每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee【你喝的是咖啡因，還是小確幸？】臺灣人每年平均喝100杯咖啡，江湖傳言「如果我不在家，就是在咖啡館；如果不是在咖啡館，就是在往咖啡館的路上?！箍Х群煤仍谀睦铮渴俏兜篮眠€是氣氛好？咖啡冠軍最夢寐以求的咖啡館又在哪里？當(dāng)?shù)沟牡瓯乳_的店多的時候，咖啡會像蛋塔一樣連鎖消失嗎？
吳則霖Berg Wu 臺灣第一位世界咖啡大師賽冠軍。 Simple Kaffa共同創(chuàng)辦人，熱愛咖啡與甜點。大學(xué)時才開始接觸咖啡，沒想到就此一頭栽進(jìn)了咖啡的世界。從2013年開始，在國內(nèi)咖啡比賽接連勝出，并連續(xù)3年代表臺灣參加咖啡界地位最崇高的WBC（World Barista Championship）世界咖啡大師賽，2014年獲得第7名，2016年更擊敗來自全世界60國的好手，一舉奪下世界冠軍，也為他的咖啡生涯立下最重要的里程碑。
博客來（以下簡稱博）：咖啡最迷人的地方是什么？讓你決定全心把咖啡當(dāng)成事業(yè)？吳則霖（以下簡稱吳）：咖啡讓人著迷的地方，就在于你無法明確地去定義它什么地方吸引你?；叵胛医佑|咖啡的歷程，似乎也就是將喝咖啡和煮咖啡變成生活的一部分，漸漸的就離不開了。但若是真的要說，那么大概不是咖啡本身，而是因為將咖啡作為事業(yè)后，所認(rèn)識的人和經(jīng)歷的事。咖啡總是能將不同領(lǐng)域的人串聯(lián)在一起，尤其是那些跟自己有相似之處的人。開店的這幾年，我認(rèn)識了很多非常值得深交的朋友，這是一件很幸福的事。
博：能否描述一下人生那杯最讓你難忘的咖啡？吳：那杯咖啡出現(xiàn)在2002年，當(dāng)時我還是個自己沖煮咖啡的菜鳥，而精品咖啡也才剛在臺灣萌芽。在玩咖啡的過程中，我會看許多的參考書籍和網(wǎng)絡(luò)文章，有時候會看到一些對于咖啡的風(fēng)味描述，比如說藍(lán)莓、檸檬、花香，但是當(dāng)時我習(xí)慣購買咖啡豆的咖啡店只有販?zhǔn)垡恍┐笞谏虡I(yè)豆，那些咖啡里根本沒有這樣的風(fēng)味。直到有一天我跟現(xiàn)在的太太Chee到臺中參加一場咖啡分享會，主辦的咖啡店老板沖煮了兩杯同為衣索比亞但是不同產(chǎn)區(qū)的咖啡，這是我人生中第一次喝到所謂藍(lán)莓的風(fēng)味，當(dāng)時感到相當(dāng)震憾與興奮，像是為我的精品咖啡之路開了一扇窗。那次的感動持續(xù)了非常久，即使現(xiàn)在想起來都還是很懷念。博：從擔(dān)任工程師到開間屬于自己的店，毅然決然跳離舒適圈的關(guān)鍵點是什么？雖然你沮喪也懷疑過，是什么讓你堅持下去？吳：我大概是念研究所的時候明確的知道自己未來想開間咖啡店，然而我也很了解開咖啡館所會面臨的現(xiàn)實問題，所以這個想法一直都沒有明確的時程表。直到我擔(dān)任專利工程師的某一天，朋友介紹我們?nèi)タ匆粋€位于服飾賣場內(nèi)的攤位，也就是目前Simple Kaffa的店面所在。由于賣場就快開幕也已經(jīng)裝潢好，但仍舊未找到愿意承接的廠商，所以賣場愿意將裝潢費用計算到每月的抽成內(nèi)，也就是我們一開始開店并不需要準(zhǔn)備一大筆的裝潢費用。當(dāng)時我覺得，既然有風(fēng)險相對小的機會可以試試身手，那么不如趁還年輕趕快試看看，即使失敗也都能夠承擔(dān)，于是就在2011年開了我們的第一間店。 當(dāng)然一開始經(jīng)營并不順利，但是我一位敬重的前輩說，只要一杯一杯好好做，客人就會再回來。這句話到現(xiàn)在都很受用，也是支撐我當(dāng)時繼續(xù)下去的動力。
