咖啡師養(yǎng)成記 | 手沖咖啡沖煮技巧——注水

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀手沖咖啡其實就是利用水沖刷咖啡粉得到一杯美味的咖啡液。至于如何注水沖煮咖啡，就算本篇咖啡師養(yǎng)成記要分享的內(nèi)容了。如何注水？看到大多數(shù)的咖啡師沖煮咖啡都是使用繞圈的方式，其實這樣的注水方式與濾杯的形式息息相關(guān)?，F(xiàn)在廣發(fā)使用的錐形濾杯，呈現(xiàn)漏斗狀，上寬下窄，而使用繞圈注水的方式目的是讓濾杯內(nèi)的咖啡粉萃取均勻，而且不易產(chǎn)生湍流。大家可以試一下，若沖煮咖啡中使用中間注水的方式，只要水柱不垂直，就會產(chǎn)生湍流，難以保證萃取均勻。順時針還是逆時針？很多剛?cè)肟拥男』锇樵诹私饬死@圈注水的方式后，馬上陷入另一個盲點，也就是繞圈的方向。理論上，無論是順時針方向還是逆時針方向注水都不會產(chǎn)生太大的變化。而V60濾杯會比較特殊，因為其肋骨結(jié)構(gòu)不是對稱型結(jié)構(gòu)，而是由底部逆時針像上（外）延伸的結(jié)構(gòu)。因此當順時針繞圈時，水流會沿著漩渦形肋骨默認的線路流往濾杯中心點，水流通過的路徑短；當逆時針繞圈時，水流會由于慣性逆時針移動，在碰到肋骨后沿著肋骨方向流往濾杯中心點，水流通過的路徑會較長。因此，會有認為逆時針繞圈注水會比順時針萃取率高。但實際上每個參數(shù)的相互影響，順時針與逆時針注水并不會有質(zhì)變性的變化。水流大小的控制首次我們先定義水流大小的概念，前街把流速5g/s定義為一般的水流，那么低于5g/s稱為小水流，大于5g/s稱為大水流。大水流沖刷能力強，但持續(xù)時間短，若全程使用大水流的咖啡會表現(xiàn)出干凈、香氣突出。小水流沖刷能力弱，浸泡能力強（時間長），若全程使用小水流的咖啡會表現(xiàn)出層次、口感扎實。在我們?nèi)粘_煮中會大水流與小水流相互并用，例如沖煮醇厚的咖啡，可以先用大水流把粉層拉高，再使用小水流的浸泡左右萃取出醇厚的咖啡。例如想表達瑰夏咖啡的爆炸性風(fēng)味，可以先小水流沖煮出層次豐富的前段，再用大水流攪拌提高咖啡的香氣。注水的分配方案大家最著重的就算如何分配注水方案，分多少段，每段注多少水。無論是一刀流還是兩段、三段式，其最大的影響就算萃取時長，也就是水量一定的情況下，分的段數(shù)越多，咖啡萃取的物質(zhì)越多，有可能風(fēng)味更豐富，也有可能出現(xiàn)雜味；反之。而每段的注水量的取舍，我們可以觀察一下理想萃取情況圖，甜與酸的物質(zhì)隨著時間的推移，溶解速率趨于平緩，而苦物質(zhì)卻逐步上升。因此若中前段分配更多的水，那么萃取酸與甜的物質(zhì)越充分，苦物質(zhì)越少。若分配中后段更多水，那么苦的物質(zhì)就更容易萃取。前街在之前的文章描述過，適當?shù)目辔镔|(zhì)有利于表現(xiàn)一杯咖啡的層次感與風(fēng)味。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！