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咖啡師養(yǎng)成記 | 冰水也能做手沖?冰水沖手沖咖啡要悶蒸多久?

2022-07-19 14:48:05責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):677

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀大家制作手沖冰咖啡的時(shí)候,大多是先用熱水萃取出咖

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀大家制作手沖冰咖啡的時(shí)候,大多是先用熱水萃取出咖啡液,然后再加入冰塊進(jìn)行降溫稀釋。有的小伙伴看完標(biāo)題后會問到:“低溫萃取不是要很長時(shí)間嗎?用冰水沖咖啡豈不是沒味道!”本文就來探討一下如何使用冰水沖手沖咖啡。冰水沖手沖咖啡可行嗎?可行!冰水沖手沖咖啡時(shí)候需要準(zhǔn)備兩把壺,因?yàn)椴皇钦麄€(gè)萃取階段都使用冰水。由于低溫萃取效率很低,在悶蒸階段無法達(dá)到排氣效果以及“激活”風(fēng)味物質(zhì),所以在悶蒸階段,我們依舊需要熱水進(jìn)行悶蒸,而且悶蒸時(shí)間要比高溫沖煮的時(shí)候長。為了讓冰水在悶蒸后能更好地進(jìn)行萃取,研磨度需要調(diào)細(xì)一點(diǎn)。例如中淺烘焙咖啡豆在使用熱水手沖的時(shí)候研磨度是中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)(0.85mm孔徑)通過率80%,那么用冰水制作手沖的時(shí)候研磨度是國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)(0.85mm孔徑)通過率85%。冰水沖手沖咖啡要悶蒸多久才合適?前街這次采用埃塞俄比亞花魁5.0咖啡豆進(jìn)行冰水手沖,參數(shù)為:V60#01濾杯、熱水水溫:90℃、冰水水溫0-1℃、粉量:15g、粉水比:1:15、研磨度:中細(xì)研磨(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率85%) 。為了對比悶蒸時(shí)長對風(fēng)味的影響,所以手沖參數(shù)不變,只對悶蒸時(shí)長進(jìn)行改調(diào)整。為了減少誤差,除了萃取時(shí)的水流攪拌就沒有另加攪拌了。A組悶蒸30秒,B組悶蒸1分鐘,C組悶蒸1分30秒,悶蒸水量均為粉量的兩倍,即30g。冰水沖煮手法:用30g熱水進(jìn)行悶蒸,悶蒸結(jié)束用0℃的冰水進(jìn)行萃取。大水流注入冰水至125克進(jìn)行分段,水位下降1/2時(shí)繼續(xù)大水流注入冰水至225克停止注水,等水位下降到露出粉床時(shí)移走濾杯結(jié)束萃取。| A組悶蒸30秒,萃取時(shí)間為:3分05秒。風(fēng)味表現(xiàn):檸檬,蜂蜜、整體平淡。| B組悶蒸1分鐘,萃取時(shí)間為:3分35秒。風(fēng)味表現(xiàn):莓果、蜂蜜、李子的酸甜感,輕微酸澀,略顯單薄。| C組悶蒸1分30秒,萃取時(shí)間為:4分05秒。風(fēng)味表現(xiàn):玫瑰,莓果、芒果果汁,蜂蜜紅茶般的余韻,口感飽滿順滑。三組悶蒸對比我們可以看到A組沒什么風(fēng)味,整體平淡,只有一些柑橘類的酸質(zhì),有點(diǎn)像蜂蜜檸檬水的感覺。B組雖然有酸甜感,但帶有輕微的酸澀感,咖啡整體略顯單薄;C組層次明顯高很多,有著奶油般順滑感以及香甜的余韻,整體有飽滿。通過這次的對比,前街認(rèn)為可以在第二段與第三段注入冰水后,通過攪拌棒攪拌提高萃取,同時(shí)避免細(xì)粉堵住下水口。所以如何用冰水手沖沖咖啡?先把分享壺進(jìn)行冰鎮(zhèn)。第一段注入30g的熱水進(jìn)行悶蒸,悶蒸時(shí)長1分30秒;悶蒸結(jié)束后,大水流繞圈注入125g的冰水,然后使用攪拌棒攪拌粉層,避免細(xì)粉堵住下水口;待粉層下降到1/2時(shí),大水流注入冰水至225g,繼續(xù)攪拌粉層,以保證下水速度一致,總萃取時(shí)間為4分03秒。-End-
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