博：臺灣這幾年進(jìn)入一種咖啡店比便利商店還多的奇妙生態(tài)，最近卻有越來越多個性咖啡店吹起了熄燈號，對你來說這是種警訊還是適者生存不適者淘汰的好現(xiàn)象？你覺得臺灣咖啡市場目前最缺乏的是什么？吳：會吹熄燈號我覺得算是一個市場的自然淘汰機制，倒不會去解讀其好壞。臺灣咖啡市場目前還是很多消費者很在意CP值，或者只是單純在意價格。因此能否有良好的商業(yè)模式，是能否在市場中存活的關(guān)鍵。以我經(jīng)營的Simple Kaffa為例，因為是中高價位的定位，所以怎么樣做出咖啡的品質(zhì)與價值，并且切合消費者的需求，然后順利的傳遞給消費者感受到，是目前主要的挑戰(zhàn)，我們也還在努力地嘗試和進(jìn)步中。
博：在臺灣開一家咖啡店最困難之處在哪里？臺灣人已經(jīng)習(xí)慣茶飲的客制化選項，若單純只賣手沖咖啡可以長久經(jīng)營嗎？吳：最困難的地方我認(rèn)為是進(jìn)入門檻低，但是店租與物料成本非常高。進(jìn)入門檻低造成市場上供給過度，并且平均水平無法提升，要吸引更多人喜歡上咖啡就會有難度。店租與物料成本的價格高昂，使得咖啡的價格居高不下，能夠時常消費的消費者就少。然而手沖咖啡其實有其優(yōu)勢，因為一杯拿鐵的物料成本中，鮮奶的成本往往高過咖啡豆，所以手沖咖啡在同樣的售價定位時，就能夠有更多商業(yè)上的操作空間。除此之外，若能夠吸引消費者在喝手沖咖啡之后購買咖啡豆，那么是很有機會能夠長久經(jīng)營的。博：你理想中的咖啡店應(yīng)該具備哪些條件？能否跟我們推薦幾家臺灣與國外的店？吳：我認(rèn)為咖啡店跟咖啡一樣都可以以不同的模樣存在，重要的是能否有自己的核心價值，并且運用完整的飲食體驗將自己的核心價值傳達(dá)給客戶，只要能夠完成這件事，就是一間理想的咖啡店。 近期喜歡的店中，我想推薦日本東京的Onibus中目黑店，店鋪是一間小小的兩層樓建筑，位于鐵道和公園旁，建筑周圍辟建了一個小型庭院。在那邊可以感受到一種獨特的生活美學(xué)，自在舒服的享受一杯好咖啡自然的融入環(huán)境和生活中，是我推薦的理由。博：有沒有最欣賞的咖啡大師？欣賞的理由是什么？吳：我喜歡2010年世界咖啡大師賽冠軍，來自薩爾瓦多的亞歷山大。因為在2014年我參加世界咖啡大師賽無法進(jìn)入決賽時，素不相識的他在經(jīng)過我身旁時，特地停下來跟我說：「我有看到你的比賽，我看到你的個人特質(zhì)，看到你的潛力，請你務(wù)必繼續(xù)比賽?！箤τ诋?dāng)時的我來說，這是多么有重量的鼓勵的話，即使到現(xiàn)在回想起來都覺得感動，也想跟他說聲謝謝。他同時也讓我體認(rèn)到，無論是否贏得冠軍，都別忘了自己的言行可能在任何情況下影響到其他人，我覺得他是我心目中一位真的咖啡大師。博：對你而言，什么樣的咖啡能算是好咖啡？吳：首先喝起來一定要是舒服的，所以平衡度就很重要。在此前提下，好咖啡可以有各種樣貌，可以是強調(diào)香氣，也可以是強調(diào)酸甜、苦甜、厚實、清爽或喉韻等等特色，倒沒有一定要呈現(xiàn)怎樣的風(fēng)貌才算是好咖啡。
博：咖啡常給人一種隨性優(yōu)閑的感覺，但對你而言卻是很精密的科學(xué)，沖煮過程一定要算的那么分秒不差嗎？這樣最后是否用機器才能沖煮出最佳風(fēng)味？吳：我認(rèn)為喝咖啡是一件隨性悠閑的事情，但是煮咖啡不一定。身為以咖啡為職業(yè)的人，將自己的工作做好是最基本的敬業(yè)精神，所以才會重視沖煮咖啡時的量測。當(dāng)然煮咖啡時要隨性悠閑也是可以的，但是那反而需要建構(gòu)在比想像中更扎實的理論基礎(chǔ)以及實務(wù)經(jīng)驗上，只有當(dāng)你透徹了解制作咖啡的所有來龍去脈，才能順利將自己的想法穩(wěn)定地呈現(xiàn)在咖啡上。我們熟知的許多藝術(shù)家，當(dāng)我們認(rèn)識他們揮灑自如的作品的同時，往往會覺得不過就是依照自己感覺發(fā)揮而已，只是差別在他們有天份。但是若更深入了解，就會發(fā)現(xiàn)藝術(shù)家們都是經(jīng)歷過扎實訓(xùn)練基礎(chǔ)的階段，而咖啡也一樣。
