Crema：濃縮咖啡上的黃金泡沫，真的那么重要嗎？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee似乎每個人品嘗espresso時，都追求著完美的咖啡油脂(crema) –– 也就是浮躺在剛沖制的意式濃縮咖啡上的褐色泡沫。恰到好處的咖啡油脂已成為一杯好咖啡的代名詞，但這層綿密蘊含了更深入的咖啡原理。其實對于咖啡油脂的重要程度說法不一。它真的是完美咖啡的征兆嗎？還是只是一個過度被吹捧的名詞，事實上可有可無？為什么咖啡師這么在意它的狀態(tài)？在弄清楚這些問題之前，得先了解何謂咖啡油脂。1何謂咖啡油脂(Crema) ？咖啡油脂是一層浮在咖啡上、味道和香氣濃郁的咖啡色泡沫。簡單說，沖煮過程中的高溫高壓使空氣和咖啡中的可溶性脂肪結(jié)合，咖啡油脂就產(chǎn)生了。有些人會將這種現(xiàn)象稱為健力士現(xiàn)象(Guinness effect) ，因為和著名的愛爾蘭黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫層。一份espresso 擁有清晰可見的咖啡油脂需要品質(zhì)良好、研磨程度適中的咖啡豆和一位技術(shù)熟稔的咖啡師。相較于滴漏咖啡drip coffee ，咖啡油脂賦予了espresso 更飽和的風味以及更強勁的后韻。2何謂完美的咖啡油脂？對于完美咖啡油脂的定義，每位咖啡師皆有各自的想法。但最起碼：當沖煮一份espresso 時，上頭的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，而且可以保持狀態(tài)約兩分鐘。想沖出漂亮的咖啡油脂有點復雜，因為太多因素會影響到成果。但實際操作時可以先依循幾大要點：1、過多的咖啡油脂會導致espresso 總量減少。很多咖啡師追求的咖啡油脂比例約為整杯咖啡的十分之一。2、過度萃取和萃取不足都會影響到咖啡油脂的生成。3、如果咖啡油脂在一分鐘內(nèi)消泡，那就代表萃取時間太短，或是咖啡豆烘焙程度太淺。4、一般來說，一臺品質(zhì)好的意式咖啡機萃取espresso的時間大約是15 到30 秒，不過每一臺機器都不太一樣。5、記得在沖煮咖啡前讓機器暖機，且定期清理機器，確保運作品質(zhì)。一臺不干凈的咖啡機會為它沖出來的咖啡增添苦味和雜味。3影響咖啡油脂生成的因素其實很難完全掌握咖啡油脂，因為除了熟能生巧的技術(shù)之外，它也會被下述原因所影響：用來沖煮的咖啡豆有多新鮮？新鮮咖啡豆能產(chǎn)生更多的咖啡油脂，因為它們?nèi)詴粩噌尦隹扇苄灾?。試著觀察一下，如果鄰近的咖啡店使用的是自烘豆，那么相較于其他沒有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店沖煮出來的espresso 通?？赡軗碛懈竦目Х扔椭?。這就是新鮮烘焙的重要性?？Х榷沟暮姹撼潭纫矔绊懘笾律蟻碚f，烘焙經(jīng)過二爆階段后，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因為在烘焙過程中已釋出大量咖啡油脂，加上翻攪、包裝和研磨，咖啡油脂經(jīng)過氧化會更加損耗。另外，過于淺焙、沒有經(jīng)過充分反應(yīng)的咖啡豆油脂量也不太理想。因此許多咖啡業(yè)者會提供特定烘焙程度、專門用來沖煮espresso 的產(chǎn)品，以確?？Х榷褂凶銐虻挠椭??？Х榷沟奶幚矸绞揭惨{入考量經(jīng)由自然日曬干燥的咖啡豆通?？梢詻_出狀態(tài)最好的咖啡油脂，因為日曬豆的油脂含量較高、保存較多。家用意式咖啡機沖煮也是因素之一很多家用機有一鍵操作、自動沖煮的功能，雖說十分方便，但和半自動的沖煮操作相比，自動化的設(shè)定同樣會限制咖啡油脂的產(chǎn)生。有些機器為了要彌補這點不足，會另外沖出擬態(tài)咖啡油脂。4咖啡油脂真的重要嗎？雖說那一層輕柔的咖啡油脂貌似是優(yōu)秀的espresso 的必備條件，但其實沒有如此絕對。咖啡油脂的確為espresso 添上更多風味，品飲者也期待喝咖啡時能享受這層奢侈泡沫帶來的視覺饗宴，但事實上一杯沒有豐富咖啡油脂的espresso 同樣亦能濃郁美味，香氣四溢——例如近年越來越流行的ＳＯＥ，由于烘焙度的緣故，往往并沒有非常豐富華麗的咖啡油脂，但依然無損它的美味。畢竟，喝咖啡是為了味蕾的滿足。如果咖啡上沒有咖啡油脂，請別郁郁寡歡，或是對自己沒能沖出一杯好咖啡而失望。只要喝起來令人滿意，那就是好咖啡。切記，豆子的品質(zhì)、烘焙程度、沖制技術(shù)和機器好壞決定了最后的成品，這些要素絕對逃不了味覺的檢驗。對許多人而言，咖啡已成必需品。無論是心理或生理的習慣上，都需要在每日的某個時刻讓自己沉浸在這深色飲品的魅力中。而這一杯杯飲品背后，都藏著許多不為人知的小細節(jié)。在了解咖啡油脂后，下次品飲espresso 時可以更仔細地體驗這層褐色泡沫，會否感覺又不一樣了呢？免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！