每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的
導讀有一次在沖咖啡的時候，一旁的客人問道、“這咖啡的尾段要不要呀？”
尾段經(jīng)過一番了解，所謂尾段的去留指的是在沖煮的最后一個階段，濾杯內(nèi)還剩15-20ml的咖啡液的時候就移掉濾杯（截流）?！臼褂眠@種去掉尾段辦法的小伙伴們均認為尾段會有苦、澀、雜的味道，去掉尾段就可以減少苦澀與雜味帶來的不愉快體驗?！?img class="rich_pages wxw-img" data-ratio="0.666" data-s="300,640" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/GwxBGicdBYGF1GLoDZf3wibNhVdVmR1AtG59x5RPbyrniaJxe4T2m6rtBgcT5YnXiabjJ3SicicdBSULLmXUf5shdJYw/640?wx_fmt=other" data-type="other" data-w="1000" style="box-sizing: border-box !im
portant;word-wrap: break-word !im
portant;width: 677px !im
portant;visibility: visible !im
portant;" />苦雜味的罪魁禍首是尾段？很多時候大家在手沖咖啡中喝到苦味與雜味，然后在咖啡沖煮過程中通過舍棄咖啡尾段的方式，感受到確實是減輕不少。以此認為苦雜味來自于咖啡的尾段。前街在與多位使用該方式?jīng)_煮咖啡的伙伴了解到，截流大致分為兩種情況：第一種是注入目標水量（按粉水比例計算）后，剩余的15-20ml的咖啡液舍棄不要；第二種是出于習慣注入比目標水量多15-20ml的水量，剩余的15-20ml的咖啡液舍棄不要。
這兩種的差異是前者的實際粉水比會比計劃要大，而后者與計劃大致相當（注意用詞是大致，取決于沖煮人對截流的拿捏）。對此前街把兩種情況都測試一遍，豆子選用了水洗耶加與巴西紅波旁，分別代表中淺烘焙與中深烘焙程度。通過品嘗截流的尾段咖啡液進行對比，如下：
此為采用前街的手沖沖煮參數(shù)得出的結果，僅供參考。對此，通過正常粉水比例注水的咖啡尾液，并沒有出現(xiàn)苦澀雜等負面風味，即就算正常滴落至下壺中也不會出現(xiàn)苦澀雜味。而第二種方法的尾液確實會有些許負面風味，但要清楚明白，這段咖啡本身就不應該出現(xiàn)在咖啡中，粉水比例就已經(jīng)不對了。把關注點從尾段移到參數(shù)上也許很多小伙伴會說道，“我沖出來的尾段確實是有苦雜味喔”。這時我們應該更加需要關注沖煮的參數(shù)。正常來說，在制定好沖煮方案后并照著沖煮方案完整實施，在咖啡中出現(xiàn)不好的味道，那么不是豆子問題、就是沖煮方案出現(xiàn)問題?？Х榷沟钠焚|(zhì)好壞確實對于沖煮風味的影響很大，例如像各咖啡產(chǎn)地等級最高的咖啡豆，基本上不需要去除尾段這個動作也不會出現(xiàn)負面的味道。而一些品質(zhì)稍次的咖啡豆更容易出現(xiàn)負面的味道，在概率學上來說，去除尾段確實能做到減輕苦雜味的程度。
沖煮方案上，例如前街常用的沖煮參數(shù)，15g咖啡粉，注入225g的91℃熱水，研磨度為20號篩網(wǎng)通過率80%。這樣沖煮是不需要截流，維持1：15的粉水比例。當然，有時計劃趕不上變化，“截流”是沖煮人根據(jù)自身的經(jīng)驗判斷與實際情況出發(fā)，認為放任繼續(xù)下去會造成咖啡苦澀，才采取的應對措施。本身，“截流”就是一種挽救咖啡的手段，嚴重依賴沖煮人的判斷，最常出現(xiàn)在咖啡粉層出現(xiàn)堵塞現(xiàn)象，為了反之過萃才不全滴光就移除濾杯。但把“去尾段”這動作化作沖煮方案的一部分，就有點為自己增添不確定因素的韻味了（如何把握你截流的量，粉水比的準確性無法控制）。
最后總結一下，苦雜味看似多出現(xiàn)在尾段，但用優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，正確的沖煮方案，很難會出現(xiàn)苦雜味。所以，去掉尾段是一種方法，但應該在咖啡豆、沖煮方案上尋找原因。-END-
免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
手機瀏覽中華飲品屆
