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什么是硬豆和軟豆咖啡？　 硬豆咖啡是生長在相對較高海拔的咖啡，而在較低海拔生長的咖啡通常被認為是軟豆咖啡。較高海拔和較低溫度使得果實成熟的比較緩慢，而形成較硬較少孔的咖啡豆。硬豆咖啡通常有更高的酸度和更多風味，盡管有時候有些例外。硬豆軟豆咖啡的區(qū)分經(jīng)常被用于中美洲咖啡等級的評定?！　　　∮捕?hard beans/HB),軟豆(soft bean/SB)是描述咖啡豆密度的2個基本方式。當然也有極硬豆(strictly hard bean/SHB),極軟豆(strictly soft bean/SSB).　　　　生長在海拔1220-1370米以上的咖啡豆被稱為硬豆。以上的定義在不同國家有細微的變化。本文目的在于簡單敘述有關咖啡豆密度影響烘焙的普遍問題。是什么造成了咖啡生豆的密度?　　　　　許多人表示咖啡種植海拔越高咖啡的品質(zhì)越好，這個觀點不全面但是也應該說是正確的。海拔和咖啡的密度有關?！　　　「吆０蔚貐^(qū)溫度一般比較低(當然我們還有考慮咖啡種植地區(qū)距離赤道的遠近).高海拔地區(qū)的較低溫度對咖啡生長影響很大，雖然咖啡生長需要熱氣候，但是較低的溫度可以減緩咖啡的成熟速度，咖啡成長及成熟速度減緩可以增加咖啡的密度，高海拔地區(qū)的咖啡豆密度要大于低海拔地區(qū)的咖啡豆。 高密度的咖啡豆受歡迎度高，因為它們的糖分含量高，風味發(fā)展比較完整，酸度也比較高?！　　　∩L在海拔低的咖啡因為溫度較高，成熟的快(成熟期短)，其胞腔(維管管胞在橫切面上的洞孔)也比較多?！　　　『０沃皇怯绊懣Х让芏鹊囊蛩刂欢冶容^容易測量，其他因素如：氣候變化，咖啡品種，處理方式，土壤質(zhì)量也會影響咖啡的密度。需要指出的是咖啡的密度與咖啡的含水量也有關系，這意味著咖啡漿果的新鮮度，處理過程中的品質(zhì)管控，儲存也會影響咖啡的的最終密度。如何區(qū)分硬豆，軟豆?　　　　　　　　　觀察咖啡生豆的中間線，中間線打開的越開，咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中間線為閉合狀態(tài)其密度會較高。　　　　可以采取科學方式計算出咖啡的密度，觀察中間線是最簡易的方式。　　如何烘焙硬豆，軟豆　　　　　首先，對于烘焙咖啡從來就沒有魔法或公式，烘焙中涉及的變量太多?！　　　〉?，人們通過實踐可以總結(jié)出有益的指導原則。硬豆對熱能的吸收能力(對熱能的反應)比軟豆要好，因此其風味的發(fā)展更完整。另一方面硬豆因為密度高，含水量多對熱能傳遞也有阻礙作用。(在烘焙時要使用比較大的火力，較高的下豆溫度)?！　　　≤浂?，其結(jié)構(gòu)沒有硬豆堅固，它的結(jié)構(gòu)中有比較多的氣穴(airpocket)會減緩熱能向咖啡內(nèi)部的傳遞，因此如果在烘焙過程中使用過高火力烘焙軟豆，會造成豆表溫度過高，形成焦煳烘焙瑕疵(scorching). 在烘焙軟豆時，起始下豆溫度因該要低一些。同時軟豆的整體烘焙時間應該較長。　　密度重要但不是烘焙的全部　　　　　　　　　咖啡豆的密度以及咖啡烘焙不僅僅是海拔的問題，有太多不同類型的咖啡豆，咖啡豆的儲存時間也影響密度?！　　　『姹呵白龊脭?shù)據(jù)記錄，咖啡豆的含水量，密度，產(chǎn)地，處理方式，烘焙室中的烘焙環(huán)境溫度，濕度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現(xiàn)象，這都會幫助你更好的了解最終的烘焙結(jié)果并有助于改進烘焙曲線?！　　　∮捕箍梢蕴峁╋L味發(fā)展的空間，你可以使用較高的烘焙溫度烘焙硬豆，如果烘焙者不了解生豆的特征，僅僅復制其他人的烘焙曲線是達不到預期烘焙效果的。巴西屬于軟豆，埃塞俄比亞屬于硬豆 　舉個例子　　商業(yè)巴西 南米娜斯產(chǎn)區(qū)：咖啡生豆水分多，品質(zhì)好；　　　　巴西的風味特征：舒適的甘苦味，入口極為滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，余味能令人舒暢；含水量：11.7%　　　 　巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低。Bourbon種多為日曬、半日曬的處理方法；含水量適中，豆質(zhì)偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內(nèi)壁的溫度會燙傷豆表，這樣就會出現(xiàn)焦苦味； 　同時如果想表現(xiàn)堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，并作為拼配基底，所以我們采用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始后隨著溫度升高進行微調(diào)，促使焦糖化反應更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了。商業(yè)巴西曲線　　商業(yè)哥倫比亞 慧蘭　　　　　風味特征：口感豐富扎實，有著令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價格便宜，豆子小，適合用來調(diào)配混合咖啡。咖啡具有強烈的口感，質(zhì)感較重。 其堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級精品咖啡，適用于單品或意式拼配基底?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/21/122642421.jpeg" data-type="jpeg" data-w="600" style="" />品 名：哥倫比亞 慧蘭　　　　含水量：12.5%　　　　哥倫比亞咖啡在市場上扮演著很多角色，適用于意式拼配中，哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米；多為Catura種、水洗處理法、密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。商業(yè)哥倫比亞曲線　　　 　 根據(jù)生豆風味特征我想表現(xiàn)其堅果類、巧克力和焦糖等香味。 烘焙方法：把烘焙時間拉的更長，所以在脫水完成時調(diào)整一次火力，烘焙到一爆時陳風門開到最大，接近2爆時下豆。 熟豆：哥倫比亞 　烘焙時間越長，酸質(zhì)會隨之降低，同時醇厚度與甜感會增加，所以烘焙到什么程度取決于你的目的是什么。當然不同產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆、不同處理方式有著不同的表現(xiàn)方法。 小編在這里只是分享一些常規(guī)的烘焙心得。因為太多的烘焙文獻及專有名詞對于初學者來說并不淺顯易懂，所以采用通俗易懂的方式跟大家交流學習~謝謝！免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！