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導(dǎo)讀一杯好喝拿鐵，除了濃縮咖啡，牛奶也是飾演著一個(gè)重要的角色。相信大家會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分的咖啡館用于制作奶咖的牛奶都是需要冷藏的鮮奶，很少會(huì)看到用能常溫保存的牛奶，這是為什么呢？做拿鐵咖啡的牛奶一定要冷藏鮮奶嗎？如何選擇適合咖啡拉花的牛奶？
牛奶中的主要成分，何影響著一杯咖啡？牛奶主要由蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物以及灰質(zhì)組成，其中蛋白質(zhì)有著形成&穩(wěn)定奶泡作用，脂肪為咖啡增加醇厚感以及進(jìn)一步穩(wěn)定奶泡的作用，碳水化合物則為咖啡增加甜感。| 蛋白質(zhì)牛奶的主要由酪蛋白和乳清蛋白兩大部分組成。
當(dāng)我們使用蒸汽棒加熱并攪拌牛奶時(shí)候，乳清蛋白會(huì)慢慢“展開”形成膜包裹住氣體，產(chǎn)生很多大小不一的氣泡。而氣泡表面會(huì)覆蓋含有表面活性劑酪蛋白膠粒，讓氣泡與液體接觸面產(chǎn)生一定程度的的表面張力，從而穩(wěn)固氣泡不易破裂。| 脂肪乳脂的含量高低決定牛奶的醇厚感，以及后續(xù)穩(wěn)定奶泡的作用。用脫脂奶、全脂奶、奶油進(jìn)行對(duì)比，不難發(fā)現(xiàn)脫脂奶帶給口腔是稀薄，清淡的感覺；全脂奶帶給口腔是醇厚，順滑的感覺；奶油則是給口腔帶來(lái)厚重、粘稠的感覺。當(dāng)牛奶加熱溫度超過(guò)40℃時(shí)，牛奶中的脂類會(huì)融化。融化后的脂類密度較輕。能附著在氣泡表面形成一層膜，再一次地“加固”氣泡的表面，使奶泡與咖啡融合時(shí)能更加的穩(wěn)定。這也解釋了為什么脫脂奶的奶泡與咖啡融合之后消散速度要比全脂奶快。| 碳水化合物牛奶中的碳水化合物主要是乳糖。乳糖的甜味不像果糖那么甜，以蔗糖的甜度為1.0來(lái)說(shuō)，乳糖只有0.16。有趣的是，雖然乳糖的甜感不明顯，但是隨著牛奶溫度的變化，味道感受到的甜度也有所增減。
60℃-70℃之間的是乳糖以及其他糖類表現(xiàn)得最“活躍”的時(shí)候。當(dāng)牛奶打發(fā)到這個(gè)溫度區(qū)間時(shí)與咖啡進(jìn)行融合，你們感受到這杯奶咖在不加糖的情況下，無(wú)論是嗅覺還是味覺都能感受到甜甜的感覺。（當(dāng)然，如果濃縮咖啡沒(méi)有萃取適當(dāng)，再香甜的牛奶也拯救不了苦澀的咖啡~）用于咖啡拉花的牛奶有什么要求？剛剛上述說(shuō)到蛋白質(zhì)、脂肪是影響牛奶起泡性與奶泡穩(wěn)定度的最主要因素。那是不是牛奶的蛋白質(zhì)與脂肪含量越高就越適合制作咖啡拉花的奶泡呢？
并不是~蛋白質(zhì)含量高一些的確能提升牛奶的發(fā)泡性。但如果脂肪含量太高，溶解后的重量超出了氣泡能承受的范圍，奶泡就會(huì)出現(xiàn)崩塌的情況。曾有研究表明蛋白質(zhì)含量約3.2%，脂肪含量約3.7%的牛奶，起泡性及奶泡的穩(wěn)定性會(huì)達(dá)到比較好的平衡。其次就是牛奶的脂肪含量太高會(huì)遮掩了咖啡的味道。做拿鐵咖啡一定要冷藏鮮奶嗎？其實(shí)只要蛋白質(zhì)含量與脂肪含量足夠，并沒(méi)有規(guī)定一定要用冷藏鮮奶制作拿鐵咖啡，UHT常溫奶一樣可以制作拿鐵咖啡。那為什么咖啡館都喜歡用冷藏牛奶制作拿鐵咖啡？前街曾與不少?gòu)氖驴Х刃袠I(yè)的人聊過(guò)并綜合了一下各方的觀點(diǎn)。選擇使用鮮奶最主要的原因的是新鮮。冷藏鮮奶的保質(zhì)期一般在7-15天內(nèi)，而超高溫滅菌（UHT）牛奶的保質(zhì)期能在一個(gè)月以上，且不需要冷藏。這樣會(huì)給消費(fèi)者一個(gè)最直接的感覺：UHT常溫奶太低端，不應(yīng)該出現(xiàn)在咖啡館中。其次大家在喝常溫奶與鮮奶之間做比較時(shí)，大部分人會(huì)感覺到冷藏鮮奶的整體要比UHT常溫奶濃郁。哪怕兩者蛋白質(zhì)與脂肪含量接近，都會(huì)感覺到有差距。
接著是奶泡的穩(wěn)定程度。雖然UHT常溫奶也能打出綿密細(xì)膩的奶泡，但是與咖啡融合后奶泡的消散速度要比鮮牛奶。很多人實(shí)操時(shí)候發(fā)現(xiàn)UHT常溫牛奶的穩(wěn)定度很懸，上一批牛奶的奶泡好好的，下一批牛奶的奶泡突然就不穩(wěn)定了。綜合以上了大家的觀點(diǎn)，前街認(rèn)為其實(shí)無(wú)論鮮奶還是UHT常溫奶都可以制作拿鐵咖啡。但是相較于牛奶品種來(lái)說(shuō)，鮮奶有著穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，品質(zhì)會(huì)比UHT常溫奶更穩(wěn)定，在日常出品的時(shí)候能有更好的保障。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