當(dāng)然機器輔助對于呈現(xiàn)穩(wěn)定的咖啡是會有幫助的，但別忘了重要的是負(fù)責(zé)調(diào)整的人，如何運用自己的感官與經(jīng)驗去調(diào)教機器的參數(shù)，那才是沖煮技術(shù)的核心價值。然后也別忘了，顧客在飲用咖啡時，需要的是完整的飲食體驗，所以人的溫度有時候也是關(guān)鍵呢。博：你是理科腦，在咖啡萃取過程中不斷的尋找最佳風(fēng)味，這一路上應(yīng)該看了非常多的參考用書，因此想問，影響你個人最重要的一本書是什么？在咖啡沖煮的不同階段，有沒有覺得非推薦給讀者不可的書？吳：早期剛開始學(xué)煮咖啡時，的確會看各式各樣的咖啡書，但其實并沒有真的覺得影響我很大的書。原因是沖煮咖啡最困難也最重要的，并不是沖煮技巧，而是味覺感官的開發(fā)。然而感官開發(fā)最有效的方式是面對面實際的去品嘗與引導(dǎo)，這點是書本很難說明的，一般的咖啡書也不會去探討。然而若要推薦，我當(dāng)然得推薦自己的新作《淬煉》，因為我盡量將這些我認(rèn)為最重要的事情，以文字做有脈絡(luò)的說明，希望能夠?qū)ψx者有所啟發(fā)。博：對咖啡抱持夢想的人，你的SOP建議是什么？第一步又該如何跨出？去上課或是自學(xué)......？吳：我認(rèn)為可以先自學(xué)，試著買一些簡單的器材自己操作看看，比如手沖就是一個很好的入門器具。然后開始訓(xùn)練自己的味覺，一般人最容易遇到的問題是覺得咖啡都一樣，很難去比較今天與昨天的咖啡有何不同，那是因為沒有經(jīng)過味覺訓(xùn)練，對于味覺的記憶會比較短暫。所以我建議可以找自己的朋友或家人一起進(jìn)行這件事，在喝咖啡的時候，可以同時點用或沖煮兩種不同的咖啡，這樣就可以在同一時間進(jìn)行比較，然后發(fā)現(xiàn)不同的咖啡味道其實可以很不一樣。等到有了這樣的體認(rèn)和經(jīng)驗，味覺就比較容易進(jìn)步了。博：咖啡是個看似夢幻卻殘酷現(xiàn)實的產(chǎn)業(yè)，若現(xiàn)在有想要開咖啡店的后輩，你會給他什么提醒？吳：首先希望他們能夠知道當(dāng)客人喝咖啡、當(dāng)咖啡館員工、跟開咖啡店是完全不同的三件事情，要開店之前，必須知道開咖啡店之后會有非常多煮咖啡和喝咖啡以外的事情需要做，如果只是因為喜歡喝或喜歡煮咖啡，那么建議就不要開店吧。另外，思考咖啡店的商業(yè)模式是什么，并盡可能的進(jìn)行數(shù)字上的模擬和計算，可以有效的增加獲利的可能。
博：對你而言，咖啡是什么？吳：咖啡對我來說就是生活，從學(xué)生時代開始接觸，咖啡在我的大半人生中扮演了非常重要的角色，它是興趣、是工作、是志業(yè)、是個人的延伸。博：能否跟我們分享你的下一步？有什么想先跟大家分享的計劃嗎？吳：我正在努力讓Simple Kaffa的咖啡豆推廣到臺灣以外的地方，目前已經(jīng)在新加坡、馬來西亞、香港、中國有了初步的成績，希望未來的短期內(nèi)可以有更大的進(jìn)展。除此之外，也正在積極的培養(yǎng)更多新生代咖啡師，希望藉由我獲得世界咖啡師大賽冠軍的時機點，為他們創(chuàng)造更好的舞臺和資源讓他們大展身手。
免責(zé)聲明：文章來源：博客來，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
手機瀏覽中華飲品屆
