打奶泡 | 一杯合格的卡布奇諾

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee卡布奇諾（cappuccino） 這個名字源自意大利，卡布奇諾（一杯180ml）或和拿鐵咖啡（一杯200ml）一樣，單份濃縮咖啡WBC(世界咖啡師大賽)比賽規(guī)定卡布奇諾的奶沫厚度不低于1CM , 容器的容量在150～180毫升之間.打奶泡經(jīng)由稱為蒸氣機的機器將牛奶溫?zé)?、并作出泡沫，就稱為打奶泡。優(yōu)質(zhì)的咖啡，與牛奶互相配合之后，能讓人感受到"咖啡本身的甘甜"。 而卡布奇諾，并不是因為牛奶而變甜，而是借由牛奶，讓人能更加感受到"咖啡本身的甘甜"的一種飲品。 為了引出這種甘甜與美味，須注意以下四點。1、牛奶的溫度2、奶泡的綿密度3、奶泡的量4、牛奶的質(zhì)地牛奶的溫度想要奶泡打得細(xì)膩綿密，一定要用凍牛奶！一定要用凍牛奶！一定要用凍牛奶！牛奶的溫度即為"以飲品來說容易飲用的溫度"，以適度加溫過、讓人感覺享受的飲品為基準(zhǔn)。當(dāng)喝到牛奶過度加熱的卡布奇諾，飲用時會感覺到"奶泡"與"液體"分離。 一開始喝到奶泡，之后又突然喝到了液體的感覺。雖然蒸過的液體的溫度會上升，奶泡，也就是泡=氣泡的集合體，再怎么加熱都還是泡，也就是說，奶泡/空氣的溫度是不會上升的。 因此開始飲用時，奶泡并沒有那么熱，但當(dāng)你喝到了深處的液體，會有突然變熱的感覺，這就是產(chǎn)生分離感的原因。溫度太高時也會產(chǎn)生問題。 就是咖啡的苦味會變強。 當(dāng)溫度過高，會變得難以感受到咖啡纖細(xì)的甘甜與觸感，取而代之的，便是作為咖啡最容易被人了解的苦味，會變得很容易被察覺。當(dāng)然，溫度過高時也有燙傷舌頭的危險。卡布奇諾最好喝就是剛做好的時候，因此做好隨即飲用是最為推薦的飲用時間點。 此時的奶泡相當(dāng)纖細(xì)，放置久了之后，液體與奶泡會漸漸分離，這樣獨特的口感與質(zhì)感就會變得無法品嘗。 這就是不希望在高溫的狀態(tài)下提供給客人飲用的原因?？ú计嬷Z的"飲用時機"，是在客人能夠馬上喝的溫度之下、讓客人感受液體與奶泡的一體感、也能感受到素材之一的咖啡所擁有纖細(xì)的甘甜。 這個溫度并不是經(jīng)由溫度計來確認(rèn)，而是靠聽覺等等的體感來進行。 打泡的過程中用手掌感覺溫度、也聽聽蒸氣發(fā)出的聲音吧。 溫度高的時候，聲音也會變高。手掌所感覺到的熱度、蒸氣的聲音、蒸奶時間的長度... 操控這些因素之下做出的卡布奇諾會是什么味道呢。 訓(xùn)練的時候就必須每一次每一次地進行確認(rèn)。 反復(fù)進行這些操作，就能找出牛奶的最適溫度。打奶泡時使用手掌感覺溫度。 以蒸氣時的聲音也能預(yù)測溫度。奶泡的綿密度細(xì)致的奶泡，是給予卡布奇諾絕妙的口感與觸感的重要要素，對于拿鐵拉花也是為了制作出美麗的外觀所不可或缺的。請見以下的照片。 照片1是完成度高的奶泡的例子。 在燈光下熠熠生輝、氣泡則細(xì)微到肉眼無法察覺的程度。 另一方面，右邊的照片2則是完成度低的例子。 表面粗糙到無法反射燈光，可以用肉眼看見大的氣泡。那么，要怎么做才能打出完成度高的奶泡呢。 重點是“一點一點把空氣含入牛奶”與“完全使用從噴嘴噴出的蒸氣”。可以用目視來確認(rèn)奶泡的細(xì)致度。 制作卡布奇諾后上了顏色就更能看清楚。 越是細(xì)致時觸感越好，卡布奇諾完成時外觀也會相當(dāng)漂亮。請見右頁的照片。 照片1為空氣一點一點打入的樣子。 幾乎沒有揚起大的波浪，形成相當(dāng)漂亮的液面。 另一方面，照片2為一開始一口氣打入空氣，剩下的時間用在將氣泡一一擊破。 即使是使用后者，也能在某種程度上達(dá)到漂亮外觀的奶泡。 但是，乍看之下漂亮，這兩種打泡方式有相當(dāng)大的不同。照片2的牛奶表面的泡凹凸不平，這是注入的蒸氣變成泡泡要從牛奶表面離開的狀態(tài)，也就是說噴嘴出來的蒸氣并沒有完全被使用。 因為蒸氣的熱與空氣會離開，所以打泡會需要較多的時間。 從噴嘴噴出的蒸氣中含有水分的緣故，花費越多的時間，牛奶就會變成含有越多的水。 因為是要提供給客人的商品，除了越早做完越好之外，要是變得像水一樣的話就有損咖啡的味道了。針對這點，像照片1那種將空氣慢慢打入的方法，噴嘴的空氣和熱度幾乎都會被使用。 證據(jù)就是奶泡的表面沒有浮出氣泡。 因為使用了所有打入的空氣，時間也盡可能縮短，牛奶也不會變得像水一樣?！澳膛莶皇且豢跉馔瓿?，而是一點一點的作出。 不過表面不會凹凸不平、熱不散失、使作業(yè)有效率且能縮短時間進行”將這個重點牢記，打蒸氣時用眼睛一邊確認(rèn)奶泡的狀態(tài)一邊練習(xí)吧。蒸奶時表面不要起泡靜靜地進行。 