新手問答集錦② | 濃縮咖啡萃取問題，手沖技巧問題

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com 大家好，上一期我們分享其中一些經(jīng)典的、新人常見的問題【新手問題匯總】今天，繼續(xù)解答一些濃縮咖啡萃取問題，手沖技巧問題?！締柎鹨弧?img class="" data-copyright="0" data-ratio="2" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/22/123622451.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 329px;visibility: visible !important;height: 658px;" />我們在制作濃縮前，需要根據(jù)天氣、濕度、溫度、進(jìn)行調(diào)試，在制作濃縮填粉的時候，最理想的情況是，咖啡粉壓粉前均勻分布，然后被壓緊，咖啡粉表面平整，密度一致，使得萃取咖啡的水能均勻穿過，做出一杯油脂豐富，酸甜苦平衡，質(zhì)感粘稠的濃縮。那么，油脂不夠豐富，流速過快是哪里出問題呢？1，粉量不足：在咖啡粉是新鮮的情況下，同等萃取時間和萃取量，會過早的萃出油脂和好的物質(zhì)成分，因?yàn)橛椭南⑺俣容^快，萃到后面熱水快速的通過粉層，造成過度萃取，出現(xiàn)更多的是苦味和雜味；2，研磨度過粗：在相同的壓力和萃取下，咖啡粉和熱水的接觸面積減少，熱水會選擇縫隙大的地方流走，并沒有完全通過粉粒內(nèi)部，造成沒有很好的萃取出好味道和油脂，就已經(jīng)結(jié)束萃取了，出現(xiàn)油脂不明顯，味道平淡，平衡度不佳；3，咖啡粉不新鮮：不新鮮的咖啡粉，油脂已經(jīng)氧化消散，就算再細(xì)的研磨度，萃取是出現(xiàn)油脂，停留的時間也不長，這也是其中一個原因?！締柎鸲?img class="" data-croporisrc="http://qwvm.cn/file/upload/202207/22/123622331.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="799.9999999999999" data-cropy1="64.24870466321244" data-cropy2="1405.181347150259" data-ratio="1.67625" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/22/123622951.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="width: 348px;height: 583px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />為什么有些咖啡喝起來，舌頭會麻麻的？ 這是很多咖啡愛好者（尤其是新手）經(jīng)常會遇到的問題。排除舌頭被燙到、剛剛吃了麻辣燙等外在因素，我們歸納一下可能發(fā)生的原因：1.未將瑕疵豆或是小雜質(zhì)從生豆中挑出，進(jìn)而影響口感。 若烘焙之前沒有挑選瑕疵豆，是會影響口感的。即使是烘焙過后，在沖煮之前，也有必要挑選一下瑕疵豆。瑕疵豆也會帶來麻麻的口感。2. 烘焙時風(fēng)門控制不當(dāng)，進(jìn)而讓烘焙的煙味留在咖啡上。 烘焙咖啡時，若未將風(fēng)門控制恰當(dāng)，可能會將烘焙的煙停留在咖啡上，進(jìn)而影響咖啡的味道。3. 烘焙手法的影響 咖啡的澀感來自咖啡中的綠原酸，綠原酸表現(xiàn)就是苦和澀，那想必苦澀的味道是絕對會被萃取出來的！4.沖煮過程萃取的影響 咖啡豆總物質(zhì)中只含有30%的水溶性物質(zhì)，余下的70%是由不溶性纖維和碳水化物組成的。其中20%的水溶性物質(zhì)能夠?yàn)榭Х葞砹己玫娘L(fēng)味，而10%的可溶性物質(zhì)則有令人敬而遠(yuǎn)之的可怕味道。萃取過度會使得咖啡中令人難以接受的壞風(fēng)味萃取出來，變成舌尖發(fā)麻的苦澀。【問答三】為什么手沖咖啡下水會堵塞？ 原因：研磨度過細(xì)，或者超細(xì)粉過多，導(dǎo)致咖啡粉堵住了濾紙，同時沉積在底層，導(dǎo)致下水速度緩慢，導(dǎo)致水與粉浸泡時間過長，咖啡會出現(xiàn)苦、澀的口感； 解決方案：怎么解決粉層沉積？調(diào)粗研磨度，或者購備多一個篩粉器，對超細(xì)粉進(jìn)行篩除。實(shí)在沒條件，再考慮注水手法的問題，可以在第3階段注水：變大水流后，必須要有粉涌上來。若沒有，請你再加大水流?！褐行淖⑺椒ā皇瘴?。【同樣一支豆子同樣烘焙度，為什么有人沖苦澀？】1，水溫過高；2，研磨度過細(xì)；3，沖煮時間過長； 這三個原因，容易把苦澀尖酸的味道迅速的釋放出來，過度萃取出現(xiàn)舌頭感受到麻和尖酸。 以上只是新手問題的一小部分，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補(bǔ)充討論~如有其它關(guān)于咖啡的問題，歡迎大家與我們交流，我們會盡力回答~期待下一期的咖啡新手問答！讓我們一齊努力提高自己的專業(yè)水平吧！

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