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為什么日曬處理能讓咖啡有飽滿的感覺？咖啡果實通過日曬干燥，將咖啡含水率降低到11%到13%后再刨除果皮果肉以及果膠層。干燥過程中，咖啡豆吸收來自咖啡果肉果膠層的糖分，在長達一個月的干燥時間里，咖啡豆有足夠的時間吸取這些糖分，形成了果汁般酸甜風味。同時在日照過程果肉會有輕度發(fā)酵的過程，這些發(fā)酵的風味被咖啡豆吸收后，能使沖煮出來的咖啡表現(xiàn)出飽滿順滑的感覺。前街認為日曬處理法最大的風味特點是豐富的果香氣息以及輕度發(fā)酵感，甜感明顯，口感順滑。
而花魁就是來自西達摩產(chǎn)區(qū)，采用日曬處理的咖啡豆。有別于其他西達摩咖啡豆，只有來自西達摩罕貝拉buku處理廠日曬處理的咖啡豆才能被稱為花魁咖啡豆。由于咖啡是農(nóng)作物，每一年隨著氣候土壤的變化，咖啡的風味都會有小幅度變化，所以為了與2017獲得冠軍的花魁咖啡豆進行區(qū)分，后來的花魁都會被冠上X.0，目前2021年新產(chǎn)季咖啡豆為花魁5.0。耶加雪菲咖啡產(chǎn)區(qū)耶加雪菲產(chǎn)區(qū)位于埃塞俄比亞，本是西達摩產(chǎn)區(qū)下的一個副產(chǎn)區(qū)，咖啡風味明亮細膩，在西達摩產(chǎn)區(qū)里形成別具一格的咖啡風味。由于辨識度高，咖農(nóng)爭相以自家咖啡豆帶有耶加雪菲味為榮，于是從西達摩獨立出來，成為如今最負盛名的耶加雪菲產(chǎn)區(qū)。一開始耶加雪菲產(chǎn)區(qū)采用的是最傳統(tǒng)的日曬干燥處理咖啡豆，后來埃塞政府從中南美洲引進水洗處理法后，耶加雪菲的咖啡豆品質(zhì)瞬間提升，其明亮上揚的酸質(zhì)以及白色花香的風味特點，一下子收獲了一大批忠實粉絲。
為什么水洗處理法能讓咖啡風味變得明亮上揚？將采收好的咖啡果實先進行浮選，剔除密度不足的咖啡果實。接著用機器去除果皮果肉，而后將其放入水池中進行無水或者有水發(fā)酵，利用發(fā)酵的做法分解果膠層。發(fā)酵完成后的咖啡豆會用清水清洗以洗去果膠，最后將去除果膠層的咖啡豆進行日曬干燥，將含水率降低到11%到13%之間。處理過程發(fā)酵的步驟會提升咖啡豆的酸質(zhì)，前街認為水洗處理法最大的風味特點是明亮的果酸，咖啡整體干凈清新，層次豐富。那么耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的咖啡豆只有水洗處理嗎？不是的，雖然水洗處理的耶加雪菲咖啡豆讓人們眼前一亮，但是還是會采用日曬處理。例如前街咖啡的日曬紅櫻桃咖啡豆，艾迪鐸日曬咖啡豆，碧羅亞日曬咖啡豆等都是來自耶加雪菲產(chǎn)區(qū)。沖煮耶加雪菲&西達摩產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，需要調(diào)整手法和參數(shù)嗎？前街在烘焙這兩個產(chǎn)區(qū)咖啡豆的時候均采用中淺程度烘焙，目的是保留這兩個產(chǎn)區(qū)的豐富的酸質(zhì)。但是兩支豆子會呈現(xiàn)出不同酸質(zhì)調(diào)性，水洗處理的耶加雪菲表現(xiàn)出明亮的檸檬酸質(zhì)，日曬西達摩表現(xiàn)出柔和的莓果酸質(zhì)，所以沖煮上我們可以調(diào)整水溫和注水手法。沖煮比例則保持在1：15的粉水比例以及中細研磨度（中國標準20號篩網(wǎng)通過率78%），太粗無法萃取出醇厚物質(zhì)，沖煮出來的咖啡會顯得單薄。太細容易在高水溫下過度萃取，沖煮出來的咖啡容易出現(xiàn)苦澀。
水洗耶加雪菲沖煮調(diào)整：想要酸質(zhì)明亮上揚，余韻體現(xiàn)出茶感的可以采用90℃-91℃進行沖煮；想要酸質(zhì)飽滿，提升醇厚度的可以采用92℃-93℃進行沖煮；前街在杯測耶加雪菲水洗處理咖啡豆的過程中留意到它們在不同分溫度下能表現(xiàn)出不同輕盈（白色花香，綠茶等）風味，所以沖煮手法會采用三段式萃取，讓不同的風味物質(zhì)能在粉層階段性升溫的時候展現(xiàn)出更好的自己。
日曬西達摩沖煮調(diào)整：為了凸顯出日曬西達摩的甜感與飽滿果汁感，前街采用91℃-92℃進行沖煮，提升整體的醇厚度。前街在杯測西達摩日曬處理咖啡豆的過程中留意到它們整體口感飽滿，果汁感與甜感明顯，所以沖煮手法會采用中心注水萃取，讓粉層在在同一溫度下穩(wěn)定充分萃取出酸甜的風味物質(zhì)。
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