雖然說一口氣打入氣泡也是可以，但如此一來奶泡會變粗、熱度也會隨彈出的氣泡散失、花費的時間也會增加。 要隨時記著“有效率且干凈利落的打入蒸氣”奶泡的量適度的奶泡對于卡布奇諾來說是相當(dāng)重要的。 一定量以上漂亮的奶泡，給予飲用時的口感與柔軟的觸感，當(dāng)奶泡很薄的時候，倒入之后液體與泡會迅速分離，喝入口中就會感覺到。 這樣就無法感受卡布奇諾美味的特征 "奶泡與液體的一體感"?？ú计嬷Z是由奶泡、牛奶及espresso所構(gòu)成。 奶泡少的意思就是液體的牛奶變多，也就是與espresso相對上牛奶的比例增加了。 大量的牛奶加進來之后，espresso變稀，就會變得比較難感受到咖啡本身的味道。請看下面的照片。 照片1以湯匙撥開奶泡后馬上就會看到液面。 這是因為奶泡只有幾mm而已。 這樣一來奶泡少牛奶就變多了，espresso的味道變薄，觸感就會像水一樣。另一方面，照片2的奶泡即使用湯匙撥開也不會看到液面，可以明白這樣的奶泡厚度是足夠的。對于“為了享受絲滑的觸感”，或是“為了維持牛奶與espresso適當(dāng)?shù)臐舛取倍?，適當(dāng)?shù)哪膛萘渴潜匾摹?img class="" data-ratio="0.7371303395399781" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/21/122739771.jpeg" data-type="jpeg" data-w="913" style="outline: 0px;zoom: 1;width: 500px;" />左為奶泡量少的樣子，右方的奶泡厚度才是適當(dāng)?shù)摹ＥＤ痰馁|(zhì)地“質(zhì)地”的英文為texture，指的是觸摸時的感覺、視覺上/觸覺上表面的感受、外觀、紋理等?？Х然騟spresso的觸感/質(zhì)感稱呼為“口感”，而牛奶的觸感/質(zhì)感，我以“質(zhì)地”來表現(xiàn)。對于牛奶的質(zhì)地有兩個重點。 第一、作出紋理細(xì)致的奶泡。 絲滑的觸感與質(zhì)感是來自于紋理細(xì)致的奶泡。 第二、提高效率快速的制作奶泡。 關(guān)于這點如P.60“奶泡的綿密度”一處詳細(xì)的解說，當(dāng)蒸氣的時間越來越長，將會發(fā)生各式各樣的弊害。咖啡師櫛浜在咖啡師冠軍賽中得到牛奶質(zhì)地優(yōu)良的評價，將其制作牛奶的方式與其他的咖啡師相比，得知他較其他咖啡師使用了更短的蒸氣時間來完成奶泡。“短時間內(nèi)制作出紋理細(xì)致的奶泡”。 這對牛奶的質(zhì)地是非常重要的。拉出與咖啡味道產(chǎn)生良好平衡的卡布奇諾將牛乳倒入的操作，對卡布奇諾的味道構(gòu)成是很重要的因素之一。這存在以下兩個重點。一邊攪拌一邊注入將牛奶倒入espresso的時候，要盡量做到“與espresso均勻混合”。以精品咖啡制作espresso來看，常常煎焙的時間較短，這樣的豆子所抽出的espresso的crema因為比較硬，一邊攪拌 (=奶泡鋼杯移動到各處) 一邊注入的話，也會出現(xiàn)無法做出漂亮卡布奇諾外觀的狀況。在者，攪拌的同時“奶泡”、“液體的牛奶”、“espresso”會充分的混合，可以避免味道的偏移。請看下面的照片，照片1的杯子里，可以看到牛奶與espresso之間有明顯的分界處。也就是說兩者并沒有混合。這時就變成上層的espresso味道較濃，下層的牛奶風(fēng)味較強。另一方面，照片2的杯子里可以看到整體是很均勻的混合。如此一來整體的味道會非常均衡。這樣使用透明的杯子能夠清楚的看到注入的情形，而光是倒入的方法就能左右卡布奇諾嘗起來的均衡度。左為牛奶與espresso沒有混合的咖啡、右為混合均勻的咖啡。作出對比請比較下面兩張照片。光是牛奶的注入方法就會產(chǎn)生相當(dāng)不同的結(jié)果。照片1的杯內(nèi)整體都可以看到明顯有牛奶的白色，因為這樣在喝的時候口感會變成容易被牛奶所支配，就是所謂“乳狀”的狀態(tài)。另一方，照片2的杯中espresso的crema是在一邊注意讓crema顏色留下來一邊倒入牛奶的狀況下完成，能感受到espresso的咖啡、與材料的適度搭配。此外，對比明顯的時候，外觀的分?jǐn)?shù)也會變高。漂亮的拉花雖然不等于品質(zhì)高的卡布奇諾，但也是相當(dāng)重要的因素之一。若能像照片2那樣的注入奶泡、做出漂亮的拉花、客人也能開心吧。除了重視對比或拉花，要注意盡量不要只在一點注入牛奶、或是只注意表面的漂亮地來制作卡布奇諾吧。上圖的牛奶在咖啡表面形成醒目的白色，下為對比漂亮的表面。對比漂亮的時候，不管從何處開始喝，都能在一開始就喝到咖啡的味道。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！