每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee為什么要統(tǒng)一管理你的杯測標準？ 杯測是咖啡行業(yè)中非常普遍的做法，雖然杯測有明確的規(guī)范，很少有公司投入精力研究什么樣的杯測做法將最適合他們的需要，更不用說驗證他們的慣例是否與他們聲稱所使用的標準一致?！ 〈_定杯測標準時候，創(chuàng)造標準的過程稱為中心線管控，意思是減少變量并在某些情況下提高效率?？梢宰屇愕臉颖驹u價更連續(xù)一致，同時也更容易區(qū)分相似的咖啡。 舉一個例子，深度烘焙可以掩蓋你想要檢測的瑕疵，而極度淺烘焙的咖啡質(zhì)量也難以區(qū)分?？Х仁窃趺春姹旱模靠Х确叟c水的比例是多少？烘焙，研磨，和杯測各需要多少時間？咖啡產(chǎn)地在哪？杯測用什么水源？水有多熱？在咖啡上注水和破渣之間預留多長時間？ 而設(shè)定一個行業(yè)標準的人需要保證這些標準是實際可行的，以確保標準被廣泛采用，但個體公司往往為公司的設(shè)備及人員的技術(shù)設(shè)置較為嚴格的流程指標。標準的系統(tǒng)流程 既然是科學的方法，那就是有一個標準的系統(tǒng)流程來進行。目前咖啡界的兩大杯測紀錄有SCAA（Specialty Coffee Association of America，美國精品咖啡協(xié)會）和COE兩種COE可以參考Cup of Excellence | CoE卓越杯簡介，杯測 | 如何進行杯測和打分， 咖啡師教你正確的杯測cupping方法，
這次就來分享SCAA標準之杯測準備作業(yè). 1. 杯測需準備工具： 生豆與其熟豆樣品 Agtron光譜分析儀 磨豆機 玻璃杯/或瓷碗 （杯測容器，同一場杯測使用的器具和其材質(zhì)要相同，常見的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的話，建議容量介于 175 -225ml） 杯測表 、空碗 （吐咖啡液）、 杯測勺 、 電熱水壺、計時器
2.杯測環(huán)境基本要求： 杯測桌子（必須的） 干凈、安靜，沒有其他香氣干擾 3. Roasting/烘焙（準備杯測樣品） 熟豆是在杯測前8-24小時內(nèi)完成，熟豆至少要放置8小時?！ 『姹撼潭龋阂訫-Basic (Gourmet) Agtron標準值為依據(jù)，烘焙程度從淺烘焙到淺中烘焙，豆子數(shù)值58，粉的數(shù)值63，Agtron色卡尺度是55-60
烘焙時間：8分鐘以上——12分鐘以內(nèi)，不能有焦黑和剝裂 熟豆要馬上用空氣冷卻，不可用水冷方式 樣品豆溫降到室溫溫度時（約20度），放入密封容器或不透氣袋子里，一直到開始杯測前，都要降低與空氣接觸，并防止接觸到污染?！ 悠范箲?yīng)該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。
4. Determining/ 咖啡量： 8.25g咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳沖泡比例。但可依據(jù)杯測使用的玻璃杯容量調(diào)整咖啡粉的比例，比例大約是相差正負0.25克左右 5. 注水： 杯測前在研磨樣品豆，研磨后15分鐘內(nèi)完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超過30分鐘 依據(jù)前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去調(diào)整水的比例 咖啡豆研磨程度要比般濾紙沖泡的顆粒度再細一些（比如通常是磨成一般砂糖顆粒般，那杯測就是大約細砂糖的顆粒），也就是說要能夠在美國20Mesh尺寸的網(wǎng)目通過約70——75%為標準。為了讓測試更準確，杯測的每款樣品豆要準備5杯
關(guān)于水質(zhì)： 使用的水建議不能有香味或蒸餾水、軟水。水質(zhì)理想的總?cè)芙饬?TDS)在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超過250ppm（TDS太低就是萃取率過度，TDS太高超過就是萃取不足）。沖泡溫度為93度-94度。注水后等待3至5分鐘再開始杯測?！ ∫陨?.做這么多標準化的流程，主要是要控制影響風味的變量，透過量化（打分數(shù)）的方式，讓咖啡豆的風味、口感可以更準確的被判斷，杯測者可以清楚的指出不同樣品間風味的差異，作為鑒定咖啡豆的品質(zhì)的參考依據(jù)?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/21/122659541.jpeg" data-copyright="0" style="" class="" data-ratio="0.6666666666666666" data-w="480" /> 在設(shè)計實驗時，請確保你測試的內(nèi)容可以重復進行。例如，有許多人們每天都使用的很順利的樣品烘焙機，就不屬于有效的杯測儀器。難道小量的樣品豆能進行全面的測試嗎？也許可以，不然的話可以跳過標準中烘焙部分的實驗。 然而有像樣的儀表和控制機能的幾種烘焙機，足以規(guī)范杯測所需的烘焙度。如果你有這種性能的機器，沒有理由不使用它。如果你沒有這種能力，那么制定一個假設(shè)你能做到的烘焙標準是沒有意義的。
