味。希望今天的這篇文章,能幫大家重新建立對咖啡"酸"的認識,一杯好咖啡不應該只是苦的而是酸甜苦三者的完美平衡!
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