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導(dǎo)讀咖啡豆的烘焙猶如食材的烹飪，烘焙師對(duì)于咖啡生豆的了解與廚師對(duì)于食材的了解如同重要。廚師在上灶前都要經(jīng)歷打荷，這是為了打好基本功。烘焙也一樣，在鼓搗烘焙機(jī)之前，全面認(rèn)識(shí)咖啡生豆為日后烘焙定下決定性的基礎(chǔ)。正如《烘豆大全》一書說(shuō)到，正確的判斷生豆是烘焙的第一步！
咖啡烘焙必須要了解的生豆知識(shí)對(duì)于烘焙初學(xué)者來(lái)說(shuō)，首先要學(xué)會(huì)辨別你要烘焙的咖啡豆是什么品種，含水率、硬度、大小等信息以及會(huì)簡(jiǎn)單地分辨并篩除瑕疵豆?？Х绕贩N目前主要分為阿拉比卡與羅布斯塔這兩大咖啡品種，阿拉比卡小?？Х戎饕L(zhǎng)在1200米以上的高海拔地區(qū)，豆質(zhì)硬，風(fēng)味佳；羅布斯塔中?？Х壬谠诘秃０蔚貐^(qū)，由于脂質(zhì)（水果、花香來(lái)源）相對(duì)少，咖啡因與綠原酸（咖啡苦味來(lái)源）相對(duì)多，所以與阿拉比卡咖啡豆相比風(fēng)味略微遜色。
含水率、硬度與大小咖啡生豆的含水率、硬度以及顆粒大小的不同都會(huì)影響烘焙時(shí)的策略。處理好的咖啡生豆含水率在10-13%不等，新產(chǎn)季的咖啡豆含水率會(huì)較高，生豆隨著時(shí)間的推移，經(jīng)過(guò)1年的儲(chǔ)藏，咖啡生豆的含水率有可能會(huì)降到10%以下。當(dāng)然，儲(chǔ)藏環(huán)境也非常重要，存儲(chǔ)在濕度較高的環(huán)境下，咖啡豆的含水率會(huì)提高，相反，存儲(chǔ)在干燥的環(huán)境下，咖啡豆的含水率較穩(wěn)定且慢慢降低。
硬度也就是密度，一般而言，同一品種的咖啡豆生長(zhǎng)的海拔越高，其豆身越硬，那么熱量從外部傳導(dǎo)進(jìn)豆芯較慢，脫水期會(huì)相應(yīng)的延長(zhǎng)，火力上也要作出相應(yīng)的調(diào)節(jié)?？Х阮w粒大小對(duì)于烘焙時(shí)的方法也會(huì)有影響，大顆粒咖啡豆因?yàn)槎棺宇w粒較大烘焙節(jié)奏太快容易導(dǎo)致豆表與豆芯不能均勻受熱會(huì)出現(xiàn)夾生，因此需要延長(zhǎng)脫水期降低升溫率。而對(duì)于埃塞俄比亞的大小不一的咖啡豆，在烘焙時(shí)更要注意火力的掌控，避免受熱不均勻而出現(xiàn)夾生。認(rèn)識(shí)瑕疵豆是烘焙必修課無(wú)論多么高品質(zhì)的咖啡生豆，都會(huì)存在瑕疵豆，那么在烘焙這一環(huán)節(jié)，應(yīng)盡量避免瑕疵豆進(jìn)入你的鍋爐，若烘焙師在烘焙階段不對(duì)生豆品質(zhì)進(jìn)行把關(guān)，混進(jìn)了瑕疵豆的咖啡豆中進(jìn)行烘焙，那么其風(fēng)味也會(huì)受到影響。畢竟瑕疵豆是會(huì)在采收、加工處理、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、烘焙等環(huán)節(jié)出現(xiàn)，咖啡產(chǎn)國(guó)的等級(jí)品質(zhì)只保證出口前的狀態(tài)，之后的環(huán)節(jié)里還得靠我們?nèi)グ殃P(guān)。
那么作為烘焙小白，最起碼要做到分辨哪些是瑕疵豆 ↓↓↓貝殼豆/破裂豆因?yàn)榭Х壬L(zhǎng)發(fā)育問(wèn)題而變成貝殼狀的豆子，稱為“貝殼豆”；處理過(guò)程或運(yùn)送時(shí)損傷等人為因素造成破損豆子，則稱為“破裂豆”，兩者都會(huì)造成烘焙不均勻。這類瑕疵豆會(huì)造成咖啡味道單薄，風(fēng)味不足。發(fā)酵豆在水洗法處理時(shí)，在發(fā)酵槽產(chǎn)生污染性發(fā)酵的豆子。采收后延遲處理或保存不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生，烘豆時(shí)會(huì)散發(fā)怪味。如果落入咖啡中，會(huì)使咖啡產(chǎn)生酸臭味，對(duì)身體有害。
蟲蛀豆因?yàn)榭Х裙◇嫉群οx于咖啡樹上產(chǎn)卵，孵化后的幼蟲啃食咖啡果實(shí)形成蛀洞，是造成咖啡濁味或藥水味的原因。
發(fā)霉豆因未完全干燥、運(yùn)送過(guò)程或保存不當(dāng)而發(fā)霉的豆子，即使烘焙過(guò)后仍會(huì)殘留霉味。另外破碎豆和蟲蛀豆由于水汽入侵和霉菌也會(huì)造成發(fā)霉。
因?yàn)閷?shí)在太明顯，就不對(duì)比了黑豆黑豆最顯著的特征就是外部全部或局部發(fā)黑，造成黑豆的原因很復(fù)雜，咖啡樹染病、咖啡果熟爛后掉落地面受污染、咖啡豆處理過(guò)程發(fā)酵過(guò)度、干燥過(guò)程受潮染菌都有可能造成。黑豆含有土臭素，不剔除會(huì)影響咖啡風(fēng)味和人體健康。
白目豆也稱為“奎克”（Quaker）。這類豆子在生豆時(shí)不易發(fā)現(xiàn)，但是烘焙過(guò)后就會(huì)十分明顯。一般會(huì)有炒瓜子味，還會(huì)讓咖啡出現(xiàn)咸味和澀味。造成白目豆是采摘咖啡果的時(shí)候采摘到未成熟的果子，去皮后與普通生豆并無(wú)異樣，很難發(fā)現(xiàn)。
若你在需要烘焙的豆子發(fā)現(xiàn)上述的瑕疵豆，請(qǐng)?zhí)蕹桑。?下課-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