cupping 的細節(jié)--研磨度 例如，SCAA杯測標準定義了研磨度為70%到75%的，經(jīng)20目篩的顆粒。沒有人有這樣的度數(shù)設(shè)置的研磨機，很多地方做杯測也沒有篩網(wǎng)。通過檢驗在不同的研磨程度下你的杯測過程的情況，可以確定這款研磨機什么研磨度最適宜，在杯測中把這個位置記錄下來?！ ∪绻心ザ鹊臉藴什皇鞘褂媚亢Y來定，而是“研磨度#5”，那么大家會傾向與買同一款研磨機。由于研磨機需要經(jīng)常校準，保留一些標準樣品也可以有助于與未來研磨出的咖啡進行比較。如果你有工具來測量顆粒尺寸及分布，保留標準樣品仍然可以在定期檢查的時候幫助對比研磨機的粗細粉分布是否與之前大致相同。
注意： 每換一杯咖啡樣品，杯測勺都要清洗干凈，再用冰水漱口，以免相互影響口味?！ ⊥朔ǎh(huán)幾次品嘗每一杯咖啡樣品，直到咖啡樣品的溫度降到室溫。注意每次品嘗一種咖啡之前，都要盡可能忘記之前的感覺，以便以最純粹的感覺來體驗下一種咖啡樣品?！ ≡谄穱L咖啡的過程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便體會咖啡樣品回甘的感覺。
下面我就給大家講講SCAA的杯測表格里面的每一小項。第一：香氣 Fragrance/Aroma香氣 關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。
第二個評分項目： 啜吸風味，F(xiàn)lavor啜吸風味， 風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個進行感知和評分的項目，包括各種味道風味與鼻后嗅覺；杯測者可以把感受到的風味列入評分項目,包括測到或喝到的各種味道風味?？梢赃@么說,啜吸風味是極重要的一個評分項目,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù).越多越好的風味得分會高。
第三個評分項目： 余韻，Aftertaste余韻， 啜吸后仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至擴散,則本項目得分會高,反之,沒有余韻,或甚短,則得分低.
第四個評分項目: 酸質(zhì)，Acidity酸質(zhì) ，好的酸質(zhì)不會像醋,即明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸.越優(yōu)質(zhì)的酸得分會越高。
第五個評分項目: 醇厚度，Body醇厚度 ，評分項目不是測味道,這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感,油脂感,黏度,質(zhì)量感等都構(gòu)成了body;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比后者高.
第六：一致性，Uniformity一致性， 這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就寫個大大的10分吧！
第七個評分項目： 均衡度，Balance均衡度， 指咖啡各個評分項目是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧?若是.則本項評分會高.
第八個評分項目: 干凈度，Clean cup干凈度，精品很重要也是必備的條件,所謂干凈就是沒有缺點與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發(fā)酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠干凈.
第九個評分項目: 甜度,，Sweetness甜度 不僅代表咖啡果采收在最佳的成熟期,沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越,只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可注明的?？Х壤锩嬉话愣紩в刑鸲人赃@項只要感知到甜度都會給很高的分。.
第十個評分項目: 整體評價,Overall 整體評價 咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你，還是一般,或是你根本不喜歡她?這個評分項目是杯測者的整體評估,也可以反映他個人的喜好.沒有杯測師辛勤的去杯測每一款咖啡就沒有咖啡農(nóng)們的收獲，就沒有杯子中沁人心扉的佳飲，為了尋找更好喝的咖啡才是杯測的真諦。
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