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導(dǎo)讀無論使用什么器具去沖煮咖啡，都需要把咖啡豆磨碎，這樣的意義是讓咖啡的風味物質(zhì)快點溶解。當然，咖啡中并不是所有的可溶解物質(zhì)都是美味的，為此要最大程度地萃取出美味的風味物質(zhì)又要避免不好的風味物質(zhì)析出，確定咖啡顆粒的粗細程度就顯得非常重要了。
不同的的咖啡器具所需要的咖啡研磨粗細度也不一樣不同的的咖啡器具因為其萃取方式的差異使用的研磨程度也有所不同。以我們?nèi)粘Ｗ畛＝佑|的手沖咖啡、法壓壺、意式咖啡機、冷萃冰滴為例。其使用的咖啡研磨程度由粗到細排列為【法壓壺＞手沖咖啡＞冷萃冰滴＞意式咖啡機】。雖然我們明白哪些類型的萃取方式研磨度較粗，哪些類型的萃取方式研磨度需要較細。但卻無法確定準確的數(shù)值，即到底較粗的多粗，較細的多細，還有這個“較”到底是與什么比較。
可靠的參考標準雖然各家的咖啡沖煮標準各顯神通，但有一個標準是咖啡業(yè)內(nèi)公認的，那就是杯測！杯測最初的目的是為了檢驗咖啡生豆的品質(zhì)，那這個方法當然有可取的萃取之道。杯測的咖啡研磨度為20號篩網(wǎng)通過率70-75%?！究破眨?0號中國標準篩網(wǎng)的孔徑為0.85mm，用于對物質(zhì)顆粒的粒度分級、粒度檢測的工具，只要符合出廠標準的標準篩都是準確的。咖啡研磨校準也非常簡單，只要把研磨好的咖啡粉倒入篩網(wǎng)內(nèi)，蓋上蓋子，水平搖晃，直至沒有顆粒掉落為止，然后稱重通過篩網(wǎng)的顆粒，這樣就能知道研磨的粗細程度了，例如研磨20g咖啡粉，通過15.2g，那么這個研磨度就為20號篩網(wǎng)通過率76%。通過率越高，咖啡的研磨度越細。】
既然杯測可以依靠標準篩網(wǎng)進行校準確定研磨度，那么我們平時所使用的咖啡沖煮器具所對應(yīng)的研磨度也可以用數(shù)據(jù)清晰地羅列出來。法壓壺（20號篩網(wǎng)通過率68-75%）法壓壺的萃取方式與杯測非常相似，都是以浸泡為主，因此選用的研磨程度與杯測高度重合，選擇較粗的研磨顆粒還有一層原因，就是因為法壓過濾是使用金屬濾網(wǎng)，那縫隙肉眼可見，選擇較粗也是為來更好地過濾。不同烘焙程度的咖啡豆研磨粗細也有所不同，中淺烘焙的咖啡豆可以選擇較細的研磨（通過率72-75%），中深烘焙的咖啡豆可以研磨較粗（通過率68-71%）。
手沖咖啡（20號篩網(wǎng)通過率70-80%）手沖咖啡以滴濾式為主，這種不同于浸泡式的時間長，容易泡出不好的風味，手沖咖啡沖泡的時間短，大約在1分30秒至2分30秒。因此需要比杯測的研磨度更細，才能充分表達出咖啡的風味。同樣不同烘焙程度的咖啡豆所需的粗細程度不一樣。中淺烘焙的咖啡研磨較細（通過率75-80%），中深烘焙的咖啡豆研磨較粗（通過率70-75%）。
冷萃冰滴咖啡（20號篩網(wǎng)通過率80-85%）冷萃冰滴因為均使用冷水萃取，滲透能力差，萃取效率非常低。因此需要把咖啡研磨得更細，但切記不是越細越好，過細的研磨會使冷萃咖啡變渾濁，也會增加過濾的難度；會使冰滴咖啡的粉層積水，無法順利通過。因此研磨度為20號篩網(wǎng)通過率80-85%較為適宜，如何想濃郁點就選擇通過率85%，想更清爽就選擇通過率80%。
【注意：因為咖啡豆的密度、烘焙程度不一樣的關(guān)系，就算同一臺研磨機同一個刻度研磨兩款密度差異大的咖啡豆，它們同一刻度研磨的咖啡顆粒粗細也不一定一樣。例如前街使用EK-43s刻度10研磨耶加雪菲咖啡豆的通過率為80%，而同樣是刻度10研磨哥倫比亞玫瑰谷的通過率為75%。因此，覺得研磨粗細度不對勁時，最好用同一種豆去確認研磨度?！恳馐娇Х葯C意式咖啡機所使用的研磨度是非常細的，使用篩網(wǎng)過篩并不現(xiàn)實，主要確定意式咖啡所使用的研磨度是通過萃取測試。咖啡店每天營業(yè)前都要調(diào)試濃縮咖啡，其中很大一部分就是需要調(diào)整研磨度。由于咖啡機對于咖啡粉的粗細度是非常靈敏的，可能相差0.1格的研磨刻度，萃取的時間與風味都會有明顯的區(qū)別。
因此確定意式咖啡機的研磨度，需要一個穩(wěn)定的濃縮咖啡萃取方案，以前街的為例，前街的意式萃取方案為20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液（誤差為±1）。先把這個萃取方案固定了，在通過調(diào)整研磨度來達到這個萃取方案。之后再通過品嘗風味決定是否需要微調(diào)參數(shù)。-END-免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
